第814章 国宴菜上的经典菜品——蝴蝶拼盘和蟹形鳜鱼!【求订阅】

  不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第814章国宴菜上的经典菜品——蝴蝶拼盘和蟹形鳜鱼!【求订阅】“墩墩,来,看镜头!”

  迈莎锐总部一间专业级摄影棚中,墩墩正蹲坐在一个汽车模型上,双眼炯炯有神看着镜头的方向。

  摄影师抓住机会,赶紧按下快门。

  “咔嚓”一声,这个完美的画面就被记录了下来。

  “过去我很不喜欢拍动物,因为所有镜头都需要抓拍,根本没法沟通,有时候甚至还会被咬伤,没想到拍墩墩这么省事儿,怪不得小家伙有那么多粉丝呢。”

  墩墩从一台迈莎锐GLS模型上跳下来,来到一台迈莎锐款的宾利添越上,这次没有看镜头,而是斜着看向另一个方向,给摄影师来了张完美的侧脸。

  “哎哟这个角度好,保持住啊墩墩!”

  摄影师咔咔咔的拍个不停,越拍就越来劲。

  不远处,沈佳悦举着自己的相机,认真拍着这一幕。

  儿子来当模特,当妈的自然要拍段Vlog给网友们见识见识啊。

  陈燕坐在一旁,一边喝着迈莎锐总部提供的奶茶,一边盘算着怎么把这种拍摄的业务拿下来,这不仅能够扩大欢乐传媒的事业版图,同时也能跟车企打好关系,为以后的网络推广运营业务打下基础。

  之前跟车展方的黎总合作,已经让她尝到了跟车企合作的甜头。

  而且那次合作,也让她明白过来,为什么网上那些车评人在新人时期还敢对车子挑刺,表现出一副刚正不阿的样子,但等有了一定名气,就成了车企的托,哪怕一台烂车也能夸出花儿来。

  主要原因就是……车企给的太多了,多到车评人也不得不摧眉折腰事权贵。

  不过恰饭嘛,不寒碜。

  粉丝经济时代,拼的就是流量变现的能力。

  另一边,燕京饭店,林旭把糯米藕放进锅里煮制,还往里面加了点红曲米粉,这能让煮出来的莲藕颜色红润,看起来更加诱人。

  这会儿其它凉菜该煮的煮,该泡的泡,都经过了初步的加工处理。

  林旭看了看时间,打开蒸柜,将里面的大闸蟹拿了出来。

  现在不是吃蟹的季节,市面上其实没有特别大的蟹,但要是舍得花钱的话,依然能通过特殊渠道买到最顶级的大闸蟹,只不过就是价钱超级高。

  如果不是为了拍视频,加上有赞助方出钱,林旭肯定舍不得这么造。

  刚蒸好的大闸蟹不能立即剔肉,因为温度太高,肉和蟹黄容易散开,得稍微晾一下,让温度降下来,这样蟹的鲜香味也会重新敛入到肉里。

  此时高大爷还在准备制作蝴蝶拼盘的食材,他将西式红肠放进卤水中浸泡,让香肠更加入味。

  然后把山药用糖水煮一下,断生就捞出来放进冷水中投凉,让山药保持爽脆的口感。

  接着把整根的黄瓜对半切开,放进糖醋料汁中进行腌制,等会儿切成薄片,就成为蝴蝶造型中重要的点缀。

  做完这一步,高大爷又将白生生的竹笋剥开,放进盐卤水中进行卤制。

  另外还有卤牛肉、盐水海参、卤水鹅肝等菜品,也都在制作中。

  把这些菜全都准备妥当,高大爷又在碗中打了几个鸡蛋,搅散后放入淀粉以及食盐、胡椒粉等调味品,调成糊,蒙上保鲜膜,上面扎几个孔,送进蒸柜开始蒸制。

  蝴蝶需要点缀黄色的边沿,而蛋羹晾凉后切成的蛋片,正好可以将蝴蝶的黄边完美的衬托出来。

  快十一点的时候,所有食材都准备妥当,高大爷拿来一个大号的圆盘,开始做蝴蝶拼盘。

  首先拿过来的是卤水中已经浸泡入味的香肠。

  其实当时国内吃西式香肠的地方不多,但两个地方除外,一个是哈尔滨,俄式红肠的种类和口味甚至超过了俄罗斯本地。

  另一个地方,就是当时最摩登的城市沪上了。

  从民国开始,沪上的餐饮就一直在走中西方结合的路线,西式的炸猪排就是典型代表。

  不过今天没上炸猪排,而是用的香肠。

  把香肠切成片,用手轻轻一压,让这些香肠片均匀的叠放在一起,变成一个长条,再用菜刀托着摆放在盘子里。

  摆好再切一些,同样摆放在盘子里,跟上一个香肠片组成的长条形成一个V字的造型。

  不过跟V字不同的是,摆的时候开叉要超过九十度,因为这是蝴蝶的翅膀,开叉太小影响卖相。

  香肠摆好,高大爷把卤好晾凉的牛肉拿过来,顶丝开始切片。

  切好一摞肉片,用手摁着转一下,让肉片均匀的散开,形成一个圆形。

  把这个圆摆在香肠片交叉的地方。

  接着再切一些牛肉,同样摁着转一下,让肉片组成一个大一点的圆片,同样摆在香肠片下方。

  这是蝴蝶翅膀的下半部分,摆好后,整个蝴蝶的大致轮廓就出来了。

  但这会儿的蝴蝶还不够明显,还得继续增加食材,这样才能把蝴蝶原本的样子凸显出来。

  高大爷把糖水浸泡着的山药拿过来,用菜刀切成片,继续摁着转,把山药做成一个比牛肉小一点的圆。

  用菜刀托着小心摆在牛肉上面,摆的时候要尽量靠着香肠和牛肉交叉的地方。

  两边全部摆好,把糖醋汁腌好的黄瓜拿出来。

  这些黄瓜都是对半切开的,此时要用菜刀稍稍倾斜着切成薄片,切好叠压成稍稍有弧度的长条,摆在香肠上面,让蝴蝶翅膀看起来更明显。

  再切几片摆在山药上,主翅和副翅这样就变得清晰了很多。

  两侧全都摆好,把蒸好晾凉的蛋羹拿过来,倒扣在案板上,用菜刀先对半切开,再横切成均匀的薄片,用菜刀托着摆在放黄瓜片旁边,和黄瓜挨着摆放。

  接着将卤水煮过的竹笋拿过来,切成笋片,摆在蛋羹片上面。

  翅膀摆好,就该蝴蝶的身体了。

  高大爷将卤水鹅肝拿过来,先修成纺锤状的蝴蝶身体,再均匀的切片。

  正常来讲,内脏类食材是不能出现在国宴上的,但鹅肝除外,这是老外很喜欢的一种食材,哪怕今天用的不是西式肥肝,而是狮头鹅的鹅肝,老外们依然没有抗拒。

  但也仅限鹅肝,要是弄猪大肠啥的,估计就成外交事故了。

  把腌制的黄瓜条拿出来,切成段摆在主翅和副翅交叉的地方,把凹凸不平的地方垫一下,再用菜刀将鹅肝摆上去,蝴蝶的造型就更加明显了,但还不够。

  高大爷拿来两根腌好的黄瓜条,一头放在鹅肝下面,然后把黄瓜条摆成蝴蝶的触须。

  接着把盐水浸泡的海参拿过来,切成条,一条条搭在鹅肝上,做成蝴蝶身上的花纹。

  这样,一朵惟妙惟肖的蝴蝶就正式做好。

  林旭看到这一幕,嘴里啧啧称奇:

  “真没想到,这么一摆弄,居然这么像蝴蝶,看起来跟真的一样。”

  高大爷笑了笑说道:

  “这是为了还原当时的菜品,要是真往花哨里摆的话,钓鱼台随便拉个总厨出来,都能做出跟真蝴蝶一模一样的摆盘。”

  他拿着一块心里美萝卜,挑了把尖头刻刀,三下五去二就雕刻出一朵玫瑰花。

  将花朵摆在蝴蝶触须周围,整道菜立马多了几分艺术感。

  头道前菜总算烹制完成,林旭用手机对着拍了几张照片,然后便来到晾好的大闸蟹旁边,开始拆蟹肉和蟹黄。

  对长三角地区的厨师来说,拆蟹肉已经成了基本功。

  当地很多菜品都离不开蟹肉蟹黄的菜品。

  林旭先把蟹腿拆下来,将里面的肉剔干净,再掀开蟹壳,把里面的肉仔细的剔出来,蟹壳留下来,当做酿蟹的容器。

  蟹肉和蟹黄全都拆出来后,跟肉馅掺在一起,用姜末、食盐、蛋清、生粉、生抽等调味品混合均匀,拌成糊糊,用保鲜膜封着放进冰箱里冷藏。

  做完这些,他又拿来一条鳜鱼。

  宰杀干净后将鱼肉剔下来,按照蟹腿的造型,切成一个个带拐弯的肉条。

  拐弯的地方就是大闸蟹蟹腿上的关节,这样裹上脆皮糊炸一下,才更像是真的蟹腿。

  把所有鱼肉都切好,林旭还特意切了一些蟹钳。

  全部准备妥当,用葱姜和生抽等调味品腌制起来。

  这会儿也差不多到了午饭时间,林旭洗洗手,开始吃午饭,准备吃过午饭再调脆糊,炸蟹腿。

  今天中午吃的是卤肉饭。

  林旭盛了一碗米饭,浇上一勺卤肉,夹几根青菜,再来个卤蛋,就坐在一旁,边吃边跟沈佳悦发消息。

  “还没拍完吗?”

  “没有,估计到下午了,墩墩累得沙发上睡着了都,真没想到当模特那么辛苦,幸好高中那会儿有人忽悠我当模特,被我拒绝了。”

  “你们吃饭没?”

  “正在迈莎锐的食堂里吃呢,今天有煎饺啥的,还有各种小点心,非常丰富,就是没你做的好吃。”

  林旭把师父做的蝴蝶拼盘发过去,顿时引来了沈某人的惊叹:

  “哇,这也太漂亮了吧?你尝了没,味道咋样?”

  味道?

  林旭觉得这道菜不用尝,甜的、咸的、糖醋的、卤香的,基本上各种口味都有,大多数人估计都会很喜欢。

  他回复道:

  “每种食材都有不同的味道,你们拍完可以过来尝尝,等会儿我用剩下的食材给你做个小一点的蝴蝶。”

  每种食材都有富余,与其放在这里,还不如动手做一下试试呢。

  趁着有参照物,把蝴蝶拼盘的精髓学到手。

  沈佳悦看到这条消息,顿时喜出望外:

  “好呀好呀,我正想感受一下吃蝴蝶的快乐呢。”

  结束聊天,林旭扒拉着碗中的卤肉饭,谢保民端着碗坐过来,好奇的问道:

  “师弟,暑假里你们家景区招志愿者吗?”

  林旭有些好奇:

  “怎么了师兄?”

  “我打算暑假让谢宇飞和谢宇航去你们家景区呆上一段时间,省得他俩沉迷游戏别的啥都不想干。”

  你这是把龙栖山景区当成网瘾戒除中心了吗?

  不过夏天景区可玩的项目挺多,还能去马场玩儿,比在京城强。

  想到这里,林旭说道:

  “行啊,让他俩去呗,正好锻炼个好身体,免得高三压力太大,身体跟不上。”

  老谢其实也是这么想的,暑假不能让孩子荒废到游戏中,还是要努力多锻炼一下,顺便再爬爬山玩玩水,恢复一些青少年应有的天性。

  他之所以选择龙栖山景区,毕竟是自己人的地盘,比较放心,而且今年暑假苏佩佩不再带毕业班,也能跟着去放松一下身心。

  说定这事儿后,午饭也差不多已经结束。

  林旭开始调炸蟹腿用的脆皮糊。

  往盆里加入一碗玉米淀粉,再放一把面粉,加一点点食盐,放一勺油,用水调成面糊。

  面粉和食用油都是让面糊发酥的,不能太多,要把蟹腿炸成表面有些干硬的状态,这样才更加接近蟹腿的真实状态。

  面糊调好,林旭没有着急炸,而是先把蟹壳和调好的蟹肉端过来,开始酿蟹斗。

  这种蟹跟常见的蟹斗不一样,常见的蟹斗直接把蟹肉酿在螃蟹的上盖中,然后端上桌就行了,讲究的厨师还会弄点蛋清糊封口,做成雪花蟹斗。

  但今天做的蟹形鳜鱼,虽然同样是把蟹肉酿进上盖中,但做好过油炸制后,要将蟹斗倒放在盘子里,蟹壳朝上,蟹肉朝下。

  而且放的时候还要把螃蟹的底部同样炸一下,这样方便把蟹肉摆在上面。

  林旭一手托着蟹壳,一手拿着勺子,把用肉馅调好的蟹肉酿进去,酿好再抹一层脆皮糊,这样炸制的时候,蟹肉的鲜味才会被封进蟹壳中,不会散逸出来。

  一个个蟹斗酿好,顺便再把螃蟹的底壳拿过来,起锅烧油,油热先把螃蟹底壳放进去炸制。

  很快,蟹壳就被炸成了红色,并散发出鲜香的味道。

  用漏勺捞出来,一个个摆进盘子里,接着开始炸蟹斗。

  蟹斗炸的时候要先放进漏勺中,托着放进油里,慢慢沉进去,等面糊炸干炸硬,再将漏勺撤出来。

  蟹斗里面的肉比较瓷实,所以要多炸一会儿。

  等蟹壳里的肉炸透,蟹壳已经完全变成了红色,把蟹斗捞出来,蟹盖朝上摆在盘子里的蟹壳上。

  全部摆好再将蟹腿挂上脆皮糊一个个下到油锅里进行炸制。

  得益于切的时候已经将拐弯的地方处理好,所以炸出来的蟹腿也带着关节的弯,看起来跟真的一样。

  尤其是蘸脆皮糊时蟹脚最后拿出来,有面糊的拉丝。

  炸出来后,就跟蟹脚上的毛刺一模一样。

  而蟹钳部位,蘸完脆皮糊再蘸点面包糠,炸出来就成了绒螯蟹最显著的特征。

  把炸好的蟹脚蟹钳跟蟹斗拼凑在一起,一只完整的螃蟹就出现在了大家视线中。

  曾晓琪看着监视器中的画面,忍不住咽了下口水,能把螃蟹做到这种地步,真是看着就馋人。

  过去总是说吃蟹是个慢条斯理的活儿。

  但今天这螃蟹,打破了慢条斯理的设定,完全可以拿在手中大口大口的吃,吃完甚至还不用吐壳那种。

  她咽了下口水,顺便给陈燕发了条消息:

  “大螃蟹已经做好了,你们啥时候过来?”

  陈燕回了条消息:

  “马上,就差最后一组镜头了,墩墩现在状态很好,我们拍完就去吃大福蝶,刚刚悦悦给我看照片了,真是超级好看。”

  曾晓琪拍了张蟹形鳜鱼的照片发了过去:

  “这不比大福蝶好吃?”

  陈燕看了看,发了个疑惑的表情:

  “这不就是炸蟹吗?听说食材不好的螃蟹才会这么做,真正新鲜的还得清蒸。”

  曾晓琪:“……”

  果然是一孕傻三年啊,加工痕迹这么明显的蟹腿和蟹壳居然没看出来,完了完了,燕宝宝成憨宝宝了。

  她将做法大致介绍了一遍,看得陈燕忍不住咽了下口水:

  “小琪琪,上次去体检,产科大夫说我缺乏一种只有螃蟹身上才有的维生素,等会儿你给我留点儿,我得用来治病。”

  “这病我知道,名叫馋嘴病,听说吃两把黄土就能治好,要不我帮你治治?”

  陈燕发了个敲头的表情包,不回消息了。

  她要赶紧催摄影师完工,然后开车前往燕京饭店抢吃的。

  林旭把所有食材全都炸好,捏着一根鳜鱼肉蟹腿尝了尝,外壳硬硬的,有点脆,看起来不太文雅,但吃法却很过瘾,又香又脆,里面的蟹肉还满是鲜味。

  像是在吃蟹腿,但又比吃真蟹腿过瘾很多,毕竟少了很多剔肉的步骤,这种大口大口吃的感觉真是不错。

  吃完蟹腿,他又尝了尝蟹钳,味道更是脆中带酥,酥中带鲜,比真螃蟹的蟹钳好吃多了。

  最后林旭又捏着一个蟹斗,感受了一下大口吃蟹肉的快乐。

  “咋样师弟?没问题吧?”

  谢保民见林旭尝个不停,以为翻车了,赶紧过来询问。

  林旭把蟹肉全都吃下去,忍不住说道:

  “有问题……准备得太少了,感觉有点不够吃。”

  等会儿的给老黄发条消息,让他往店里送点个头更大的梭子蟹,然后重新做成蟹形鳜鱼,到时候吃起来应该会更爽。

  谢保民松了口气:

  “我就说你不会翻车的,师父要做冬瓜盅了,走走走,咱一块儿学学。”

  冬瓜盅?

  这道减肥餐品林旭还真想学学呢,他跟着谢保民来到师父面前,打算观摩一下冬瓜盅的做法。

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