第833章 油淋仔鸡的技巧!开国第一宴,果然名不虚传!【求订阅】

  不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第833章油淋仔鸡的技巧!开国第一宴,果然名不虚传!【求订阅】“燕宝,这些菜你最想吃哪一道?”

  场外,沈佳悦看着大家正在忙碌的身影和工作台上的食材,对今天的午饭充满了期待。

  陈燕扫视一圈说道:

  “我觉得哪道菜都好吃……对了,妹夫要做的油淋仔鸡你尝过吗?咋感觉油淋乳鸽似的?”

  沈佳悦给相机换上长焦镜头,举起来调整焦距,拍了张林旭在工作台前忙活的镜头,笑着说道:

  “这本就是同一种味型的菜,只不过食材不一样而已,旭宝说还有油淋仔鸭、油淋仔鹅、油淋乳猪等类似的菜品,都是把肉腌透了再风干一下,然后放进热油中炸制,一个劲儿把肉炸熟,再改刀装盘,流程几乎一个样。”

  陈燕诧异的看了她一眼:

  “嚯,懂得挺多啊?”

  “一般一般,毕竟我在烹饪方面还是有点天赋的,懂这些多正常呀。”

  沈佳悦一脸得意,幸好来的路上问了一下,否则就会错过这次在燕宝面前嘚瑟的机会。

  她冒充烹饪专家装逼的时候,林旭已经把腌制好的童子鸡拿出来晾一会儿了。

  腌好的童子鸡不能直接炸,得先清洗一遍,把腌料和表面的盐粒洗掉,否则炸出来的鸡皮上有黑点。

  洗净用厨房纸擦干表面的水分,再抹一层麦芽糖水,用筷子撑开鸡腹腔,将鸡挂起来晾制。

  油淋仔鸡这道菜不需要像油淋乳鸽那样,把鸽子的外皮吹得邦邦硬,基本上挂起来稍稍晾一下,让表面的生抽汁和黄酒稍稍蒸发一下就可以了。

  很快,鸡的表皮就稍稍有些发干,林旭架上油锅,倒入花生油,油温七成热将仔鸡放进去。

  “滋啦~~~~~”

  鸡刚放进锅里,花生油便剧烈沸腾起来。

  因为有麦芽糖水的缘故,鸡皮在热油的作用下,很快变得红润起来,这是表面的饴糖在高温下转化为了糖色,让鸡皮有了诱人的色泽。

  做这道菜,刚开始油温一定要高,这样才能快速把表皮炸干,将肉的水分牢牢锁住,要是用低温浸炸的方式,不仅容易造成水分流失,而且炸出来的鸡也油腻腻的,吃起来不爽利。

  不过等鸡表面变干,就不能这么继续高油温炸了,再这么炸下去表面会炸糊,得把火调小,让锅里的油温降下来。

  除了这个办法之外,林旭打算用第二种方法。

  他没有关火,而是直接又往锅里下了一只鸡,用这种增加食材的方式降低锅里的油温,这样第一只鸡就不会糊了。

  不过这样的操作对经验要求比较高,不是高手的话,还是别这样做,容易获得一锅黑乎乎的乌鸡……

  今天的仔鸡有五六只,林旭轮流着全都放进锅里进行了炸制。

  炸到表面红润、鸡皮发酥、并且用漏勺捞时候轻飘飘的,就说明火候差不多了,捞出来控油。

  所有鸡全都炸一遍,林旭将火开到最大,让锅里的油温达到八成热。

  等温度达到之后,将鸡放进大漏勺中,端着放在油锅上方,另一只手拿着勺子,从锅里舀着热油淋在鸡身上。

  所谓的油淋,就是这一步。

  用超高油温往鸡身上淋,能够让鸡皮进一步酥化,吃起来口感会更好。

  另外高油温也能逼出鸡肉中多余的油脂,降低鸡的油腻感,好吃的炸鸡,一定是香而不腻,酥而不柴,一旦达不到这两点,就是失败的。

  林旭拿着勺子,一遍遍将热油淋在鸡身上,淋好后把鸡放在一个托盘上,开始做下一只。

  油淋的步骤比较繁琐,得一只一只炸,不能同时进行。

  因为一起油淋的话,鸡皮就容易受热不均匀,这会导致鸡皮的颜色也会变得深浅不一,影响卖相。

  最好的做法,就是一次炸一只,表面受热更均匀,颜色也更漂亮。

  所有鸡全都过油淋一遍之后,林旭关掉灶上的火,顺手拿着小磨香油倒进碗里,用毛刷蘸着涂抹在鸡身上。

  涂抹香油不仅能够让香味更浓郁,还能让鸡皮的香酥感更持久,而且油脂也能防止鸡皮被风干,算是烹饪中比较常见的做法。

  林旭做这些时,戴建利凑过来,笑着说道:

  “过去的师傅都是直接上手涂抹,不用刷子,因为刷子没有手掌抹的均匀,不过现在卫生第一,一般做好的食材,是尽量不直接用手碰的。”

  用手涂抹?

  林旭看了托盘上的鸡,这些刚经过两百度油温淋炸的鸡,这会儿的温度至少在一百三四十度左右。

  直接用手的话,不怕烫伤?

  不过想想烤鸭刚出炉时,表面也差不多是这个温度,但片鸭师傅却不能有任何迟疑的下手改刀,不得不说,无情铁手真是厨师的标配。

  林旭看着戴建利问道:

  “你的酥烤鲫鱼还没好呢?”

  “没呢,得继续,这样骨头才会酥,吃起来也更好吃……上次我来燕京饭店,看后厨有很高端的保温餐盒,等会儿让他们准备点儿,这次燕京饭店就出了场地而已,居然也是主办方之一,得薅点羊毛。”

  林旭:“……”

  老戴伱至于这么斤斤计较吗?

  再说了,我可是这里的膳食部总监,咱俩讨论这个话题你真觉得合适吗?

  戴建利此时也想起林旭是总监的事了,赶紧打起了圆场:

  “我就是开个玩笑,对了林兄弟,你这总监可以给后厨开罚单吗?”

  “可以的,遇到严重违规的事情甚至可以把员工辞退或开除,权限方面挺高的。”

  一听这话,老戴溜达着走了。

  就在林旭以为这货就是闲聊两句的时候,他凑到了齐振涛旁边:

  “老齐,听说你老家的毛尖挺出名的,回头给我弄两罐呗……只要你给我茶叶,回头犯错的话,我可以帮你拦着林兄弟,不让给你开罚单。”

  齐振涛:“……”

  你这么盼着我再犯错啊?

  不过老家的茶叶确实不错,他笑着说道:

  “行,那我回头弄两盒顶级毛尖给你尝尝。”

  就在大家以为这货玩闹结束时,他却溜达到过来准备蹭饭的叶立信面前:

  “叶总我要举报,老齐刚刚试图用茶叶贿赂我……”

  他还没说完,就被刚进来的廖金明踢了一脚:

  “滚滚滚,在钓鱼台闹腾还不够,跑这儿丢人了是吧?”

  戴建利嬉皮笑脸的回去继续拍视频了,叶立信看着廖金明说道:

  “我是真羡慕你的手段啊,居然把这些刺儿头收拾得服服帖帖的,要是我的话,估计早被他们给折磨神经了。”

  廖金明笑了笑说道:

  “分化拉拢,合纵连横,跟他们玩心眼就行了呗,谢保民厨艺高超,戴建利性格乖张,这俩人就是钓鱼台保持活力的源泉。”

  要没这俩活土匪,钓鱼台的后厨估计会成为一潭死水。

  工作台前,林旭将抹好香油的童子鸡斩块,然后重新在盘子里拼成一只鸡的造型,鸡皮朝上,红润的色泽和浓郁的香味,让人一闻就馋得慌。

  摆盘结束,再往鸡嘴里夹一根三叶香,一抹翠绿,整道菜顿时变得生机盎然起来。

  摆盘结束,戴建利的酥烤鲫鱼也已经把汤汁熬干。

  听到锅里发出滋滋的声音后,他将锅盖掀开,看到锅里已经没了汤汁,便小心将鱼盛出一条,小心摆到盘子里,再重新切点葱姜丝和红椒丝摆在鱼身上,酥烤鲫鱼就正式完成。

  不远处,谢保民正在给醉虾摆盘,用白酒和生姜丝腌好的河虾均匀摆在盘子里,最上面撒一些葱白。

  摆好开始调卤汁。

  豆腐乳放进碗里,淋上点汤汁,再淋上香油、香醋、白糖,搅拌均匀,然后端着碗淋在摆好盘的醉虾上,上面再盖个盘子稍微闷一下,等吃的时候打开,醉虾就成了。

  由于白酒腌过,虾的酒味比较浓郁,利用酒精的挥发性能够把卤汁的味道激发出来,盖上盖子一闷,味道就跟虾肉结合在了一起,特别鲜美。

  接着,其他总厨负责的菜品也陆续好了,大家纷纷装盘,摆到准备好的餐桌上,再放上餐具,拿两瓶老款的汾酒放在中间,开国第一宴就正式做好。

  八冷八热十六道菜,从现代饮食角度来看营养不太均衡,但对于当时的物质条件来说,却已经非常难得。

  正是先辈们的付出,创造出了了一个充满和平的国家,人们才有了讨论营养是否均衡的机会,才真正挺直了腰杆做人。

  不过开国第一宴也有遗憾,最让人扼腕叹息的就是那道经典的白袍虾仁。

  当年由于运输条件限制,从太湖紧急送往京城的大青虾在路上死了多半,导致虾类食材不太够,所以白袍虾仁遗憾没能入选宴会。

  虽然后来的国宴多次出现白袍虾仁,但相对来说,都没有开国第一宴这一殊荣耀眼。

  林旭站在餐桌前,看着桌上那一道道的菜品,挺有感触。

  这是国宴开拍以来最丰盛的一餐,菜多,量大,卖相朴素,但香味却直往鼻孔里钻。

  摄影师们凑过来,开始拍摄特写,齐振涛去帮林旭拿来了打包餐盒。

  “林总监,这些菜都打包吗?”

  他这么一问,让林旭有种占公家便宜的感觉:

  “我来就行,齐师傅你放那别管了。”

  齐振涛不以为意的笑了笑:

  “都是自己人,多打包点让你的亲戚们都尝尝。”

  今天的菜量很大,因为原本就计划中午把开国第一宴拍完,然后下午进行庆功宴和杀青宴,好好犒劳一下幕后的工作人员。

  这会儿不少人已经开始盘算下午吃什么了,吃了这么多国宴,他们多少有些审美疲劳。

  林旭拿着保温餐盒,在齐振涛的帮助下,将做好的菜品一份份打包好。

  全部打包好,和沈佳悦、陈燕、骆嘉耀一起提着去外面,上车去姥姥家吃饭。

  来到停车场,戴建利又一路小跑的送来了一箱有年份的高端汾酒:

  “吃国宴菜得配国宴酒,林兄弟少喝点酒,别忘了下午咱们还要开庆功宴和杀青宴呢,你不是还打算拍摄吗?”

  林旭把酒放进后备箱里:

  “放心吧,今儿我一口酒都不喝。”

  开车离开燕京饭店,拐到王府井大街后,再拐几个胡同,就到了韩家的四合院。

  林旭刚拐进来,就看到了师文清、师文山等人的车子。

  显然,今天全家都在,说不定这会儿都在餐厅里等着吃喝呢。

  沈佳悦笑嘻嘻的说道:

  “要是咱们直接开车走,不进去,他们会不会生气?”

  骆嘉耀看了看手机上师文清发来的消息,忍不住说道:

  “生不生你们的气我不知道,反正文清会把我生撕了……十点半的时候就发消息说饿了,让她吃点别的垫一下也不听,就想吃今天的国宴菜。”

  把车停好,大家开始往家里拿打包的饭菜。

  陈燕以前跟沈佳悦没少来玩,所以对韩家的四合院很熟悉,提着餐盒刚进去,就看到墩墩站在假山上,认真研究着旁边汩汩冒出的喷泉,小脑袋瓜里满是好奇,估计在猜测水如何从石头上冒出来的。

  “小肥猫,快下来!不知道爬高上低很危险吗?”

  陈燕一看墩墩的位置就忍不住教训起来。

  这么高的位置,上面的石头又一直被水冲刷着,肯定很湿滑,要是摔了,说不定小家伙就得打石膏缠绷带,成为一只小伤猫。

  “喵呜~~~~~”

  墩墩见到陈燕过来,有些好奇的叫了一声。

  这又不是大姨的姥姥家,大姨跑过来干什么?

  小家伙灵巧的从假山上跳下来,跳到地上后还抖几下脑袋,把身上滴落的水珠甩下去。

  陈燕把饭菜送到厨房,见到师文清带着骆雨霖在晒太阳,便走过去将小丫头抱在怀中,顺便问了师文清几个孕期的问题。

  长辈们见到饭菜终于来了,都赶紧出来,有去厨房帮忙的,有端水果的,还有去餐厅准备开饭的。

  沈国富见到骆嘉耀抱着一箱汾酒走进来,眼睛都直了:

  “这是……年份汾酒?”

  “对,市面上几乎买不到了,是燕京饭店动用关系弄来的,今天沾林旭的光,大家可以尝尝。”

  老沈激动的搓搓手:

  “那必须的,这么好的酒,不尝两口我做梦都不原谅自己。”

  越是平时不喝酒,见到酒就越来劲。

  韩书禹以及沈佳悦的几个姨夫也都围着酒看了起来,还打开箱子掏出一瓶,放在手中认真端详。

  厨房里,师文山和保姆帮林旭把打包好的菜品一样样盛到盘子里。

  毕竟是一大家子吃饭,不能直接把打包餐盒摆餐桌上,那样显得太不正式,而且美食须美器,在中餐领域内,器皿也很重要。

  什么样的宴席搭配什么样的餐具器皿,汤碗、汤盆、热菜盘、冷菜盘、还有骨碟料碟等等,都有很明确的规定,并不是胡乱搭配的。

  很快,一道道菜品就端到了餐厅里。

  大家围着大餐桌坐下来,女士们喝红酒,男士们喝汾酒,沈佳悦、陈燕、师文清三人喝保姆用水果现榨的果汁。

  林旭从冰箱里拿了瓶可乐,坐在沈佳悦旁边,举起筷子品尝起来。

  毕竟是开国第一宴,又是在岗厨师最厉害那一撮人做的,味道自然没得说。

  沈佳悦夹着一块鸡肉在甜酱油中蘸一下,送到嘴里尝了一口:

  “哇噻,我还以为放到这会儿都不酥了呢,没想到还这么好吃,姥姥您尝尝这道油淋仔鸡,超级美味。”

  韩老太太笑着夹起一块尝了尝,点头说道:

  “确实好吃,这是谁做的?小旭吗?”

  “姥姥您太厉害了,一尝就猜到了,这就是旭宝做的,怕不够吃,刚刚特意带了两只。”

  大姨韩淑芬说道:

  “你在朋友圈里发了好几条,还有特写,能猜不到吗?”

  韩老太太:“……”

  死妮子,你搁这儿拆谁的台呢?

  为了转移话题,韩济同看着林旭问道:

  “这最后一场国宴都拍完了,小旭下午是不是没事了?”

  “下午有庆功宴和杀青宴,领导们也会过来,等宴会结束,这事儿才算彻底翻篇儿。”

  拍摄结束,后期那边就开始进行剪辑处理。

  央视和欢乐传媒这边,也会同步在电视、网络等平台进行宣传推广。

  不过这些跟林旭就没关系了,他现在只想跟沈佳悦和墩墩出去放松几天。

  等再回来,差不多就该进行调料方面的生产了,到时候得兑换一些教学培训任务,把调料的技法教给那些挖过来的工程师。

  而《国宴》纪录片播出后,央视那边还会有几个采访,到时候都得林旭参加。

  另外,烹饪学校估计也会动工建设,银杏园也得提前进行规划……还得抽空回老家一趟,看看景区的施工进度,给迈莎锐拍一条新片子。

  墩墩今年也有三场车展需要参加,等到了年底,它账户里的现金估计能达到一千万,妥妥的小富猫……

  正想着,谢保民突然发来了一条消息:

  “刚刚师父过来,那几位老家伙缠着不放,非逼他做一道市面上没有的菜,师父答应了……你吃完赶紧过来,别错过旁观的机会。”

  市面上没有的菜?这是逼师父玩创新吗?

  林旭的好奇心被勾了起来……

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