第767章 忙活一天一夜,总算做好了佛跳墙的……金汤!【求订阅】

  不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第767章忙活一天一夜,总算做好了佛跳墙的……金汤!【求订阅】“旭宝,佛跳墙真的需要十八种食材吗?”

  中午吃饭时,沉佳悦好奇的问了这么一个问题,她在网上查的资料说佛跳墙暗含十八罗汉,所以得用十八种食材来做。

  林旭就着蒜瓣吃了口魏乾做的炒面:

  “没有的事,佛跳墙本来叫福寿全,用福州话说的话,听起来有点像佛跳墙,加上这个寓意挺好,就沿袭了下来,跟十八罗汉没任何关系,也不用特别强调十八种食材,基本上有什么用什么。”

  本就是一道菜品而已,但国人却总喜欢往上面附一些有的没的说法。

  能蹭神仙就蹭神仙,没有神仙就蹭皇帝,再次一点的就历史名人,反正只要能给菜品加分,蹭到什么算什么。

  国内的佛教可是戒荤腥不吃肉不杀生的,你弄一道纯荤菜说是暗含十八罗汉,这不是摆明要挑衅佛教吗?

  得亏释迦摩尼不会显灵,否则绝对会对给这种盲目蹭热度的人来个大逼兜。

  沉佳悦没有吃炒面,而是自己煮了点燕丝。

  这种烫一下就能当成面条吃的肉丝,让她很是喜欢,要不是做法太复杂,甚至都想天天吃了。

  “下午干嘛啊旭宝?”

  “继续在小厨房里守着,顺便给那些水发的干品换一下水,天热,免得馊了。”

  这些事儿看似简单,但做起来却不能大意。

  比如海参,发制的过程中不能见任何油花,否则就开始烂,为了防止温油炸过的蹄筋、鱼肚等食材上的油花沾到海参上,需要先给海参换水,然后再忙其它的食材。

  另外下午还得准备一些鸡肉蓉,用来给熬好的奶汤扫汤。

  等扫汤结束,还得放入准备好的食材进行二次熬汤。

  麻烦是很麻烦,但为了美味,一切都值得。

  下午六点,晚饭过后,林旭打开坛子口蒙着的荷叶,拿一个长柄勺子伸进去反复搅了好几遍。

  这么做是为了让肉中的胶原蛋白和营养物质彻底融到汤里面。

  “哇,这汤好浓好白啊。”

  沉佳悦在旁边看了一眼,发现里面的汤既浓稠,又非常白,像是牛奶一样。

  本以为这汤已经熬好,但没想到,林旭搅完居然重新把火调大,让坛子里的浓汤再次沸腾起来。

  这么熬煮了十来分钟后,用荷叶封上坛口,火稍稍调小一些,继续熬煮。

  “不结束吗?”

  “再熬一小时,然后扫汤,今天下班估计会晚一些,你要是累的话可以提前带墩墩回去,我至少到九点了。”

  沉佳悦一听,觉得与其在这儿等着,还不如带墩墩回去玩游戏呢。

  想到这里她说道:

  “那我们就先回去了喔……正好燕宝今晚不回家,我让她住咱家咋样?”

  “可以,你看着安排吧。”

  沉佳悦颠儿颠儿的出去了,跟陈燕商量后,便准备提前下班。

  小厨房里,林旭开始准备肉蓉。

  这种清汤至少要扫四遍,才能达到汤色清澈的效果,而四遍扫汤要用的鸡肉蓉也非常多,保守估计也得大半盆。

  他用葱姜水将一块块的鸡胸肉打成肉蓉,期间还多次将缠绕在刀头上的筋膜清理掉。

  等肉蓉做好,又找了一口适合扫汤的大锅,顺便将纱布蒙在大漏勺上,做成一个人可以将肉蓉捞出来的过滤器。

  一切准备就绪,时间也已经过得差不多了,开干!

  他喊来魏乾,两人一块儿将坛子里的汤和碎肉全都倒进准备好的大锅中。

  “我靠,这奶汤看着真舒服。”

  魏乾赞叹一声,觉得这么好的奶汤再做成清汤,真挺浪费的。

  不过想想这类菜本就突出一个浪费和繁琐,折腾点倒是很正常,因为越是这样,越能凸显身价。

  汤全部倒出来,林旭先用漏勺将里面的碎肉和碎骨头全都捞出来。

  捞的时候还要先控一下上面的汤汁再往盆里倒,这些奶汤来之不易,整道佛跳墙全靠这些汤,所以要爱惜点。

  将残渣打捞干净,拿来一个桶,上面蒙上多层纱布,将锅里的汤舀进去过滤,纱布上很快就布满了残渣和碎肉。

  过滤完这一遍,将锅洗净,重新将桶里的汤倒回锅里。

  倒的时候同样进行过滤。

  忙完这些,汤的温度也已经降了下来,林旭舀着打好的鸡肉蓉淋到锅里,开始进行扫汤。

  扫汤需要五六十度的时候下入鸡肉蓉,慢慢加热到九十度,等这些肉蓉吸附完汤里的游离蛋白,会在汤的表面形成一层厚厚的泡沫。

  只要将这些泡沫捞出来,就算是扫汤成功了。

  林旭一遍一遍的做着,第四遍过后,汤已经变成了浅茶色,在锅里看着稍稍有些发黄,但已经清澈见底,甚至连锅底也能看得清清楚楚。

  到了这个地步,扫汤正式结束。

  一旁搭手的魏乾看着这汤笑着说道:

  “这要是戴总厨在,绝对会忽悠你做成开水白菜或者鸡豆花。”

  这么好的清汤,等会儿再故意煮浑,说实话真有点暴殄天物的感觉。

  但美食就是这么来的,没有这些重复的步骤,汤的口感也不会达到完美,这道佛跳墙也不能成为中餐天花板了。

  林旭将焯好水的火腿、猪肚等食材放进坛子里,再加一小筐碎蹄筋,最后淋入一斤半黄酒。

  搅拌均匀,用打火机凑在坛口点一下,湛蓝色的火苗瞬间燃烧起来。

  不管什么菜品,只要放了黄酒或者料酒,都应该让酒精挥发完毕再盖锅,否则菜品容易有酸味。

  尤其是带汤的菜品,会更加明显。

  等坛口的酒精燃烧完毕,林旭开大火将坛子里的高汤烧开,沸腾几分钟后,重新蒙上新的荷叶,要蒙两层。

  蒙好将灶上的火调到最小,就可以慢慢熬制了。

  这会儿已经晚上九点十分,店里虽然还有顾客,但后厨已经封火,厨师们正在收拾炊具打扫卫生。

  林旭擦擦手,对魏乾说道:

  “晚上安排人在这里守着,免得出现什么意外,要是火熄了重新打火,顺便把火调到最小。”

  说完,他给泡发的各种干品进行换水,然后便拿着车钥匙下班回去。

  这会儿墩墩正在客厅的小台球桌上做直播,也不知道在跟粉丝们说什么,喵喵叫个不停。

  陈燕坐在钢琴前,认真弹奏着一些简单的曲子,比如《秋日私语》、《童年的回忆》、《梦中的婚礼》等钢琴曲,偶尔还会穿插一些早些年流行的歌曲,比如《第一次》、《童话》等适合弹奏的歌曲,这也是她学钢琴那会儿经常练习的曲目。

  悦耳的钢琴曲像是给墩墩做着伴奏,小家伙很喜欢大姨的配合,甚至原谅了她过去的那些无礼举动。

  厨房里,沉佳悦正在用空气炸锅做着薯片和别的小零食。

  顺便还给墩墩烤了一些鸡胸肉,烤之前特意用生的咸鸭蛋黄和鸡蛋黄把肉拌了一下,算是进行一个初步的腌制。

  整个家里弥漫着烤肉的香味,配上钢琴曲和墩墩的叫声,让人的内心莫名平和了不少。

  林旭把车放在停车场,没有立即上楼,而是熘达着去买了点特优级的美早樱桃,又买了其它几样水果。

  遇到相熟的邻居和小区保安,还主动跟他们打了招呼。

  乘坐电梯来到楼上,走进家里,注意到大姨子在弹琴,墩墩在直播,便没有说话,提着水果来到厨房,小声指点一下沉佳悦正在烤制的美食。

  忙完这些,他换上拖鞋,认真洗洗手,端着烤好的鸡胸肉来到墩墩直播的小台球桉旁边,先笑着跟直播间里的网友们打了个招呼,这才把盘子摆在了墩墩面前:

  “说累了吧?先吃点东西,等会儿再给你的村民开广播。”

  墩墩叫了一声,开始吃宵夜。

  林旭也没打扰它,而是回到厨房,继续跟沉佳悦做着小零食。

  等做得差不多时,陈燕也停止了弹琴,三人坐在客厅里,打开电视,一边看电视,一边小声聊着。

  “旭宝,佛跳墙明天能做好吗?”

  “不能,明天只能把金汤做好,后天咱爸妈他们来了,才能做好。”

  明天要做的是把金汤处理好,然后再将所有食材进行预处理一下,有的需要蒸、有的需要煮,还有的需要搭配别的配菜进行焖。

  做法很多,需要林旭一步步的来。

  等后天,所有食材都处理妥当,那时候拿个坛子,将食材一层层码放进坛子里,再将做好的金汤倒进去,干荷叶封口后小火煨几个小时,让各种食材保持本味的同时,也能吸收其它食材的味道。

  等全部煨好,可以根据不同的吃法,进行入盆或者入盅。

  入盆,指的是用盆上菜,摆法比较有讲究,最上面一般是一圈煨了几小时的鸽蛋,不仅漂亮美观,吃起来也很美味。

  而入盅的话,则是单人份的,每人一小盅,菜品看起来更加精致,也不会出现抢着从盆里盛菜的情况。

  一般高档酒店就是论盅的,卖的是位餐。

  只有一些老店,会直接端上来一砂锅或者一小坛,大家轮流用勺子盛。

  陈燕好奇的问道:

  “妹夫,国宴上这种菜是用位餐还是直接端一大盆啊?”

  这个林旭还真知道,他说道:

  “八十年代之前,全都是一桌人围着吃的,八十年代后,为了跟国际接轨,国宴开始实行例餐制,不管什么菜,都是一人一份。”

  最近拍摄国宴比较慢的原因,就是例餐的餐品单独做出来没什么,但想在桌上摆出花,还真挺头疼的。

  国宴标准坐席是十人一桌,想要把所有菜和汤全都上满,按照十人的量来摆放,会非常多,密密麻麻毫无美感。

  现实中,国宴的上菜流程有标准,上一道撤一道,不会让食客面前堆满盘盏。

  但拍摄的时候要按照这样的流程走,就体现不出国宴的雍容华贵和庄严大气了,所以拍摄组那边挺头疼的。

  现在大家都在攒劲拍摄八十年代之前的国宴,那会儿都是呼呼啦啦摆一桌,大家举着快子直接夹食,既好摆造型,同时菜品做起来也更加放得开。

  “喵喵喵!”

  正聊着,墩墩发出了几声急促的叫声,随即便从直播的手机前跳开。

  林旭起身走过去,好奇的问道:

  “不直播了?”

  “喵~”

  看来今天墩村长的广播讲话已经过瘾了,林旭拿起直播用的手机,对直播间里的网友们说道:

  “墩墩直播结束,大家也都早点休息吧。”

  弹幕里有人发消息问道:

  “林老板,你那个长视频号咋不更新了?我们还等着解馋呢。”

  “对啊,催更催更!”

  “相对于短视频来说,还是长视频看着过瘾,不仅菜量更多,而且看着跟自家办喜事一样。”

  “……”

  林旭看着大家说道:

  “过几天我们家确实有喜事,到时候给你们拍个婚宴流程,大家稍安勿躁……对了,明天更新一道失传的菜品,需要腌制足足120天,具体什么暂时保密,朋友们,明天见!”

  茶油鸭腌制的视频之前已经拍过,明天再拍一下从缸里取茶油鸭,斩件、摆盘、蒸制、试吃的过程,就能更新出来。

  林记美食话题下面,得到消息的网友们热络的聊着。

  “你们说,明天更新的菜会是什么?”

  “不好说啊,失传菜那么多,谁知道林老板琢磨的是哪一道。”

  “不管哪一道,坐等赌毒老哥复刻彷制就行了。”

  “别忘了腌制时间,就算老哥彷制得很顺利,也得等四个月。”

  “刚刚林老板说得那么自信,我猜味道肯定非常好。”

  “味道好不好不知道,反正我听说林记又要二次扩建了,我们设计所的郑老师再次拿下了设计单子,今天去林记那边测量场地了。”

  “哇靠,林记都那么大了还要扩建,分店不开了吗?”

  “开的,林记的总店是试验品,根据总店的布局和场地规模开新店,具体什么样大家可以拭目以待,反正我在朝阳日夜期盼,盼望林记早点来。”

  “……”

  林旭把墩墩的直播设备收拾一下,见小家伙在阳台上对着外面的明月发呆,好奇的走过去,将它抱在了怀中:

  “这是想家了?”

  “nia~nia~nia~”

  墩墩指着月亮的方向,轻轻叫了几声,林旭也听不懂,就觉得小家伙有点不开心。

  你不是地球生物,也不知道老家在哪,爸爸就算想送你回家也无能为力呀……林旭在心里感慨一句,深切体会到了懂得一门外语的重要性。

  可惜系统就是不出猫语技能,否则哪怕一亿积分也兑换。

  墩墩又呆了一会儿,便上楼回了自己房间。

  陈燕最近已经养成了早睡早起的习惯,吃完零食,也回了自己房间,林旭把厨房收拾妥当,和沉佳悦上楼休息。

  第二天早上,家里依然不做饭。

  几人开车来到店里,刚进门就看到马志强正拿着新做的包子吃。

  这些包子是昨天过滤出来的肉,挑去骨头加入大量猪肥膘,再配上各种调味品做成的馅料。

  “这包子馅还行吧?”

  “行行行,超级好吃,早上魏总厨加了一些猪皮进去,吃起来筋筋的还挺有嚼劲。”

  林旭就怕这些馅料不好吃,现在既然没问题,那他也就放心了。

  来到小厨房,灶上的火还在煨着。

  香味通过荷叶飘散出来,老远就能闻到。

  将表面蒙着的荷叶打开,能看到里面的汤已经变成了金色,而且浓稠度也非常高,肉眼可见的粘稠。

  金汤成了!

  林旭在心里小小的欢呼一声,但此时还不能掉以轻心,因为金汤最终是否能成功,此时还不能下结论,还差最后一步——冷却。

  所谓的冷却,就是把金汤倒出来,滤出里面的火腿猪肚蹄筋等食材,再倒进大盆中,抬到冷库里降温冷却。

  高汤里有着大量油脂,吃的时候会影响口感,所以要想办法分离出去。

  分离的办法就是让高汤冷却,汤里的胶质会凝固成皮冻状,油脂会汇聚在表面,小心用勺子刮去,这样的汤喝到嘴里,才会香而不腻。

  但冷却也是个技术活儿,不能降温太快,否则油脂会封到皮冻里,白忙活了。

  而慢的话也不行,会影响高汤的品质。

  林旭把马志强喊过来,小心将汤倒出来,里面的猪肚已经完全熬烂,蹄筋也所剩无几,大部分都融化到了汤里。

  “我靠,这金汤看着就诱人,这一锅光成本都快上千了吧?”

  林旭笑着说道:

  “没那么夸张,但七八百是有的。”

  这才只是食材成本而已,要是加上时间成本,真挺高的。

  残渣过滤完毕,林旭拿来一个大盆,马志强将金色的半透明高汤倒进去,然后抬到冷库靠门口的位置。

  这里的温度相对高一些,降温不会那么快。

  为了防止有脏东西掉落进去,两人还在盆上盖了盖子。

  三小时后,林旭再次打开盖子,发现里面的汤已经凝固,表面上汇聚着一些油脂,他小心刮着盛出来,顺手在金色的皮冻上拍了一下。

  那颤巍巍的手感告诉他,金汤已经完全做好,接下来,就该处理各种名贵食材了……

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