第832章 中餐烹饪的薪火相传!国宴酥烤鲫鱼,可不是烤鱼哟!【求订阅】

  不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第832章中餐烹饪的薪火相传!国宴酥烤鲫鱼,可不是烤鱼哟!【求订阅】“老高,你真不过来录制节目吗?”

  郭继昌原本还想着在录制时煽风点火,让老邱他们跟高大爷别别苗头,反正最后一场国宴了,拍痛快点。

  但没想到人家老高让俩徒弟来拍,不仅破了自己的招,顺带着还将他自己的地位抬高了一截。

  他气呼呼的掏出手机,给高大爷发了条语音消息。

  “今天上午有事儿,我去不了,你们拍吧,不用等我。”

  看到老高的回复,郭继昌有些好奇:

  “这边拍国宴呢,你有啥事儿比这重要啊?”

  “我媳妇儿这两天想吃杏干肉,我得在家给她做出来,你们拍吧,我忙完就过去。”

  杏干……肉?

  郭继昌嘴角一抽,就因为媳妇儿想吃杏干肉,就放了国宴拍摄的鸽子,老高这六七十的人了,咋还跟小青年一样不分轻重啊?

  他无奈的摇摇头,不过转念一想,或许在老高心里,做杏干肉才是重要的事情。

  杏干肉不是用杏干和肉一块儿炒制,而是把里脊或者臀尖的瘦肉切成铜钱大小的薄片,先腌制,然后用热风吹干,接着再拌上蛋液,继续吹干,放在油锅里煸熟。

  接着下入番茄酱或糖色,再加入食盐、白糖、白醋、黄酒以及一碗清水,焖到汁水浓郁时盛出来,在盘子里晾凉就成了。

  做好的杏干肉色泽红润,口感柔韧,嚼起来满是酸甜味儿,跟市场上买来的杏干很相似,所以被称为杏干肉。

  这是京城的传统下酒小菜,厨师们都会做。

  但因为做杏干肉而拒绝参与国宴拍摄的,高大爷是第一个。

  不知道那些拼了命也要挤到节目中露脸的老师傅们,听到这件事会作何感想。

  一行人来到国宴拍摄现场,何广昌已经到了,他这会儿也没心情装大佬了,手中拎着那根倚老卖老用的拐杖,不知道的还以为是来收保护费的呢。

  邱耀祖坐在一旁,双手拄着拐杖,见何广昌这幅形象就来气:

  “老实等着拍视频就行了,你说你搁这儿晃悠啥呢?没一点城府……”

  何广昌凑过来小声问道:

  “老邱,你说老高会不会放咱们鸽子啊?”

  “怎么可能,这么重要的事情,他不会这样的。”

  “年轻时候可就放过,还不止一次呢……”

  邱耀祖笑着说道:

  “年轻那会儿他不是刚有媳妇儿嘛,那如胶似漆的,放鸽子也理解,不过现在……我日他现在也刚有媳妇儿……”

  两人正嘀咕着,郭继昌来了,顺便带来了高大爷不参加节目录制的消息。

  “现在要么捏着鼻子跟保民和小旭一块儿拍摄,给外人一种咱们的厨艺只配和他徒弟同台竞技的印象,要么咱们也不拍这场国宴,把机会让给家里的年轻人,你们说呢?”

  从停车场走过来这一路,郭继昌想了很多。

  除了老高一向比较乖张之外,也考虑了更深层次的原因。

  杏干肉是冷吃类的菜品,要是不想耽误今天的节目拍摄,昨晚就可以制作,哪怕今天起个大早呢,做完杏干肉也照样不会耽误拍摄。

  但老高没来,除了宠媳妇儿之外,另一种可能就是,用实际行动呼吁大家给年轻人让位。

  说是年轻人,其实也都是独当一面的国宴总厨了,也是在岗厨师中,金字塔尖上的那一小撮人。

  虽然大家都想在最后这场国宴拍摄中露个脸,但如今毕竟是年轻人的天下,是时候把聚光灯的位置让给他们了。

  邱耀祖想了想说道:

  “那等会儿大家来了商量一下吧。”

  高大爷给大家出了道没有选择余地的选择题,虽然可以舔着脸跟他徒弟继续合拍视频,但明眼人一看就知道这不是理想选择,甚至大家也拉不下脸做这个选择。

  都是一方菜系的领军人物,在行业内风光了一辈子,谁不要点脸面啊。

  林旭进来就去跟欢乐传媒的人打了一圈招呼,等回来后,见到原本兴致挺高的何广昌此时却坐在一边默默喝茶,好奇的问道:

  “何伯你这是咋了?看起来不是很高兴啊。”

  何广昌勉强一笑:

  “被你师父隔空教育了……这老东西有啥事儿不说出来,非得玩这种突然袭击,我今天特意换的新衣服……”

  隔空教育?师父还有这种绝学呢?

  林旭听得有些莫名其妙,刚要问问咋回事,就看到戴岳丰对旁边的戴建利说道:

  “等会儿替我出镜吧,我就不参与了,他老高舍得给徒弟让路,跟我戴岳丰多看重这玩意儿似的。”

  接着,宁守邦让宁以恒出镜,邬春江让邬守业出镜,所有人老一辈人都把这次出镜的机会交给了自家子侄或徒弟。

  林旭张了张嘴,随即冲郝庆峰打了个手势:

  “快,把这一幕拍下来!”

  这些老师傅们正在用实际行动表现着中餐烹饪的薪火相传,一定要记录下来,回头放在纪录片的花絮中,让观众们记住这一刻。

  没多久,所有老人都达成协议,把出镜的机会让出来。

  导演组有些意外,骆嘉耀好奇的说道:

  “这不是说好的吗?咋突然变了?”

  戴岳丰比较活泛,他笑着说道:

  “我们中华烹饪协会的总理事长不出镜,我们自然得同气连枝,让这些在岗的总厨们上吧,正好观众们更熟悉,我们不需要这些曝光度了。”

  骆嘉耀没想到会有这种变故,但现在拍摄在即,他也不好再说什么,招呼大家正常拍摄,然后拿着手机,到一旁跟台领导汇报去了。

  没多久,拍摄正式开始。

  跟之前的国宴相比,开国第一宴的菜多一些,八道冷盘,八道热菜,四道点心,一道汤菜,一共二十一道菜。

  这次参与拍摄国宴的老国宴大师一共二十位,他们传承人也有二十个,再加上林旭,正好凑够二十一个人来烹制而国宴上的二十一道菜。

  每个人一道菜,简单明了。

  原本打算趁机露露脸的贺家顺把机会让给了齐振涛:

  “振涛,等会儿做的时候别那么快,动作要到位一些,多展示一下中餐烹饪的美,别低着头一个劲儿的赶时间。”

  毕竟拍摄这么多天了,贺家顺对美食拍摄多少有些经验。

  原本他想的也是行云流水一样把所有菜品做出来,但结果回放的时候才发现,专业性是有了,但看起来毫无美感,跟被狗撵了似的,摄影师因为不懂烹饪,一些细节也没拍到。

  此时他把总结的经验教给齐振涛,希望这位徒弟能把握好这个机会。

  说完,贺家顺叹了口气,原本他是没机会参加这种场合的,齐振涛也还是自己师侄。

  但谁能想到,师弟会有那一系列操作呢?

  不仅把亲儿子送进监狱,同时还跟徒弟反目,最终自己这个大师兄带着齐振涛加入到了淮扬菜体系中。

  都是命啊!

  “林兄弟,你做哪道菜啊?”

  戴建利获得出镜机会,自然是很开心的,他凑过来,想知道林旭做哪道菜。

  “我做油淋仔鸡,我师兄做腐乳醉虾……你呢戴哥,你做哪道菜?”

  “你俩都是冷盘啊,那我也做冷盘算了,老大,咱俩换换,你做烧四宝,我做酥烤鲫鱼。”

  戴建利喜欢凑热闹,一看林旭和谢保民做冷盘,他也跟何宝庆交换一下,打算做酥烤鲫鱼。

  一旁正在考虑打包哪道菜的沈佳悦好奇的问道:

  “酥烤鲫鱼?国宴上还有烤鱼呐?”

  真是稀奇啊,不是说纯烧烤类菜品很少上国宴吗?

  林旭说道:

  “这道菜虽然名字中有个烤字,但不是烧烤类的菜,而是先炸再焖到汤汁收干,严格来说应该叫酥鲫鱼,跟苔菜小方烤的名字一样,都是同音字被当地口音转换了。”

  陈燕也在拍摄现场,一听这话,当即问道:

  “网上那些国宴版烤鲫鱼都是假的吗?我看介绍得煞有介事啊。”

  “那绝对是假的,估计没查资料,看到烤鱼两个字就联想上了。”

  林旭很早之前就获得了开国第一宴的全部菜品,自然知道内幕,而且燕京饭店的展示厅里有开国第一宴的菜品模型,根本看不到烤鱼的身影。

  这是国宴,又不是地摊,咋可能上一道地摊上常见的炭锅鲫鱼嘛。

  正聊着,林旭想起了沈佳悦中午要打包菜品给姥姥家送,便对戴建利说道:

  “戴哥等会儿做酥烤鲫鱼时,多做两条呗,中午我和悦悦准备去姥姥家吃午饭,来不及做菜,所以准备现打包点儿带过去。”

  戴建利一听这话,当即说道:

  “没问题,刚刚我看老黄送来好几斤鲫鱼呢,我都做了。”

  说完,他非常社牛的拿起维持秩序用的小喇叭,站在凳子上对大家吩咐道:

  “今天上午所有国宴菜都记得多做一两份啊,我林兄弟要打包去走亲戚,你们谁不给他做就是不给我面子,不给我面子就是看不起老谢,而看不起老谢什么下场,不需要我多说了吧?”

  林旭听得满头黑线。

  道理我都懂,但你这逻辑是怎么串起来的啊喂?

  不给你面子,咋跟看不起师兄扯上关系了?

  宋大海一脸的无语:

  “我们就算做也是给林兄弟做,跟你老戴有个毛关系啊?赶紧下来吧,整得跟包工头似的,也不嫌埋汰……”

  戴建利低头看了他一眼,继续拿着喇叭说道:

  “老宋,从我这个角度来看,你谢顶的毛病,大约的确已经没救了……”

  众人哄堂大笑,老宋忍不住给了戴建利几拳头,把这家伙从椅子上赶了下来。

  很快,大家就进入了拍摄状态。

  林旭拿着几只老黄送来的童子鸡,开始做油淋仔鸡。

  这是一道类似于油淋乳鸽的菜品,整道菜的做法很简单,先把鸡腌透,再入锅油炸,像炸乳鸽那样炸熟,最后斩块蘸辣酱油食用。

  今天老黄送来的都是散养的小鸡,很嫩,只有这样,才能保证鸡肉能够炸熟。

  林旭先用食盐把鸡身上搓一遍,把鸡皮和腹腔中的脏东西清干净,接着用水淘洗一遍,把鸡身上的盐粒洗干净。

  接着拿起厨房纸,把童子鸡身体内外的水分擦一遍。

  没有生水,鸡肉腌制起来才更快,效果也更好。

  林旭往鸡身上淋一些生抽,混合着葱姜花椒,把鸡身上涂抹一遍,接着再淋一些黄酒,重点涂抹在鸡屁股等部位,去除鸡肉的异味。

  做完这些,他蒙上保鲜膜,把这些鸡送到冰箱冷藏室,利用低温进行腌制。

  鸡腌上,林旭闲着没事,看起了戴建利做酥烤鲫鱼。

  半斤左右的鲫鱼去鳞去腮,从背部剖开,将内脏和腹腔里的黑膜扒拉干净,顺便在鱼脊部肉厚的地方打上花刀,用黄酒和葱姜稍稍腌制一下。

  趁着腌鱼的功夫,他架上油锅开始烧油。

  顺便又切了葱姜丝、红椒丝等配料。

  油烧热,戴建利将腌制好的鲫鱼提着尾巴抖一下,接着下进油锅里,大火炸制。

  做酥烤鲫鱼,首选要把鱼表面彻底炸干,这样鱼肉才显得更嫩,同时也能把鱼骨炸透达到骨酥肉嫩的地步。

  酥烤鲫鱼中的酥,指的就是鱼的骨头酥,吃起来不用吐刺,制作流程跟酥带鱼酥鲫鱼几乎一样。

  鱼肉要多炸一会儿,外面越干,等会儿放进锅里烹制后才会能更多的吸收汤汁,吃起来的口感也更加美味可口。

  很快,锅里的鱼炸得有些定型了,戴建利又放进去一条。

  他没有同时放进去,因为那样会导致锅里的油温快速下降,而是炸干一条再放另一条,让锅里始终保持高温状态,这样炸出来的鱼品质才高。

  没多久,等鱼肉炸到位时,捞出来,放在大漏勺中控油。

  所有鱼全都炸一遍,戴建利拿来一个大号砂锅,把切好的葱姜丝分出一半铺在锅底,摆上炸好的鲫鱼,再将剩下一半葱姜丝放在鱼身上。

  倒入高汤,再调入食盐、白糖、香醋、黄酒、生抽、老抽,大火烧开,让锅里的酒气挥发一下,带走异味。

  接着调成小火,盖上锅盖开始焖。

  “差不多得俩小时,也就是吃午饭的时候,这些鱼基本上就好了。”

  鱼肉需要干,让味道彻底浸入到鱼肉中,这样做出来才是正宗的酥烤鲫鱼,吃起来才更加美味。

  这会儿酥烤鲫鱼已经没了看头,林旭又踱到谢保民旁边,看他做腐乳醉虾。

  按现在的国宴标准,这类生腌类菜品是不能上国宴的。

  但第一次举办国宴,经验不足,甚至燕京饭店都没有淮扬菜师傅,还是从老牌淮扬菜馆玉华台请来的厨师掌勺。

  但越是匆忙,越能表现出当年新中国成立百废待兴的情况。

  腐乳醉虾用的是河虾,去掉虾枪、虾须、虾腿,抽出虾线,然后放进黄酒中醉一下。

  吃的时候蘸着腐乳和香油等调味品调制的卤汁食用,味道十分鲜美。

  谢保民拿着厨房剪,麻利的收拾着河虾,见林旭凑过来,指着收拾好的河虾问道:

  “等会儿给你留两斤够不够?不够我再加点,反正这边留多留少都会被吃干净,不如苦一苦那些等着开席的老师傅们。”

  林旭:“……”

  你这话让他们听到,又会记在师父头上。

  不过依照师父的脾气,是全然不会放在心上的。

  他说道:

  “够了够了,太多也吃不完,现在很少有人吃醉虾,大家不一定能吃得惯呢。”

  “肯定能吃得惯,这道菜之所以加腐乳,就是为了照顾北方人尤其是京城人的口味,对于吃腐乳长大的人来说,吃一口就停不下来。”

  腐乳能够最大限度的压住虾的腥味,顺便把虾肉的鲜甜衬托出来。

  对于习惯吃醉虾的长三角地区的人来说,这根本就是多此一举,但北方人吃不惯,所以得加点腐乳调剂一下。

  谢保民问道:

  “觉得哪道菜好吃就让他多做点,不要不好意思,大家都是自己人,不用客气。”

  林旭倒没客气,因为现在所有人都特意多准备了菜品。

  比如郭卫东,他这会儿正在做红烧鱼翅,为了防止不够吃,甚至还让程建设从燕京饭店后厨端来一些泡发好的鱼翅,这些鱼翅加上老黄提供的食材,做出来足有一小盆了。

  这种情况下,林旭就没必要再交代了,甚至还打算少打包一点,免得这里的工作人员不够吃,毕竟大家盼这桌菜已经很久了。

  大家制作时,不光林旭因为腌制鸡肉的缘故四处乱逛,负责炝黄瓜条的邬守业,这会儿也闲着没事。

  炝黄瓜条别看是一道凉菜,但却比热菜的要求还高,不能提前做,最好上桌之前把黄瓜做出来,这样味道才清鲜美味。

  要是提前做的话,黄瓜会变得蔫蔫的,吃起来不鲜灵,用热油炝的干辣椒段,也没有香辣扑鼻的味道。

  所以邬守业看着别人忙活,自己却像个该溜子一样。

  邱振华负责的是千层油糕,这是他的绝活儿,做起来如行云流水一样,看着就让人舒服。

  上午十一点,林旭回到自己的灶台前,开始准备做开国第一宴上的经典菜品——油淋仔鸡!

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