不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第817章红烧臭鳜鱼，越闻越想吃！小旭，你为什么想办学校？【求订阅】“大家好我是林旭，今天教大家做一道传统徽州名菜——臭鳜鱼！”
小厨房里，林旭站在镜头前，将腌好的臭鳜鱼给大家展示了一下，顺便又科普了臭鳜鱼的外观特征。
“鱼眼清澈，鱼鳃鲜红，表面似铜绿，有这种特征的臭鳜鱼才更好吃。”
虽然这道菜是腌制鱼类，而且还微微有些发臭，但却不能用死鱼腌制，一定得用活鱼，这样腌出来的鳜鱼才口感紧实弹牙，味道鲜美浓烈。
沈佳悦站在相机后面，认真记录着林旭说的内容。
姥爷喜欢吃臭鳜鱼，偷偷学一下做出来，绝对让他高兴得咧嘴直笑。
林旭说完挑选臭鳜鱼的特点，又介绍起了做这道菜需要用的食材：
“竹笋，这个是提鲜用的，徽州咸肉，或者用五花肉也行，主要是增香的，另外还需要一些红色二荆条，或者美人椒，增加辣味。”
按理说，鱼类食材是不能用过于浓烈的鲜、香、辣等食材烹制的，因为那样会将鱼肉本身的鲜香味压下去。
用粤菜师傅的话说就是，没了食材的本味。
但臭鳜鱼这道菜，越是用浓烈的鲜味、香味、辣味食材烹制，鱼肉本身的鲜香越能够激发出来，而且放的辅料越多，鱼肉的味道就越浓烈，完全背离了鱼类烹饪的原理。
这种情况，就是鱼肉经过了发酵，有微微的臭味，但这种臭味经过浓烈的食材激发，反而会转化为最纯粹的鲜香。
臭鳜鱼闻着臭吃起来香的原因正是如此。
林旭介绍完配菜，又介绍了一下辅料，生姜，大蒜，另外还有老抽、冰糖，所有配菜辅料调料全都走大开大合路线。
沈佳悦认真听着讲解，还特意将要用的食材调料记了下来。
哈哈，本宝宝就喜欢这种大开大合的菜品，这道臭鳜鱼果然是为我准备哒！
林旭介绍完毕，开始给食材进行处理改刀。
腌制了三天的臭鳜鱼放进清水中，将表面和腹腔中的黏液清洗干净，顺便将鱼鳃抠下来，清理好鳜鱼的口腔。
清理妥当，把鱼身上的水擦干净，然后开始改刀。
用菜刀在鱼身两侧打上十字花刀，做这一步的时候，林旭能够明显感觉到鱼肉紧实，跟新鲜鳜鱼的做法完全不一样。
鱼肉切好，放在盘子里备用，接着把竹笋、咸肉、生姜、大蒜全都切成大小均匀的丁，辣椒也切成类似的段。
烹饪美食，配料辅料要和谐统一，这样卖相才更好。
要是一道菜中有丝、有片、有丁、有末，那卖相上绝对得不到高分。
好的菜品，一定要丝配丝，片配片，卖相一致，这样的菜才会赏心悦目，让人一看就想举筷品尝。
把所有食材准备妥当，林旭开始进行烹制。
往锅里加入半勺菜籽油，半勺猪油，大火烧热，提着臭鳜鱼放进锅里开始煎制。
俗话说，逢烧必炸，红烧类的菜品，要么把食材炸一下，要么把食材煎一下，总之，要给食材过油，这样才能够用热油提前把鲜香味激发出来，让菜品更美味。
鱼刚放进锅里是不能翻动的，要一直煎，直到鱼皮表面发干才行。
趁着这个功夫，林旭对着镜头说道：
“如果吃不惯臭味的菜品，同时又想吃臭鳜鱼的话，可以用乏油煎鱼，煎完直接把油倒掉，再用菜籽油和猪油爆料头就行了。”
鱼肉在煎制的过程中，异味会融到油脂中，这也是用梅香咸鱼做菜时，煎鱼的油要倒掉的原因，因为鱼肉的异味全都进到了油中。
要是吃不惯臭味，煎鱼后把油倒掉，重新换油爆料头，能把鳜鱼的臭味去掉大半。
勤学好问的沈佳悦此时提出了问题：
“那要是喜欢吃臭味的呢？该怎么办呢？”
林旭看了她一眼：
“那就直接煎呗，嫌味不够甚至可以把洗鱼肉的步骤省掉，这样都能增加臭味……另外等会儿到了焖炖的步骤，还可以放几片煎过的毛豆腐，味道会更好。”
喜欢吃臭味的太好办了，除了这些常规的步骤，还可以放点腌鱼挤出来的汁液，或者跟浙菜联合一下，放点臭冬瓜、臭苋菜，绍兴的臭豆腐，都能让臭味历久弥香。
锅里的鱼煎了两分钟，林旭端着锅轻轻晃了一下。
见到鱼跟着一块儿晃动，说明底部已经煎得焦黄，他用锅铲小心推着鱼头，让锅底的热油把鱼头鱼尾也煎一下，尽可能的把鳜鱼煎香。
然后再端着锅轻轻一翻，锅里的鱼就乖乖翻了个面，重新滋滋啦啦的煎了起来。
两面全都煎到焦黄，林旭把鱼盛出来，将锅里的油烧热，把咸肉丁倒进去，煸炒出油，再将生姜、大蒜、红椒段倒进锅里，跟咸肉一道炒出香味。
最后放入竹笋，继续翻炒，把所有食材的鲜香味全都炒出来，然后顺着锅边烹入一些老抽，让食材全都染上一层红润的颜色。
烹完老抽，往锅里倒入两大碗高汤，将煎好的鳜鱼放进去，再放入几颗冰糖，重新放点老抽，盖上锅盖，开始焖炖。
鳜鱼和咸肉都是用食盐腌制的，不需要额外放盐，否则好端端的鳜鱼就会被做成咸鱼。
沈佳悦看着这一幕，好奇的问道：
“我看网上的做法还要放豆瓣酱啥的，你的咋这么简单啊？”
林旭笑了笑：
“这又不是川菜，放什么豆瓣酱啊，就算放酱，也应该是徽州辣酱，不过没必要，因为鱼和咸肉本身就够咸了，再放酱咸味更浓，就没法吃了。”
调料要适量，但不能过量，否则再好的食材，也做不出本味。
锅里的汤烧开，林旭大火咕嘟了五分钟，随即将火调小。
趁着这个时候，他拿起刚刚没用完的咸肉放在案板上切成片，然后拿着一块适合蒸肉的木板，将咸肉一片片摆上去，端着木板送进蒸柜里进行蒸制。
“咦？这是什么呀？”
沈佳悦有些好奇的问了一句。
林旭笑着解释道：
“这是徽州另一道名菜，名叫刀板香……徽州的咸肉在整个江南地区都是一绝，蒸好的咸肉甚至能把案板染上香味，所以才有了这么一个名字。”
“喔……你说这个我想起来了，之前跟老爸老妈在宏村的添灯食堂吃过，我和老妈沉迷吃毛豆腐和石蛙，刀板香被老爸夹着小烧饼吃完了……今天也夹小烧饼吗？”
林旭点了点头。
面点部一直都有夹垛子牛肉的小烧饼，等会儿要几个就行了，简单。
很快，锅里的鱼就炖得差不多了。
林旭掀开锅盖，用勺子舀着锅里的汤汁，不停的淋在鱼身上，这么熬了一会儿，汤汁越来越少，也越来越粘稠。
加上有老抽的缘故，汤汁变得越来越红润。
刚掀开锅时，里面飘出来的味道稍稍有点臭味，但闻着闻着，就闻不到臭味了，反而被浓郁的鲜香味包裹起来。
而且这味道越闻越香，越闻越迷人，恨不得现在就开始品尝。
等到汤汁变得更加浓稠时，林旭往锅里淋了点猪油熬制的葱油，端着锅快速晃几圈，不用勾芡，汤汁就变得明亮和粘稠起来。
接着端起炒锅，将里面的鱼倒进旁边准备好的鱼盘里。
倒进去后，再将锅底留的的汤汁淋在鱼身上。
林旭端起鱼盘对着镜头展示一下：
“好了，这道美味诱人的臭鳜鱼就正式做好了，做法并不难，大家可以在家试试……今天要请几位教授吃饭，所以就不试吃了，希望大家多担待哈。”
截止到这里，整道菜就彻底录制完毕。
沈佳悦关掉相机，闻着盘子里的香味，忍不住深吸一口气：
“好奇怪，刚才明明是臭味，为什么突然变得这么香了？”
“香和臭本就是相对的，并不绝对……”
这会儿刀板香也已经蒸好，林旭让牛闯准备了几个小烧饼，一并送到了请客吃饭的包房里。
来到楼上，耿立山他们正在品尝桌上的蝴蝶冷盘。
见到林旭过来，顿时笑着说道：
“今天沾你的光，让我们吃到了五十年前的国宴菜，真是不虚此行。”
林旭把臭鳜鱼和刀板香摆到桌上：
“刚出锅的臭鳜鱼和刀板香，尝尝咋样，我可是准备在店里上新呢。”
韩济同吸了吸鼻子，忍不住赞叹一声：
“光闻味儿就知道，这臭鳜鱼绝对不一般，真够香的。”
崔清远点了点头：
“确实香，沪上的徽菜馆有不少，基本上都有臭鳜鱼，但能做到这么香的，还真挺少见。”
任崇墨举着手机拍了张照片，赞叹着说道：
“过去徽州的举人和状元动不动就夸徽州好，留恋家乡的一草一木，就冲这香味，确实值得让人怀念，这味道真绝了。”
林旭笑着催促道：
“别光顾着夸，先尝尝，吃完了再夸也不迟。”
许教授摆了摆手：
“这不急，鱼又不会跑掉，小旭你就直说吧，今天突然请我们来店里吃饭是为了什么，这么一大桌子菜可不便宜，是遇到啥难事儿了吗？”
蔡和平立马把手机掏出来放在了桌上：
“有啥难事儿就说，京城范围内，我们家还是有点人脉的。”
今天林旭准备的菜品很丰盛，龙井虾仁、西湖醋鱼之类的就不说了，还有蝴蝶拼盘、蟹形鳜鱼、杨梅圆子、冰糖肘子、拆烩鱼头、葡萄鱼、茶油鸭等各种菜品，足足摆了一大桌。
一般情况下，只有求人办事儿才会这么摆。
所以大家都想知道，就凭林旭现在这社会关系，还有啥事儿需要大家出力的。
韩济同问道：
“小旭，这都不是外人，你有啥事儿就直说，弄这么多教授过来，总不会是你有教授收集癖吧？”
别看韩老爷子七十多了，但各种奇奇怪怪的癖好都在医院见过。
既然把话说到这儿了，林旭便开门见山的说道：
“是这样的，我想办一家厨师学校，但不知道该从哪下手，你们都是教育系统的人，今天就是请教一下开办民办学校的流程。”
周大爷用不可思议的眼神看着林旭：
“就这？这太简单了，还以为啥事儿呢……不过你咋突然想办厨师学校了？这可不好回本，而且投资比较大。”
办学校不是问题，但大家都想弄明白林旭办学校的动机。
要是脑子一热的冲动，那就劝劝，省得浪费人力物力财力，最后落个竹篮打水的下场。
林旭把办学校的想法原原本本的说了出来。
他的出发点很简单，一来是传承烹饪技法，免得以后连番茄炒蛋也成了失传菜品；二来是培养行业人才，让越来越多的年轻人加入到烹饪行业。
另外他还想用自己的力量让整个社会的餐饮得到改善。
“传统的师徒授课方式，效率低不说，见效也慢，根本不适合现在这个社会，所以利用学校授课的方式，让越来越多的年轻人能接触到烹饪，并依靠这门手艺养家糊口。”
林旭的话让在座的教授们多了几分钦佩。
耿立山首先表态：
“这个学校的题字、匾额、以及别的需要写字的活儿，我全包了，要是有美食鉴赏课，我免费去授课，一分钱不要。”
忘年交要办学校为烹饪行业贡献力量，那高低得帮帮场子，做点贡献。
蔡和平说道：
“手续什么的交给我，我让人去搞定这些……这位周主任，你是北大的领导，应该熟悉这些，小旭现在需要做什么啊？”
周大爷太熟悉这些了，他说道：
“成立一家教育培训相关的公司，然后把法人、董事会、股权分配这些搞定了，再确定好校址，成立学校管理班子，比如校长教务什么的，还有授课人的各种资质……赶明儿我来弄吧，反正退休在家也没啥事儿，想跟着老孙头钓鱼，又没那份体力，就帮点小忙吧。”
成立一家公司？
这事儿对林旭来说并不难，让胖墩墩公司的人去办理就是了。
至于学校管理班子，这个倒是得费点心思。
林旭肯定不当校长，他太年轻，也没这份精力，还是换个懂行的人比较合适。
不过这事儿不急，还是先弄手续吧。
沈佳悦见大家纷纷献言献策，忍不住说道：
“你们边吃边聊嘛，臭鳜鱼可要凉了呀。”
韩济同当即招呼大家吃菜：
“来来来，都尝尝我外孙女婿的手艺。”
他用筷子拨了一下鱼肉，看到里面白生生的蒜瓣肉，这说明鳜鱼的品质很高，值得一尝。
大家纷纷举起筷子，开始吃鱼。
许教授的爱人薛阿姨对林旭说道：
“小旭，你开厨师学校，别光顾着培养厨师，服务员和管理人员之类的，也得培养，技术和管理一直都是两条并行的线，缺一不可，不能注重技术而忽略了管理。”
这还真提醒了林旭：
“多谢薛阿姨指点，我记住了，回头特意开个店长培训班，对餐厅的高级管理人员进行培训。”
一个发展良好的行业，一定有一条或者多条清晰的晋升线路。
要是从帮厨入行，干五年还是帮厨，那么年轻人宁愿去电子厂打螺丝也不愿意学厨师。
事实上，现在的烹饪行业还真是这种现状。
年轻厨师待遇差，中年厨师握着后厨权柄，非但不给年轻人机会，还动不动以自己学徒时吃了很多苦来PUA年轻人。
林旭要做的，就是让年轻人尽快掌握烹饪的一些窍门，少走弯路，同时获得更多的机会。
“嗯，这鱼真够鲜的。”
“就是，闻着臭臭的，谁知道吃起来这么香。”
“过瘾，这比在徽州本地吃的还美味，小旭这手艺可够绝的，八大菜系基本上都融会贯通了吧？”
“反正我在林记吃过的菜，八大菜系都有。”
“……”
听着大家的夸奖，林旭笑着说道：
“烹饪上我还差得多，还要继续努力才行。”
烹饪一道没有尽头，越探索，就越能发现食物的玄妙。
蔡和平吃了两口鳜鱼肉，拿起小烧饼，往里夹了两片刀板香，送到嘴边咬了一口，忍不住说道：
“好吃，这个味道是真的好，肉咸香有嚼头，烧饼又酥又喧软，吃起来可真带劲。”
他将一整个小烧饼吃下去，看着林旭问道：
“小旭，办学校的资金够不够？要不我们家也投点钱吧，就当是入股了。”
林旭说道：
“等公司成立了再说吧，现在投资的人比较多，我生怕把大家的钱糟蹋了。”
现在，钓鱼台所有的退休名厨都准备给厨师学校投一笔钱，算是为行业贡献一份力量，没事了也能以行业前辈的身份去学校给年轻人讲讲课，这多好啊。
另外罗珊和严琳两位大佬也跃跃欲试，想要给学校投资，所以这种时候，还是暂时别答应蔡和平了。
“行，只要资金够用就行……对了，小吃培训班开始之后，前门大街那些店可以去培训一下，具体让管委会联系你。”
蔡森的叔叔是前门大街管委会的人，组织小吃培训是一句话的事儿。
林旭知道这是蔡和平给自己拉业务，忍不住说道：
“那就多谢您啦。”
“嗨，说这个就见外了啊，你跟立山先生是忘年交，跟我却这么客气，这可不行，我心里有意见。”
林旭心里一乐，回头陈媛媛要成你的孙媳妇儿了，你还跟我称兄道弟不成？
正聊着，韩济同问道：
“小旭，校长的人选有了么？这个很重要，你可不要掉以轻心。”
任崇墨附和道：
“对对对，校长很重要，当年南洋大学建校时，声势那么大，偏偏聘请林语堂当校长，后来卷了一波钱就不了了之，学校也推迟好几次才开始教学，后来又被取缔，成了南洋华人永远的遗憾，所以校长的人员要把握好。”
这么说来，校长的职务很重要啊。
林旭也生怕回头校长把办学款卷跑，他认真想了想，自己太忙，师父岁数大，也不适合操心。
至于师兄，他天天在钓鱼台忙，偶尔去上课还行，日常管理肯定顾不上。
而别的人也不适合，因为不懂美食和烹饪，贸然接手只会造成外行管内行的局面，得找个懂行的人当学校的一把手。
到底谁比较好呢？
林旭琢磨半天，心中突然有了合适的人选……
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