第739章 真正用火燎出来的鸭心,就是好吃!烤鸭酱的做法!【求订阅】

  不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第739章真正用火燎出来的鸭心,就是好吃!烤鸭酱的做法!【求订阅】“火燎鸭心难不难啊旭宝?”

  沉佳悦见林旭开始下手,好奇的问了一句。

  “不难,很简单,算是一道比较适合夏天吃的下酒小菜,可惜现在的烹饪技术让这道菜退步了。”

  退步?

  沉佳悦一脸诧异,作为一个在京城长大的孩子,她对火燎鸭心可一点不陌生。

  不管哪家烤鸭店,都有这道菜,吃到嘴里外面有点焦焦的,里面是鸭心特有的脆爽,还带着一丝丝酒味。

  难道这种做法还不是最好吃的吗?

  林旭笑着说道:

  “凡是没有经过火燎步骤的鸭心,都不应该叫火燎鸭心,这道菜是一位老师傅不小心把鸭心掉进炭火中,发现火燎过的鸭心口感脆嫩,非常适合下酒,但随着工艺改进,厨师们把燎的步骤改成了炸……这种做法是不对的。”

  沉佳悦这才反应过来:

  “你的意思是,我们吃过的那些火燎鸭心,都不是火燎的?”

  “对啊,都是炸出来的,这样更省事儿,更安全,从技法上来说,也更好掌握。”

  “怪不得有时候会觉得火燎鸭心吃着有油腻感呢,原来做法上就是错的……旭宝,你今天要做火燎的吗?”

  林旭点了点头:

  “对,今天让你见识见识,正宗的、不需要油炸的、确实用火焰燎出来的火燎鸭心。”

  说完,他将内脏中的鸭心挑选出来,准备改刀。

  而沉佳悦则是拿着手机给陈燕发了条消息:

  “地瓜地瓜,我是土豆,我家旭宝要做真正用火燎的火燎鸭心,想吃赶紧过来,一共十颗鸭心,过期不候!”

  悬崖宾馆的房间中,原本打算跟任杰视频通话的陈燕,此时正穿着瑜加裤,盘腿坐在沙发上看着投屏到电视上的《黑暗荣耀》。

  任警官晚上加班,没时间视频通话,燕宝宝只得选择看电视。

  正看到精彩处,大屏幕上突然弹出了沉佳悦发来的想消息,把她吓了一跳。

  火燎鸭心?

  陈燕看到这道菜,立马哼了一声,要是这会儿做烤鸭的话,去尝尝还行,但火燎鸭心,这在京城就是一道小菜好不好?

  还真正用火燎的,人家不都是这么做……诶等等!

  说到这里,陈燕突然想起来,前一段拍摄一道鸭心类菜品时,耿立山都囔过,说现在的火燎鸭心都是炸的,跟真正燎出来的差远了。

  妹夫不会是要做这种真正的鸭心吧?

  要这是这样,那我三五八团说什么也得帮帮场子!

  想到这里,陈燕立马起身,关掉投屏的视频,穿上外裤,配上一件米色风衣,套上马丁靴,戴上一顶盆帽,大步向外面走去。

  到了门口,正好碰到保安小哥下去巡查,便坐上了内部通勤车,直奔农家菜餐厅。

  餐厅厨房里,林旭将十颗鸭心全都去掉血管和心脏上包着的油膜,用清水淘洗一下,洗的时候还要轻轻捏几下心脏,把里面的淤血洗出来。

  清洗干净,就该进行改刀了。

  他用菜刀将鸭心竖着剖开,露出里面的心室和心房,再去掉上端有筋膜的那块肉,接着在鸭心内部均匀的打上一字花刀。

  打好后,轻轻一扯,原本立体的心脏就变成了一把扇子的造型。

  火燎鸭心这道菜吃的不仅是鸭心的一个脆劲儿,同时也有造型,鸭心必须要成为一把扇子,这样才算合格,燎出来的口感和味道也会更加出众。

  沉佳悦看到这一幕,忍不住说道:

  “哇,这刀工,真的是螺蛳壳里做道场,感觉比鸭胗上的改刀还精致呢。”

  鸭胗类菜品几乎都是以改刀见长,但要说精细度,用花刀将鸭心切成一把扇子的造型更出众。

  毕竟鸭心比较小,切的时候鸭心内部是曲卷着的,不仅要切均匀,还要确定鸭心展开后的样子,着实挺难。

  但越是难,就越能说明技术,所以一般的大师傅想要震慑后厨,一道简单的火燎鸭心,就能让所有人心服口服。

  十个鸭心全都改刀完毕,林旭盛到碗中,里面放入食盐、白糖、生抽、胡椒粉等调味品抓拌一下,再加入葱段姜片,去除鸭心的腥味。

  忙完这些,林旭冲沉佳悦说道:

  “去餐厅拿瓶茅台。”

  “哦……嗯?茅台?做鸭心还要用茅台吗?”

  现在茅台的价格可比鸭心的价格贵多了,用茅台做鸭心是不是太奢侈了?

  林旭一边择香菜一边说道:

  “这道菜要透出酒的酱香味,茅台必不可少。”

  这倒不是酱香科技遥遥领先,也不是什么魔法,主要是当年鸭心是下水的一部分,顾客们不愿吃。

  为了给鸭心增加吸引力,所以那会儿全聚德的师傅们选择用茅台增加鸭心的身份和地位。

  得益于茅台酒,才算让火燎鸭心进入了顾客们的视线中。

  而酱香型的酒味,也成了火燎鸭心的评判标准。

  时至今日,鸭心的美味已经不需要茅台来衬托,不过为了追求传统风味,林旭还是选择了茅台。

  反正今天中午剩下了大半瓶,就算不用,也是被老丈人偷偷惦记着。

  沉佳悦很快就拿来了一个矮胖的白瓷瓶,刚来到厨房,陈燕也走了进来:

  “啧啧啧,什么情况?这是准备让我们把你抬回去吗?”

  她还以为表妹要喝酒了呢。

  沉佳悦说道:

  “做鸭心用的,我才不喝呢,又辣又呛,哪有格瓦斯喝着舒服?”

  陈燕:“……”

  得,我算是被你打败了。

  林旭打开酒瓶,往鸭心里淋了一些茅台酒。

  接着该拿着一个盘子,扣在碗上,开始进行腌制。

  趁着这个功夫,他将香菜梗准备好,又剥了个大葱,去掉葱叶和葱芯,只要葱白部分,斜刀切成眉毛葱,和香菜梗放在一起。

  葱白吃起来口感鲜甜,但容易吃到里面的纤维,所以要斜刀切,把里面的纤维切断,这样吃的时候就不会嚼到纤维了。

  而斜刀切出来的葱白一头直,一头弯曲,看起来跟眉毛一样,所以也被称为眉毛葱。

  把葱和香菜准备妥当,林旭用香醋、生抽、香油、食盐以及一点点绵白糖调和成料汁,将眉毛葱和香菜梗凉拌一下,放进盘子里,摊开。

  这会儿鸭心已经腌制了几分钟。

  他打开盘子,酒香味越发浓郁起来。

  用快子小心将鸭心拣出来,刀口朝上放在盘子里,再将腌料中的料汁淋在鸭心上。

  全部放好,用打火机对准盘子点一下,火焰顿时升腾而起。

  “哇,好漂亮!”

  “就冲这卖相,这道菜也值了。”

  姐妹俩觉得好神奇,从没想过这道菜还能这么做。

  林旭说道:

  “油的温度最高也就两百来度,而酒精的火焰温度能达到五六百度,比油的温度高很多,所以做出来的鸭心会更好吃,还没有任何油腻感。”

  鸭心里淋的酒不多,加上特意腌制了一会儿才点燃,所以很快就已经熄灭。

  这会儿盘中的鸭心也已经燎好,林旭用快子夹着放进垫着香菜梗和眉毛葱的盘子里,高温燎过的菜品配上凉拌的食材,让这道菜吃起来会更加美妙。

  炎炎夏日来一道,绝对消暑解乏。

  要是不喜欢香菜梗和眉毛葱,也可以不放,但燎过火焰的盘子还是要换一下的,否则温度过高,鸭心的口感很快就会变老。

  “可以尝了吗?”

  沉佳悦此时也不讨厌酒味儿了,举着快子跃跃欲试。

  “可以了,注意别被烫着就行。”

  林旭说完,便开始收拾剩下的鸭胗、鸭舌、鸭肠、鸭肝等食材。

  今天太晚了,清洗一下先放到冰箱里,明天再进行烹制。

  “哇,这鸭心好好吃,一点都不油腻,脆爽脆爽的,外皮还稍稍有一丝丝焦,太美味啦!”

  沉佳悦惊叹一声,从没想到鸭心能美味到这种地步。

  想想也是,过去吃的都是油炸的,不光油腻,有时候还是提前油炸一遍备好的。

  这种鸭心吃起来要口感没口感,要香味没香味,刀花缝隙中还容易藏一汪油脂,吃到嘴里油腻腻的,很不爽利。

  但火燎出来的鸭子,既不油腻,同时口感也更好。

  尤其是外皮燎过的焦焦的感觉,配上里面刚刚断生的鲜脆,吃到嘴里,堪称完美。

  陈燕也觉得比燕京那些烤鸭店做的火燎鸭心好吃:

  “京城的饭店也有火燎的,都是走个形式,先炸,上桌的时候点一下火,没有这种纯燎出来的鸭心好吃。”

  好吃的鸭心,就得口感爽脆美味,不油腻,不发皱。

  “嚯,好浓的酒香,你们这是在吃啥呢?”

  茅台的香味很快就将沉国富吸引了过来,他看了看桌上的鸭心,再看看旁边摆着的茅台酒,有些诧异的瞅了闺女一眼:

  “这盘鸭心的成本也太高了吧?我得尝尝。”

  原本想说闺女两句的,但想想已经嫁人了,别说用茅台做菜了,哪怕用茅台酒将家里的金龙鱼烹了,也得小旭来管。

  不过闻着香味,这鸭心貌似做得不错。

  他拿起一双快子,夹起一颗鸭心送到嘴里,眼睛顿时一亮:

  “哎哟,这鸭心做得好吃,口感太过瘾了……小旭,明天能不能多做点?”

  这会儿鸭心太少,连女婿都没吃,只有闺女和外甥女在品尝,他这个当长辈的自然不能多吃,所以就期待明天品尝。

  嗯,等会儿就给文明打电话,让他买五斤……不,直接买十斤鸭心,用网友的话来说就是,直接实现鸭心自由。

  吃完一颗鸭心,刚要出去,韩淑珍也走了进来。

  吃鸭心的人又多了一位。

  来到外面,老沉打给了石文明:

  “文明,明天买菜的时候买点鸭心过来,多买点,小旭刚刚做了一道火燎鸭心,那味道真馋死个人。”

  谁能想到普普通通的鸭心能美味到这种地步呢?

  打完电话,他又特意去餐厅的柜子里,看了看里面放着茅台酒,还有整整一箱呢,做菜足够了。

  林旭将厨房里的鸭杂收拾妥当,顺便又给墩墩做了份泥鳅蒸蛋黄,喂给小家伙吃完,然后回去休息。

  今天早上起得太早,白天也没顾上休息,所以得早点睡,把缺失的睡眠补回来,这样才有精神做烤鸭。

  另外明天二舅的迈莎锐g63就托运来了,还准备开着试车呢。

  到了住的地方,他洗漱一番,便躺在床上开始睡觉,等再次睁开眼,已经是第二天早上六点半了。

  一旁的沉佳悦居然罕见的已经睡醒,这会儿正捧着手机玩一款造桥游戏。

  “啊啊啊啊又失败了,旭宝你说这些游戏设计师是不是变态?居然设计这么难的关卡,根本玩不过。”

  林旭:“……”

  有没有一种可能,是你不适合玩这类游戏?

  还是去4399小游戏中找存在感吧,那里才是你的乐园。

  当然了,这话只能在心里说说,他坐起来,冲乖宝宝安慰道:

  “确实难,我上次玩了几关过不去,就卸载了,真不明白这种游戏是给谁设计的。”

  子曾经曰过:要想家庭和睦,就得思想同步。

  所以当媳妇儿吐槽游戏难度高的时候,千万不要试图给她讲述游戏原理和设计理念,顺着话说就行了。

  要从专业的游戏角度来辩解,最终可能会落个“赢了辩论、输了钱包”的结果。

  不买几支口红或者新款包包,就别想被原谅。

  洗漱完毕,小两口来到农家菜餐厅,陈燕正在跟韩淑珍打羽毛球,沉国芳则是在跟陈美娟等人踢毽子。

  大家都起得挺早。

  林旭来到晾房,看到鸭子的外皮已经彻底晾干,又调了一些麦芽糖水,重新给这些鸭子挂了层糖水。

  做完这些,他才注意到水池旁边一个盆里,浸泡了足足半盆鸭心。

  好家伙,这是把市场上的鸭心一网打尽了吗?

  “昨天你岳父说火燎鸭心好吃,让我多买点,就全买了……会不会太多了?”

  石文明正在熬山野菜做成的咸粥,各种干制的山野菜复水后跟牛肉丁一块儿放米粥里熬制,再加入一些老豆腐、熟黄豆、花生米等配料,熬煮好就可以吃了。

  除了粥之外,还有陈美娟炸的油饼和杂粮窝窝,另外还有几道清炒的山野菜。

  怕营养不够,石文明过来的后,又做了一盘野葱炒鸡蛋。

  “既然小旭来了,那咱就开饭吧?”

  石文明冲外面问了一句,立马得到了陈燕的赞同:

  “开饭开饭,我都饿了!”

  大家一块儿吃了早饭,沉佳悦和陈燕带着墩墩喂马去了,林旭则是来到厨房,准备做点蘸烤鸭用的酱汁。

  后厨的一个帮厨问道:

  “这个我知道,弄点清水,里面放入老抽、生抽、白糖、蚝油,搅拌均匀再加点面粉进去,搅成湖湖放进锅里熬,熬粘稠就行了……林老板,这做法对吗?”

  一旁的石文明笑了笑:

  “对个屁,没放甜面酱,这能叫烤鸭酱吗?”

  林旭说道:

  “这种做法还真没错,低端烤鸭店的甜面酱就是这么熬出来的,节省成本,而且味道浓烈,能掩盖鸭子的异味。”

  表姑父贾兴旺没想到这里还有这种门道:

  “我还以为弄点成品甜面酱就行了,居然还得熬……对了小旭,高端烤鸭店的蘸酱是怎么做的?”

  林旭拿出一瓶六必居的甜面酱,一边往碗中倒一边说道:

  “甜面酱分为好几种做法,除了最低端那种只放面粉的做法之外,还有中端店的做法,跟低端做法相比多放了一些甜面酱,味道更醇厚一些。”

  “那高端的呢?”

  “高端做法一般都是直接把甜面酱放锅里蒸制,蒸的时候,各家店会根据不同的口味,酌情放入一些调味品。”

  甜面酱不能直接吃,否则会有酱料发酵的冲味。

  只有经过蒸制,甜面酱的味道才柔和。

  林旭将整整一罐甜面酱都放进碗中,又往里面淋了点姜汁,利用生姜的味道,增加酱料的复合香味。

  】

  不用担心味道会浓郁,事实上,经过蒸制后,这股味道基本上吃不出来。

  除了姜汁,林旭还往里面加了一汤勺白砂糖。

  搅拌均匀,然后放进蒸锅里开始蒸制。

  吃烤鸭的甜面酱,一定要甜味在前,咸味在后,这样才能完全去除鸭肉的油腻感。

  而想要达到这样的效果,就得在蒸的时候加入白砂糖,让白糖融化在酱料中,达到甜中带咸的作用。

  要是等酱蒸好了再放糖,那白砂糖就不容易融化了,吃到嘴里沙沙的,影响口感。

  “这样蒸出来就能直接用了?不用放别的调料?”

  石文明有些好奇,他挺想学学的,回头给石茉莉做一顿尝尝。

  林旭说道:

  “为了口感更润泽,蒸好后可以放点蜂蜜,再放点一点点提鲜的味精和增加香味的芝麻香油,搅拌均匀,就可以蘸着吃了。”

  这种做法不加一滴水,所以酱料可以存放很长时间也不会坏,但相对来说,成本有点高。

  所以很多中低端烤鸭店都会用面粉加水熬制的方式做酱料,成本低,味道浓郁,顾客吃起来也更过瘾。

  林旭把甜面酱蒸上,将昨天做烧鹅的不锈钢烤炉搬到外面,又将炉坑收拾一下,为烤鸭做准备。

  上午十一点,他将再次晾干的鸭坯从晾房提出来,开始做烤鸭!

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