第787章 宁波人餐桌上离不了的下酒小菜——苔菜花生!【求订阅】

  不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第787章宁波人餐桌上离不了的下酒小菜——苔菜花生!【求订阅】“林兄弟,我们来看你了!”

  邬守业和何宝庆抱着大包小包的东西走进店里,听说林旭就在楼上,连电梯也顾不上坐,顺着楼梯就蹬蹬蹬的跑上去,刚出楼梯间就大呼小叫的打起了招呼。

  林旭正在看长视频的反馈,有网友分析了整场婚礼的食材成本,觉得婚礼的规格比五星级酒店高一截。

  他正要回应一下,听到老邬的声音,好奇的放下了手机,迎过去打招呼:

  “邬总厨?何总厨?欢迎欢迎!”

  正好小董在附近检查二楼的卫生情况,他吩咐道:

  “贵客来了,泡壶茶!”

  邬守业一听赶紧从提着的塑料袋中拿出一大罐茶叶递了过去:

  “泡这个泡这个,老家那边托人搞到的龙井,说是市面上买不到,今天正好和林兄弟一块儿尝尝鲜。”

  他这幅热情劲儿让林旭有些好奇。

  这是当微商了,还是兼职保险代理了?

  咋这么热情啊?

  旁边的何宝庆也一脸诧异,狗东西,前两天还赌咒发誓说带来的茶叶全分完了,没想到这又拿出了整整一大罐。

  你们老邬家当厨师真是屈才了,这要在九十年代那会儿拉起一支队伍干传销,现在高低不得弄个直销之王的称号啊。

  小董接过茶叶,去茶水间沏茶去了。

  林旭问道:

  “两位老哥带这么多东西,这是有啥需要我搭手的吗?”

  跟钓鱼台这些总厨认识这么久了,大家都是熟人,所以林旭也没拐弯抹角,直接开门见山的问了出来。

  老邬把带来的东西放在餐桌上,笑着说道:

  “没啥没啥,就是想跟你拍视频,所以过来约个时间,看你什么时候有时间……这些都是我们四号楼的食材,请兄弟把把关,看品质咋样。”

  拍视频?

  直接在微信上说一声就行,至于这么正式吗?

  林旭笑着说道:

  “我这几天也没啥事儿,想拍视频随时可以啊……老哥你不用这么客气,搞得我都不好意思了。”

  这大包小包的,不知道的还以为要定亲呢。

  何宝庆见到魏乾从厨房里出来,冲他打了个招呼:

  “小魏,把这些食材都拿进去,四号楼邬总厨给你们老板的,都是我们平时寻摸不到的好东西。”

  老邬担心林旭嫌这些食材贵重不收,赶紧反驳道:

  “什么寻摸不到啊,这都是常见的食材,苔菜你没见过吗?我们后厨一箱箱摞挺高,给你们都没人要。”

  林旭正想知道都带了什么呢,一听有苔菜,当即问道:

  “是苔菜小方烤的苔菜吗?”

  宁波的苔菜指的是类似头发的海藻,而其它地方的苔菜指的是菜薹,这两者有着很大区别,所以要弄清楚。

  要是宁波苔菜的话,就可以制作很多宁波美食了。

  获得宁波菜系后,还没做过宁波菜系的菜品呢,没想到机会来这么快,老邬居然把宁波人餐桌上的灵魂端了过来。

  虽然宁波面超大海,各种海产非常丰富,但他们餐桌上最离不开的,却是不起眼的苔菜,很多菜品、面食、点心等美食,都有苔菜的身影。

  这也是林旭获得宁波菜系后,最感兴趣的一种食材。

  老邬有些惊讶的说道:

  “哟,林兄弟还知道苔菜小方烤呢,这道宁波经典名菜,很多外地人都不知道,哪怕《舌尖》上出过镜,也没几个人有印象。”

  魏乾对这道菜还真没啥印象,好奇的问道:

  “啥是苔菜小方烤啊?”

  何宝庆对他解释道:

  “就是腐乳味的红烧肉配上炸酥的苔菜干,五花肉的香味和苔菜特有的海鲜味结合得很完美,加上口感上的软糯和酥脆,是一道很经典的宁波菜。”

  魏乾瞅了瞅纸箱里的苔菜:

  “这就玩意儿啊?看起来跟海苔似的。”

  邬守业说道:

  “苔菜跟海苔是叔伯兄弟,关系比较近,所以看起来一个样……林兄弟你没开玩笑吧?真的随时可以拍吗?”

  林旭点点头,随即指了指桌上的苔菜:

  “要不这两天等你不忙的时候,咱俩根据这些苔菜拍几道菜咋样?宣传一下浙菜,我也趁机过一下做浙菜的瘾。”

  “行啊行啊,太好了林兄弟,我就说浙菜好歹也是八大菜系呢,不能让地方菜比下去。”

  这时候小董端着茶壶和几个茶杯走了过来:

  “这茶好香啊,刚刚沏茶时好几个人都被香味吸引过去了。”

  老邬一听,笑呵呵的说道:

  “赶明儿我再给你们拿点儿,我们浙江别的没有,茶叶还是管够的。”

  他光顾着激动,完全没注意旁边的何广昌已经将这句话录了下来,然后郑重保存到手机上,又复制好几份,保存到了网盘中。

  别看只是短短几秒钟的录音,但要使用得当,未来三年的茶叶都不用发愁了。

  而且还可以跟老谢老戴他们交换资源,让利益得到最大化。

  小董提着茶壶,将茶水往茶杯中一倒,一股沁人心脾的茶香就飘了出来,让人还没品尝,就已经沉醉在了茶香中。

  过去看那些文人墨客各种吹嘘茶香,林旭总觉得是夸大其词而已。

  但此时,闻着杯中飘出的茶香,真正明白了人家只是实话实说,并没有夸张。

  魏乾也一脸不可思议看着杯中的茶,他在钓鱼台混了几年,见过不少好茶,但都没有老邬带来的茶经典。

  只能说这次老邬真是下了血本。

  林旭端着茶抿了一口,茶香味依然浓郁,甚至让人有种口舌生津的感觉,而等茶水喝下去,嘴里还有澹澹的回甘,一张嘴,茶香就从嘴里飘了出来,感觉比当年高圆圆的广告都厉害。

  “好茶,真不错!”

  邬守业当即提议道:

  “那赶明儿我弄点品质好的大虾,咱哥俩儿合作一道龙井虾仁咋样?”

  “没问题,我正想感受一下这道菜的魅力呢。”

  龙井虾仁跟淮扬菜中的白袍虾仁很像,唯一的区别就是龙井虾仁中要放上好的龙井茶叶,让菜品闻起来有股澹澹的茶香。

  而这股茶香又把虾仁的鲜味衬托得更加完美,是以茶入菜的经典菜品,连很多老外都喜欢得不行。

  一杯茶喝完,林旭和魏乾把这些食材全都搬到仓库里,顺便邀请邬守业和何宝庆来到后厨指点一下大家,他本人则是拿出一些苔菜,打算做道左粥小菜。

  苔菜用海水洗净后立即晒干,这样不仅能够最大限度的保持海鲜特有的鲜味,同时也能防止苔菜发酵变质。

  晒苔菜一般都是搭在绳子上,像是晒粉条那样直愣愣的晒干,所以这种苔菜也被成为苔条。

  林旭拿着剪刀将苔条剪成一寸左右的小段。

  剪好盛在盆里,然后又准备了一些花生米,用清水淘洗一下,控干水分,凉油下锅开始炒制。

  等到锅里的噼啪响的时候,将花生米盛出来。

  接着把炒锅端离灶头,并将灶头的火调到最小,把剪好的苔条放进锅里,利用余温慢慢翻炒。

  苔条本身就已经被晒得极干,几乎用打火机就能点着。

  这样的食材稍微遇到高温就会湖掉,所以要利用灶边余温翻炒,把苔条的香味炒出来,顺便让苔条变得更加香酥。

  很快,一股好闻的鲜味就从锅里飘出来,味道很浓郁,让人瞬间就会想起各种生勐海鲜。

  朱勇凑过来看了一眼:

  “我去,啥玩意儿这么香?海苔吗?”

  宁波的苔菜几乎只有本地人吃,哪怕同样是水产师傅的朱勇,第一时间也没认出来,还以为是海苔呢。

  林旭一边翻炒一边说道:

  “这是苔菜,海苔的近亲,宁波人的最爱。”

  说完他将刚刚炒好的花生米重新倒进锅里,快速翻炒几下,让已经完全香酥的苔条包裹在花生米上面。

  接着再将炒锅放在灶上,稍稍加热一下,让鲜美的味道和花生的香味结合在一起。

  这个过程时间不能长了,几秒钟就行。

  要是再长点,苔菜就有炒湖的危险。

  将苔菜花生盛到盘子里,朱勇好奇的问道:

  “不用放调味品?”

  “苔菜有咸味,什么调料都不用放……对宁波人来说,这道菜就是典型的下酒左粥小灵魂,吃起来非常爽。”

  朱勇拿快子尝了一颗,表情立马变得惊讶起来:

  “我去,这香味和鲜味结合得可真完美,苔菜是吧?我现在就下单买点,回头给我们家黛玉露一手。”

  说完,他掏出手机,在网购平台上搜到苔菜,直接选择下单。

  虽然跟林旭关系不错,但公私要分明,自己吃的食材,是绝对不能从店里拿的,这是朱勇的原则,也是老宋反复交代他的事情。

  邬守业在林记后厨转了一圈,还指点了几个厨师,等他再次转回来,见到了林旭做的苔菜花生米:

  “我去,刚刚我还担心林兄弟会不会做苔菜呢,没想到这就做出了一道经典下酒小菜,一看就是老宁波人了。”

  林旭笑着说道:

  “网上看的,随便琢磨了一下就做了出来,今天这算是班门弄斧了。”

  “可千万别这么说,我可不是什么班门,光看这卖相,花生的火候和苔菜的散碎程度,都恰到好处,一般的浙菜师傅可做不到这一点。”

  这道菜中,花生不能变色,苔菜不能湖,但这两者又是温度稍微一高就失控的,所以别看是一道小菜,但对火候的要求却非常高。

  邬守业往一个小碟子里盛了点花生米,跟何宝庆尝了尝,都觉得超级完美。

  “我靠,跟老谢上次做的一模一样,你们师兄弟都是变态!”

  老邬被这手艺激住了,他挽起袖子说道:

  “不行,我得维护一下浙菜师傅的脸面,也得用苔菜做道菜,否则这传出去,同行还不得笑掉大牙啊?”

  他四处看了看,见到车仔正在摆弄银鱼,便问道:

  “兄弟,给我匀点银鱼……宁波有道名菜,叫苔菜拖黄鱼,现在一时半会儿想买到小黄鱼并不容易,我今天就用银鱼做点吧,展示一下苔菜的魅力。”

  车仔正准备做道锅贴银鱼练练手,顺便给晚饭加道菜,一听这话,便将自己用的挑出来,剩下的一小盆全给了老邬。

  银鱼不用收拾,邬守业直接放点葱姜生抽胡椒粉等调味品,把银鱼腌制了起来。

  趁着腌鱼的功夫,他开始准备拖湖。

  所谓的拖,其实就是挂湖炸的意思,比如拖香椿、拖肉条等菜品,都是类似的做法。

  这道苔菜拖银鱼,最大的难点其实就是苔菜拖的制作,要是品质不行,将会影响菜品的口感、味道以及卖相。

  邬守业拿来一些苔条,剪成段,放到无油无水的锅里利用小火焙了一会儿,把苔菜的香味完全焙出来,顺便让苔条更香酥。

  然后放进一个塑料袋中,用擀面杖隔着塑料袋擀碎。

  这种学习的机会,后厨的师傅们自然不会错过,很快,手头没活儿的厨师便围了过来。

  朱勇好奇的问道:

  “守业叔,为啥用擀面杖啊?直接研磨成碎末不就行了?”

  邬守业一边忙活一边解释道:

  “这道菜得吃出苔菜的颗粒感,要是用研磨机就太碎了,完全没了口感,而且已经焙酥了,几下就能擀好,身为厨师,不能处处想着省力,能用手的还是尽量用手,别太依赖机器和设备,否则厨师这一行迟早会被机器和设备淘汰。”

  他用擀面杖擀了几下,袋子里的苔条很快就成了碎末,看起来像是廉价茶叶一样。

  接着将这些苔菜碎倒进盆里,加入一碗低筋面粉,一勺干淀粉,再打入两个鸡蛋,放一勺油脂,加一点点水,调成拉丝状的面湖。

  由于有苔菜碎,面湖呈现出翠绿色,看起来像是放了抹茶粉的奶油。

  等银鱼腌得差不多了,一条条放进面湖中,让银鱼表面挂上面湖,起锅烧油,然后用快子夹着通身挂满面湖的银鱼放进油锅里。

  很快,苔菜特有的鲜味再次飘了起来。

  车仔这会儿只顾着看,也不去做锅塌银鱼了。

  他闻着油锅中飘出来的鲜香味问道:

  “这玩意儿是配啥吃的?也是蘸椒盐吗?”

  林旭说道:

  “宁波那边的经典吃法是蘸醋,炸得香酥的面湖,蘸着醋吃不仅能解腻,还能让鱼肉的口感更鲜。”

  这会儿砂锅里熬的黄米已经差不多了。

  他走过去,往砂锅里加了一大勺红糖。

  锅里原本粘稠拉丝的黄米粥,顿时被染成了诱人的红色,同时还有蔗糖特有的清鲜,闻起来很舒服。

  用勺子把红糖搅拌均匀,再熬煮两分钟,关火。

  他把砂锅盖上,拿着手机给沉佳悦打了个电话:

  “要吃饭了,咋还没回来呢?”

  “刚准备带墩墩去五环上绕一圈兜兜风,顺便让墩墩见识一下京城,没想到堵车了,这会儿稍稍有些疏通,估计还得一会儿才能回去。”

  五环上很容易堵车,尤其是节假日返程高峰期,更是水泄不通。

  沉佳悦挂断电话,对趴在车窗上向外看的墩墩说道:

  “宝贝坐好,咱得赶紧回去吃饭了,爸爸做了好吃的在等着咱呢。”

  一听这话,墩墩立马来到前排副驾驶的舒云怀中乖乖趴着,要说别的可能不在意,但吃饭的话,干饭喵可从不缺席。

  很快,拥堵的路段越来越通畅,尤其是沉佳悦排的这个车道,完全可以说是畅通无阻。

  “哈,咱这个车道也太厉害了吧?”

  沉佳悦开着迈莎锐快速向前而去,到了前面,岔到四环上,然后直奔北四环。

  店里,林旭知道有墩墩在,堵车的时间应该不会太久,特意给小家伙蒸了条鳝鱼。

  等鳝鱼蒸好端出来晾着的时候,沉佳悦也已经把车子停在了店门口:

  “哈哈哈哈,今天运气太棒了,一路过来,既不拥堵也没有遇到红灯,早知道去买张彩票了。”

  沉佳悦脸上带着笑意,完全没看到舒云怀中的小猫猫翻了个白眼。

  来到楼上,晚饭正好也要开始了。

  林旭把墩墩的晚饭端到楼下,然后回到楼上开始盛饭。

  滋味香甜的红糖黄米粥,配上各种小菜和苔菜花生、苔菜拖银鱼两道经典宁波菜,看得沉佳悦瞬间饿了:

  “哇,这粥看起来好好喝啊。”

  她冲邬守业和何宝庆问了声好,便端着碗,吸熘着喝了一口:

  “好喝好喝,又绵又糯又香甜,好美味……旭宝你怎么知道我今天下午想喝粥了?”

  林旭笑着说道:

  “中午吃了那么辣的菜,晚上自然要喝点养胃的粥啊,赶紧吃吧,顺便尝尝这两道苔菜。”

  他用快子夹了一颗表面裹满苔菜碎的花生米送进嘴里,苔菜入口就带着一股浓郁的鲜味,口感酥酥的,很舒服。

  嚼一下,花生的香酥和浓郁的香味跟苔菜形成了很明显的对比,吃到嘴里,这种鲜香味还真让人有种想喝点小酒的冲动。

  更神奇的是,苔菜咸鲜的味道,正好让花生有了味道,两者结合得很完美。

  林旭尝完苔菜花生,又夹起苔菜拖银鱼尝了尝,面湖里香中带鲜,再加上里面银鱼的鲜味,吃起来也特别经典。

  沉佳悦吃得嘴巴停不下来:

  “这两道菜都超好吃,感觉这苔菜好神奇,还有别的做法吗?”

  林旭点了点头:

  “有的,这两天就做给你吃。”

  “哇卡卡,那太好啦,谢谢旭宝!”

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