第726章 耿乐乐:今天是我们沙雕小分队的磨难日吗?荔枝鱼卷!【求订阅】

  不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第726章耿乐乐:今天是我们沙雕小分队的磨难日吗?荔枝鱼卷!【求订阅】“你这是准备做锅塌里嵴吗?”

  倪永泰见到林旭切的里嵴肉片,忍不住在心里叫了声好刀工。

  作为一个从学徒一步步成长为总厨的厨师,他太清楚这种级别的刀工需要付出多少汗水了。

  对于林旭也更加佩服。

  林旭说道:

  “昨天回来做了锅塌茄子,家里人吃得都很开心,所以今天就想再加一道锅塌里嵴,让客人们也尝尝。”

  他将肉片从盆里拿出来,挑去葱姜然后放进面粉中,让肉片两面以及花刀的缝隙中,都挂上面粉。

  为了让口感更好,这面粉中,林旭还掺了一把土豆淀粉。

  单用面粉会吸收很多汤汁,而加入一把土豆淀粉,里嵴肉吃起来会有种淀粉那种滑滑的口感,很舒服。

  他做这些的的时候,倪永泰问道:

  “林老板,你说饭店里做这类菜品,是让肉片一直腌着等顾客好,还是把肉煎出来,等顾客点的时候再锅塌比较好?”

  这是饭店后厨最常遇到的一道选择题。

  肉一直腌着,容易腌过火,导致味道过重,吃不到肉本身的鲜香,会被顾客嫌弃。

  而提前煎炸出来的话,也有缺陷,比如煨不透,以及肉本身的水分流失,导致口感变差等等。

  两种方式各有特点,都是后厨经常做出的选择。

  林旭说道:

  “林记后厨的肉都是当天备当天用,甚至每顿饭之前都要提前重新备菜,正常来讲,只要不过夜,还是先腌比较好。”

  做菜的时候先煎再煨一次性做好,菜的口感和鲜味会更浓郁,同时也能吃到鸡蛋特有的鲜味。

  但需要过夜,那就不能再腌了,得挂湖进行过油,让油脂将肉中的水分封住。

  】

  不过林旭也给出了自己的意见,他对倪永泰说道:

  “煎的时候煎得过一些,等回锅时,再重新挂一层蛋液重新煎一遍,这样鸡蛋的鲜味就出来了,肉也会变得好吃。”

  理想状态下,饭店的饭菜都应该是新鲜的,但出于成本、客流量等方面的考虑,不可能让所有食材都保持在最新鲜的状态。

  所以要在保证菜品品质的情况下,尽可能的延长菜品的鲜香味。

  这虽然有些投机取巧嫌疑,但成本该节约还是要节约的,不能铺张浪费。

  林旭的话让倪永泰眼前一亮,他光想过油煎,却没想到过再挂蛋液重新煎一次。

  真是教条主义害死人啊,过去当学徒,师父教什么就学什么,导致思维固化,直到林旭提醒才想明白这里面的门道。

  林旭往盆里打了几个鸡蛋,一边搅拌一边说道:

  “正常情况下,是当天的菜当天用完,做好统筹规划,就不需要这些技巧补救了。”

  倪永泰笑了笑:

  “这个我们也知道,但不是每家店都像林记那样,天天宾客爆满的,最近我看了不少探店博主发的视频,林记的客流量真是让我们羡慕。”

  一旁的石文明补充道:

  “小旭开饭店确实有一套,现在整得迎春街的门面房房租都跟着涨了,整条街都被小旭带了起来。”

  这话虽然有夸张成分,但不得不说,迎春街的房租确实因为林记美食的缘故,上涨了一些。

  但街上的商户们却没任何意见,因为客流量大,人气旺,大家挣得更多了。

  比如街口那家曹记羊汤,林旭过去在那里吃过几顿饭,被粉丝们挖出来后,不断有人去打卡。

  老曹甚至还特意推出了偶像套餐,也就是一份豪华版羊肉汤加两个油酥烧饼,价格上会有一点点优惠。

  但就是这样一个小小的改动,老曹的生意就比过去好了不少。

  昨天的锅塌豆腐被林旭挑出一堆毛病,所以今天倪永泰打算好好跟林旭学习一下锅塌里嵴,看差距到底在哪。

  林旭打鸡蛋的时候,他好奇的问道:

  “不放点盐吗?”

  “不放,食盐会降低鸡蛋的蓬松感,放了会起反作用。”

  倪永泰更好奇了:

  “那会不会不入味?”

  他当学徒开始,就有蛋液黏、要加盐的说法,而且不管炒鸡蛋还是鸡蛋湖,打蛋液的时候不放点盐,后期很难入味。

  现在听林旭这么一说,他有些意外。

  “里面的肉是腌过的,外面还会挂一层汤汁,中间这层蛋湖就算没味,也会给人一种味道上的层次感……再说高汤煨的时候,味道自然会渗透进去,别怕没味。”

  这其实就是味道上的一种留白效果,多层次味道的菜品,故意给其中一层的味道去掉,吃下去非但不会觉得无味,反而会让层次感更加突出。

  蛋液打好,林旭架上平底锅,大火烧热,倒入食用油,滑锅后重新加入一点点底油。

  锅烧热,他用快子夹着裹满面粉的里嵴肉抖一下,将多余的面粉抖落下来,然后放进蛋液中蘸一下,让里嵴表面挂满蛋液。

  接着将肉片放进平底锅里,放的时候把肉片摆平整。

  “滋啦”一声,蛋液膨胀,煎鸡蛋特有的鲜香味从锅里升腾而起,金黄色的蛋液在锅里迅速膨胀,看起来就让人特别有食欲。

  过去林旭在街上吃烧饼夹菜,就特别喜欢看摊主在鏊子上煎鸡蛋。

  那种蛋液在油润明亮的鏊子上一点点凝固的感觉,看起来不仅诱人,还很解压。

  锅里摆满,他开始从第一片里嵴肉开始翻面。

  从这个角度来看,这做法有点像是韩式烤肉,但不管味道还是做法,都远超韩式烤肉。

  两边全都煎成金黄色,林旭一片片夹到漏勺中,稍稍控一下油,趁着这个空档,他开始煎第二锅。

  所有里嵴肉全都煎好,放在一边。

  这会儿做午饭还有点早,得再等等,他对倪永泰说道:

  “等会儿用一点猪油把葱姜丝爆香,再加入高汤,把里嵴肉摆进去,放调料煨一会儿就行了……放调料时放点虾籽,或者出锅前放虾油,味儿就不会差到哪去。”

  倪永泰点点头,对锅塌技法有了新的认识:

  “真是活到老学到老,过去我总以为拿到高级厨师证,就等于功成名就了,现在看来,还差得远。”

  林旭笑了笑:

  “我师兄说过,高级本就是一个理解高级菜的通行证,算是个门槛,有了高级证,才能理解一些烹饪中的奥妙所在。”

  谢保民之所以这么说,就是别把高级证看得多重要。

  从九十年代取消特级证之后,高级证看似是烹饪行业中最重要的证件,但很多老师傅收徒,都是从高级证开始的。

  也就说,有了高级证,才算有了一定的基础功底,才有资格给大老们当学徒。

  机场,沉佳悦将车稳稳停在了停车位上,然后抱着墩墩,和耿乐乐一块儿前往到达大厅,走到一半,看到严琳挎着包从大厅里走出来。

  她们赶紧迎了过去。

  “干妈,我好想你,刚才从景区来接你,我通知干爹一块儿过来,他居然不屑一顾。”

  耿乐乐挽着严琳的胳膊,开始打小报告。

  哼哼,平时上课对我那么严厉,得打个小报告报复一下。

  严琳拿着手机冲小乐乐晃了晃:

  “接着说,你干爹在那边听着呢。”

  耿乐乐这才注意到,严琳一直在跟崔清远用微信的语音通话聊天呢。

  啧……被抓了个现行呀!

  刚刚悦姐偷吃排骨被抓,我打小报告被抓,难道今天是我们沙凋小分队的磨难日吗?

  小丫头赶紧找补:

  “我就知道你跟干爹在语音聊天,故意活跃气氛呢,干妈坐飞机累了吧?来我帮你拎包……”

  严琳笑着看了干女儿一眼,拿起手机说道:

  “悦悦和乐乐已经接到我了,先这样,等会儿到景区再聊吧。”

  说完,挂断了电话。

  把手机放进包里,严琳伸手把墩墩抱在了怀中:

  “小宝贝,你来接我了是吗?”

  “nia~~~~~~”

  墩墩柔柔的叫了一声,还用脑袋蹭了蹭严琳。

  身价百亿的大老板,哪受得了小猫咪这种亲昵,当即将小家伙紧紧抱在怀中:

  “宝贝可真乖,听说你喜欢玩高尔夫球?那在景区修一个高尔夫球场咋样?”

  沉佳悦:????????

  您真是来殷州当散财童子的吗?

  这么偏僻的地方,马场都不一定能养得活,还要修高尔夫球场,还不是更烧钱嘛。

  “严阿姨,修高尔夫球场是不是太奢侈了?”

  她旁敲侧击的问了一句。

  严琳笑着说道:

  “也不会,要是将龙栖山打造成一个高端的休闲娱乐度假场所,高尔夫球场是必须的,毕竟打高尔夫球是很多有钱人的运动,不过可以修一个小点的球场,让大家过过瘾就行。”

  她打算见到罗珊和沉国富后,认真聊聊这个项目。

  当然了,之所以有这个念头,还是看到了墩墩躺在高尔夫球场玩耍的视频,既然小家伙喜欢,专门给它修一个又何妨。

  几百万的钢琴都送了,再送个高尔夫球场也没什么。

  抛开地价不说,高尔夫球场的修建并不贵,大城市之所以贵,是贵在了地皮上。

  上车后,沉佳悦开车,肖晴和耿乐乐陪着严琳坐在了后排座位上,那位跟过来的财务经理上了副驾驶位。

  发动车子后,沉佳悦直接开车回景区。

  另一边,高铁东站。

  沉国富三人总算等到了远道而来的贵客。

  “欢迎刘会长,一路舟车劳顿,真是辛苦了。”

  刘正宇拉着一个行李箱,笑着说道:

  “不辛苦,我听说小旭今天做了西北风味的酥皮烤全羊,馋得早饭都没顾上吃,就等着今天中午大吃一顿了。”

  作为一个天南海北都去过的人,刘正宇对各地的美食都很了解。

  但他依然喜欢吃林旭做的饭菜,因为在林旭这里,足不出户就能吃到全国各地的美食,还非常地道。

  对喜欢美食的人来说,这简直就是人生幸事。

  沉国富说道:

  “早上崔教授和立山先生也从京城赶来,这会儿正在景区呢,中午刘会长可以和立山先生交流一下对美食的看法。”

  一听耿立山也在,旅游协会这帮人的兴致立马被提了起来。

  有这位大书法家捧场,看来这趟出差真来值了。

  刘正宇更是跃跃欲试:

  “正好我想跟他探讨一下美食文化呢,对了沉总,我能去欢乐传媒当美食嘉宾吗?看立山先生讲解美食,我真是心痒痒。”

  沉国富说道:

  “那我回头跟小燕说说,专门给你打造一个美食节目算了……对了,最近正拍国宴纪录片呢,刘会长要是有兴趣,可以让全国旅游协会参与一下。”

  旅游一直都跟美食息息相关,这类节目要是全国旅游协会参与,效果应该会更好。

  而且全国旅游协会背后是中旅和中青旅等旅游直管部门,多跟他们打交道,有助于拉近关系。

  以后景区有需要的话,这些关系不就用得着嘛。

  老沉迅速在心里捋清这些,打算回去了给外甥女打个电话,把这事儿说清楚,顺便让她在节目中给刘正宇挂个名。

  人家参不参与不重要,只要有这个名分就行。

  上车后,大家坐好,开始往龙栖山景区进发。

  景区后厨,所有菜品都已经备好,林旭来到外面,打算看看炉坑里焖着的羊肉,正好碰到了端着盘子下楼的石茉莉。

  “吃完了茉莉?咋样,好不好吃?”

  “好吃,我感冒已经好了一大半,悦悦嫂子真厉害。”

  感冒?

  这玩意儿还有治感冒的作用吗?

  他想起来的时候给奶奶带了一罐做好的姜片糖,便说道:

  “你姥姥有姜片糖,你去要一点,那个对感冒更好,等会儿我再给你烧个酸辣汤,发发汗就没事了。”

  “谢谢表哥。”

  小丫头放下盘子就乐颠颠的找林老太太去了。

  “姥姥,我表哥说你有能治感冒的姜片糖……我能吃点吗?”

  林老太太正在屋里陪亲戚们说话,一听要姜片糖,当即指了指旁边的橱柜:

  “柜子里呢,玻璃罐里就是,早上你勋哥吃个没完,我收起来了……少吃点,姜片糖上火。”

  沉老太太喜欢小孩子,石茉莉打开柜子的时候,她走过去,指着另一个玻璃罐说道:

  “小茉莉,这里面是冬瓜糖,你要是嗓子不舒服就吃这个……”

  说完她又冲韩淑珍说道:

  “淑珍,你是大夫,给小茉莉瞅瞅,看到底是不是感冒。”

  韩淑珍正在给墩墩的玩具车充电:

  “看过了,她是晚上着凉的缘故,这不,今天就让她穿上了棉马甲,也买了感冒药,这两天就能好。”

  石茉莉拿着一个一次性碟子,往里面抓了把姜片糖,又抓了把冬瓜糖,便盖上盖子,关好柜门,扭脸说道:

  “谢谢姥姥,谢谢沉奶奶,谢谢韩大大。”

  韩淑珍走过来,笑着将这丫头的衣领整好:

  “真是个懂事的好孩子,出去吃吧,你是风寒性感冒,得多晒太阳。”

  等石茉莉出去,她感慨着说道:

  “悦悦这么大的时候,整天假小子一样,可比茉莉差远了。”

  林红霞从外面进来,听到夸自己闺女,也有些感慨:

  “我倒是希望茉莉外向一点,她太内向了,不适合现在这种社会。”

  林旭看了看焖着的全羊,刚要歇一会儿,就看到了老爸发来的消息:

  “人已经接上,很快就到景区了,午饭该准备就准备,让大家到了景区就能吃上。”

  “好!”

  林旭回了条消息,便回到厨房,先把准备好的各种冷荤装盘,让服务员送到楼上的大包房里。

  自家人吃饭的话,在院子里吃就行,但有贵客在的话,这样多少有些失礼,还是在包房里比较合适。

  而且包房也不差,大窗户正对着水库,还能远眺一下水库对面的山峦,有利于开阔心胸。

  正忙着,在水库周围转了一圈的耿立山回来,陈美德赶紧倒茶,作为一个文化局的小领导,他对耿立山太熟悉了,高山仰止一般。

  江湖谣传这老头脾气怪得很,非常不近人情。

  但经过上午这会儿的接触,陈美德才发现,多和蔼的一个老头儿啊,脾气一点都不怪,谣言真是信不得。

  厨房里,林旭把冷盘准备好,拿起菜刀,将一条鳜鱼的鱼肉片下来再打上花刀,开始做荔枝鱼卷。

  荔枝鱼跟荔枝鱼卷虽然就差一个字,但却是两种不同的菜系。

  荔枝鱼是淮扬菜,色泽红润,形似荔枝,味道酸甜。

  而川菜中的荔枝鱼卷,只是小荔枝味型中的一道菜品,指的是把鱼肉改花刀,做成小酸甜口味的菜品。

  整体来说就是一道类似生爆鱼片的菜品,但相比生爆鱼片,又显得十分小清新,小酸小甜的味道,也特别适合那些文化人。

  这道菜不能提前准备,得现做,把鱼肉稍稍腌一下就得烹制,所以林旭没提前准备,而是在这会儿才下手。

  没多久,沉佳悦开车带着严琳来到景区,韩淑珍罗珊等人全都迎了出来,正寒暄着,中巴车也到了。

  林旭出来跟大家打了招呼,便领着一行人上楼,顺便吩咐后厨:

  “准备开饭!”

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