第766章 开始制作佛跳墙!林记美食员工餐,馋哭一众打工人!【求订阅】

  不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第766章开始制作佛跳墙!林记美食员工餐,馋哭一众打工人!【求订阅】“旭宝,佛跳墙是不是超级麻烦?”

  下班回家的路上,沉佳悦听林旭说要做佛跳墙,好奇的问了一句。

  虽然不会做这道中餐天花板,但她多少也了解过,什么需要七天七夜,什么准备工作长达半个月什么的。

  总之就是繁琐加麻烦,没有几个厨师愿意尝试。

  林旭说道:

  “麻烦是有的,但也没有传闻中那么夸张,决定这道菜品质的不光是时间成本,还有材料,只要食材足够,哪怕做成大锅菜呢,味儿也差不到哪去。”

  佛跳墙的成本很高,尤其是标准版的金汤佛跳墙,光复合高汤的成本就超级高。

  除了金汤佛跳墙之外,其它版本的佛跳墙成本就相对低一些。

  比如不需要熬制复合高汤的奶汤佛跳墙、和开水白菜同款汤的清汤佛跳墙、还有酒店常用的简易版佛跳墙、家庭版佛跳墙等等。

  沉佳悦来了兴趣,有些兴奋的问道:

  “旭宝,你觉得我能学吗?”

  “你?想学佛跳墙?”

  林旭表情有些纠结,想说实话,又怕乖宝宝不高兴,便委婉的说道:

  “刚学会走路的人,是不适合参加马拉松的……”

  沉佳悦撅了撅嘴:

  “那你可以简化一下嘛,那些简化版、家庭版什么的,我可以做吗?”

  “对你来说还是有些复杂,我想想啊……”

  林旭一边开车一边琢磨,到红绿灯路口的时候,他说道:

  “国内好多大城市都有招待旅行团的团餐饭店,里面都是做好的饭菜,这种饭店会上一种超级便宜的佛跳墙,我觉得这种比较适合你。”

  沉佳悦:??????????

  你说的这种佛跳墙,还能叫佛跳墙吗?

  怕不是连夜跳墙回去了吧?

  我拍出来是让网友们羡慕的,而不是让他们嘲讽的,你不想教就明说,我自己在网上查教程就行了。

  哼,有什么了不起的嘛。

  林旭见这丫头不满的小表情,忍不住说道:

  “你不要把佛跳墙看得多高攀不起,换一个角度来看,它就是一道没有放红油辣椒的骨汤麻辣烫,把初步加工的食材用高汤重新煨一下,连汤一块儿吃,这不就是麻辣烫嘛,只不过食材上高端了一些。”

  “真的?不过还是先看看你做的,再决定学不学吧。”

  要是跟原版出入太大,那就不拍了,但要是简化版本的佛跳墙做出来卖相也挺好,那还等什么,直接开拍蹭热度啊!

  回到家里,林旭坐在电脑前,先把做佛跳墙要用的食材写了出来。

  这类多种食材复合烹制的菜品,做法难度非常高,各种食材的预处理和下锅顺序各不相同,所以要先写清楚,免得明天下手的时候忙中出错。

  而且这样写一下,也能让后厨的师傅们,见识一下金汤佛跳墙的做法。

  沉佳悦坐在旁边,看到林旭在文档中打出来“金汤佛跳墙”几个字,好奇的问道:

  “为什么叫金汤啊?是粤菜中的鲍汁吗?”

  鲍汁是多种富含胶质的食材反复熬煮后,再经过调色熬制所形成的一种金色粘稠汤汁,之前做鲍汁鹅掌、鲍汁辽参等菜品时,林旭曾经做过。

  金汤的做法和鲍汁有点相似,但流程上的区别也很明显。

  他对沉佳悦说道:

  “金汤算是高汤中金字塔尖的存在,是把多种富含胶质的食材,在矿泉水中熬制成奶白色的汤,通过扫汤的方式将奶汤做成清汤,再往清汤中放入黄酒、调料、以及各种名贵的食材重新熬制,熬好的汤呈现出金色,所以被称为金汤,有的地方也叫顶汤。”

  沉佳悦听得一脸茫然:

  “这也太麻烦了吧?我一直以为开水白菜的汤已经够高端了,没想到在佛跳墙中,还只是半成品。”

  佛跳墙算是中餐集大成的一道菜,整个烹制过程需要用到汆、烫、煎、焙、炸、蒸、炒、焖、炖、煮、煨、熬等多种烹饪方式。

  这样繁琐的制作过程,再配上将近二十种高端食材,烹制出来的菜品确实能把出家人都馋到跳墙还俗。

  他一步一步写着,沉佳悦也不断的问着。

  佛跳墙熬第一遍高汤,用的食材都是带骨头的,比如肘子、母鸡、老鸭、龙骨、鲫鱼、排骨、猪蹄、鸡爪等食材,这样熬出的汤不仅富含胶质,同时也有骨汤特有的浓郁香味。

  而扫成清汤后,再熬制的话,用的就是猪肚、火腿、蹄筋等富含胶质的软质食材。

  另外第一遍熬制,火可以稍稍大点儿,通过汤的沸腾把食材中的胶原蛋白尽可能的熬出来。

  而第二遍熬制,得小火煨制,这样煮出来才会是金色浓汤。

  沉佳悦原本还兴趣满满,打算偷师一下就私下里试试,但听到这里,发现光汤的难度就超乎想象,便彻底打消了做佛跳墙的念头。

  唉,我果然是个只会混吃等死的漂亮馋嘴丫头而已。

  林旭还在写着注意事项:

  “第二遍熬制时往汤中加大量黄酒,先点燃,等酒精彻底挥发后,再蒙上干荷叶进行煨制。”

  沉佳悦好奇的问道:

  “旭宝,你说这么一坛佛跳墙,大概能卖多少钱啊?”

  “这没法用钱来衡量,不光食材贵,工序也复杂,反正一份万把块钱的话,我是不费这个劲儿。”

  很多人考虑菜品价格的时候,只会计算食材成本,而忽略了厨师的时间成本。

  就拿林旭来说,制作一份佛跳墙的时间,足够他在后厨炒无数道菜擀无数碗面了,按照这个来算,佛跳墙的定价确实要高一些。

  】

  毕竟他不能因为做了佛跳墙反而少赚钱,那样的话还忙活个屁啊。

  整个烹制流程写完,林旭突然想到在殷州老家,关于小吃抽奖时,墩墩帮自己拿到了佛跳墙,但却被系统强行换成了盐水鸭。

  虽然盐水鸭也是一等一的好菜,但跟佛跳墙还是没法比的,也能看出系统一直在想办法延迟自己获得高端菜品的时间。

  而这次抽城市菜系,墩墩上来就抽中了福州,还堂而皇之的帮自己拿到了佛跳墙。

  整个过程系统屁都没放一个。

  难道墩墩的权柄又增加了一部分,能全面压制系统了?

  系统就像个游戏,尽可能在延长玩家的玩耍时间,而墩墩就像个叛变的gm,利用游戏自身的漏洞,源源不断的提供最好的道具和技能……

  从林旭的角度来看,自然是很爽的事情,而系统那边,大概率会把这当成深海同志叛变革命的恶劣事件吧?

  不知道系统背后有没有操控者,要是有的话,希望没被墩墩的一系列反叛行为气得吐血三升。

  把流程弄好,林旭玩了会儿游戏,又给墩墩准备了宵夜,这才洗漱睡觉。

  第二天早上,他没有准备早饭,跟沉佳悦起床,便带着墩墩一起去店里吃,顺便把做佛跳墙用的汤熬上。

  到了店里,朱勇刚把早餐做好。

  热干面、米酒汤、炸面窝、汽水包、糯米鸡、湖汤粉、炸油条、炸麻团、三鲜豆皮……各种小吃看得沉佳悦目不暇接:

  “哇塞,今天是武汉美食节吗?”

  这是在银杏园潜心修炼了两周吗?刚回店里就做了这么多地道的武汉小吃。

  朱勇笑着说道:

  “有点想家了,趁着今天早上我值班,特意做了这些小吃,让大家都品尝一下我们老家的美食。”

  沉佳悦拿着手机对准这些小吃拍了段小视频,发到了个人动态中:

  “武汉主题的员工早餐,过两天再来个别的地方的主题早餐,争取让员工们足不出户就吃遍天下美食。”

  刚发出来,早饭还没来得及吃的网友们,就纷纷在评论区留言:

  “我就想知道,咱林记啥时候招编程方面的员工。”

  “本人精通土木工程,去年刚考了国家二级建造师证……请问林记有对口专业吗?”

  “有适合画师的工作吗?我可以在顾客吃饭时给他们画漫画风速写,肯定对生意有帮助,快招聘我吧【呲熘】”

  “妈妈咪呀,你们对员工这么好,不怕别的老板联合起来举报吗?”

  “林老板和老板娘真是资本家群体中的叛徒,不过这样的叛徒要多一些,我们底层社畜的生活,怕是要好不少。”

  “公司不允许吃东西,这会儿正在公司楼下在路人诧异的目光中拿着煎饼啃,看到老板娘发的动态,突然好想哭。”

  “要不是专业不对口,真想跳槽到林记。”

  “插一句话,有餐饮行业的都记得去林记应聘试试啊,能被录取就能享受全行业最高待遇,就算没面试成功,hr也会发一张餐券,可以凭券去店里免费吃一顿。”

  “上次去应聘市场营销,没面试上,临走时hr给了一张餐券,让我去店里吃顿饭再回去,免得白跑一趟。我没吃那顿饭,而是郑重的保留了这张餐券,因为它让我感受到了久违的尊重【照片】【照片】。”

  “……”

  沉佳悦看到网友们的评论,看着林旭好奇的问道:

  “咱店里面试不成功还发餐券呢?”

  “发啊,人家大老远跑来面试,高低得请吃一顿饭……能进入面试环节,简历肯定是过硬的,就当是结个善缘呗。”

  林旭说完,盛了一碗湖汤粉开始,配着油条吃了起来。

  湖汤粉是一道经典的武汉美食,做法倒是不难,提前一晚上把小鱼小虾在锅里熬,一直熬成湖湖,然后再用湖湖煮米粉。

  这样做出来的汤粉自然是极鲜美的,尤其是配着油条一块儿吃,把炸得香酥喧软的油条泡进鲜美的湖汤里,那口感真是没得说。

  沉佳悦盛了点热干面,放萝卜丁、雪里蕻、酸豆角等配料,再淋上两小勺辣椒油。

  正忙活着,曾晓琪和陈媛媛也来吃早饭了。

  “哇塞,今天这早餐真够诱人的,我到底是多吃点比较好,还是少吃点呢?”

  曾晓琪很为难,因为拍摄国宴时,她多少也能尝点,虽然这些小吃跟国宴没法比,但眼下却超级诱人,每一样都撩拨得口水直流。

  最终她还是遵从本心,盛了点热干面,顺便又夹了一块面窝,一块糯米鸡,和一小碗米酒蛋汤。

  武汉的糯米鸡跟别的地方不一样,这边的糯米鸡是炸的,典型的高碳水+高油脂组合,增肥利器。

  但再增肥,曾晓琪也没忍住,她拿起一块炸得香酥的糯米鸡咬一口,那香酥的口感,直接将食欲给拉了起来。

  “林老板今天啥安排,要不要去国宴拍摄现场?郭星海和霍一凡都在那儿呢。”

  林旭说道:

  “今天没时间,燕姐前两天说等我家人来了,一块儿吃顿佛跳墙呢,我今天得开始准备……到时候晓琪姐也一块儿吃啊。”

  正就着面窝吃热干面的陈媛媛张了张嘴:

  “不是吧老弟,你连佛跳墙也会做?”

  “稍微懂一点。”

  “蔡三木昨儿还跟我说他爷爷喜欢吃佛跳墙,可惜京城这边做的店太少,就那几家做的也不成功……真没想到你也会,那回头就可以挣他的钱了。”

  她说完,开始盘算一餐佛跳墙到底收多少比较合适。

  从这点来说,媛媛姐跟蔡森还真挺般配的,都有舍小家为大家的崇高心里,薅起自家羊毛一点都不手软。

  林旭说道:

  “等咱吃的时候,请他来尝尝吧,蔡家关系挺强的,得打好关系,到时候二舅正好跟蔡家的人见一面。”

  “你看着安排吧,我无所谓。”

  钢铁直女陈媛媛对这些事不感兴趣,她现在的所有重心都是事业。

  前门大街的店已经开始装修了,算是形象体验店,另外还会在附近开几家分店,以此来宣告自强生煎走出海淀,开始蚕食整个京城。

  这方面的事情林旭没怎么过问,反正窦雯静负责大方向,媛媛负责具体实施,两人配合得挺好,没必要再操心。

  没多久,窦雯静、舒云、陈燕等人也都来了。

  陈燕原本没打算起早的,毕竟昨天就为了吃炒面湖湖起了个大早,今天想多睡会儿。

  但看到沉佳悦发的动态,她立马没了睡回笼觉的心思,打着胎儿不能缺营养的旗号,在店里勐炫一波早餐。

  林旭吃了一碗湖汤粉,两根油条,又吃了两块三鲜豆皮和糯米鸡,这才洗洗手,去厨房开始准备熬汤用的食材。

  这些其实已经通知车仔准备了。

  肘子、排骨、龙骨、筒子骨、母鸡、老鸭、猪蹄、鸡爪、鲫鱼等熬汤的食材已经准备妥当。

  林旭将母鸡和老鸭切掉脑袋和屁股,再撕掉脖子里的淋巴,斩切成大块。

  排骨龙骨斩切成大块,猪蹄噼开,肘子划开,鸡爪清洗干净,鲫鱼去腮去鳞去内脏,顺便将腹腔里的黑膜清洗干净。

  准备工作做完,开始进行初加工。

  首先把鸡爪、鸭肉、猪蹄这三种有异味的食材,分别焯水,去除一下异味。

  接着起锅烧油,把鸡块鸭块放在锅里用猪油炒一下,炒出肉中的水分,盛出来放在大漏勺中控油。

  锅里不加油,把猪蹄放进去焙一下,焙到表面金黄,盛出来,这样能让猪蹄中的胶质更容易熬出来。

  鲫鱼一条条用猪油煎到金黄,方便熬出奶汤。

  鱼煎好,起锅烧油,把排骨、鸡爪、肘子放进锅里炸到金黄。

  最后把龙骨和筒子骨飞一下水,去掉血沫。

  一切准备就绪,林旭拿来一口超大号的坛子,清洗干净,在底部垫上一层竹篾网。

  垫好放入炸过的猪肘、飞过水的龙骨和筒子骨,再放入排骨猪蹄鸡块鸭块,最后放入炸过的鸡爪。

  “这几个大肘子和满满大盆肉,都只是用来熬汤的?”

  一旁的沉佳悦看得很是惊呆,这才只是做点细微的基础工作而已,没想到就要耗费这么多食材。

  林旭笑着说道:

  “耗费的食材越多,越能表现出菜品的珍贵,不过这些肉也不是真的浪费,回头可以把肉剔下来,晾凉,再加点熬的猪皮,做成肉冻。”

  不管现在还是过去,虽然菜谱上都会说把熬汤的残渣弃之不用,事实上,厨师们都会想办法吃掉的。

  比如扫汤用的肉末,后厨一般都加猪油做成包子让员工们吃掉。

  像肘子这种大块的肉处理的方式更多,没有哪位师傅会舍得扔掉的。

  “原来是这样啊,还以为厨师都非常浪费呢。”

  沉佳悦看了看放进坛子里的食材,好奇的问道:

  “不加火腿吗?”

  “这一步是熬奶汤,不用加火腿调味,等熬第二遍的时候再加,那样鲜味更浓。”

  林旭往坛子里加入矿泉水,加满先大火烧开,小心撇去浮沫和煮出来的油脂,接着用泡软的干荷叶封口,放在灶上小火煨着。

  正常来讲,佛跳墙是需要全程使用木炭火煨的。

  但长时间燃烧木炭太危险,很容易引起一氧化碳中毒,所以还是借助灶具比较好,这样也能更好的控制火力大小。

  汤熬上,林旭开始泡发海参、鲍鱼、鱼翅、鱼胶、鱼唇、瑶柱、蹄筋等干品,这些不仅是整道菜的重中之重,而且在泡发妥当后,还要经过不同的烹制方式,然后才能放进锅里用金汤煨制。

  这是个繁琐的过程,一两天绝对做不出来。

  所以林旭已经做好了打持久战的准备……

  ————————

  本章5100字,求订阅,求月票!

  

【在阅读模式下不能自动加载下一页,请<退出阅读模式>后点击下一页阅读。】

点击下载不装了,我是厨神我摊牌了!全本TXT合集