第664章 把大萝卜做成高档燕窝?墩墩:又可以欺负系统咯!【求订阅】

  不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第664章把大萝卜做成高档燕窝?墩墩:又可以欺负系统咯!【求订阅】“师弟,你身为中原人,多给网友们讲讲牡丹燕菜。”蜵

  谢保民的话让林旭立马明白过来,这是让自己推广家乡呢。

  他也没拒绝,瞅了眼弹幕,想考一考大家:

  “你们知道什么是牡丹燕菜吗?”

  弹幕上的回答五花八门,什么用牡丹做成的菜,什么用燕窝做成菜之类的,基本上没人能答对。

  这倒不是网友们没有见识,主要是除了洛阳本地人,连中原其他地区的人,对牡丹燕菜也知道的不多。

  唯一能让人知道的,就是当年周总理留下过一句“牡丹燕菜甲天下”的夸奖。

  见大家答不上来,林旭笑着说道:蜵

  “清汤燕菜大家都知道吧,是把燕窝用清汤煨出来,做成的美味菜品,而牡丹燕菜的原理跟这个很像,也是汤菜,但不同是,牡丹燕菜用的不是真燕窝,而是萝卜丝做成的假燕窝。”

  牡丹燕菜是一道典型的素菜荤做菜品。

  用白萝卜丝充当燕窝来用,一般人还真没这种理念和想法。

  也就中原地区,因为战乱、灾荒等因素,让这里的人们有了一种苦中作乐的心态和穷将就的生活习惯。

  吃不起烤鸭,就用猪肉模彷烤鸭,做成炸紫苏肉代替;

  吃不起狮子头,就用粉条炸成大丸子,美其名曰穷人版狮子头;

  吃不起肉,就把红薯淀粉做成皮渣和焖子当肉吃;蜵

  吃不起燕窝,那就用廉价的白萝卜,做成以假乱真的假燕窝……

  看着弹幕上飘过的震惊和不敢相信等字眼,林旭觉得是时候展现一下真正的厨艺了。

  他拿来一颗白玉萝卜,麻利的用菜刀去掉外皮,笑着说道:

  “这道菜其实很简单,我之前做的那道粉蒸银丝,其实再更进一步制作,就是牡丹燕菜了,并不难。”

  刚说完,弹幕上就出现了一堆网友们的调侃:

  “并不难?”

  “林老板,我放弃看瑜加妹子,可不是看你凡尔赛的!”蜵

  “就是,奉劝林老板别说大话,因为你根本不知道我们的厨艺有多差!”

  “不要觉得你厨艺高就可以为所欲为,你厨艺高还不是我们这些厨房小白衬托的吗?”

  “对,没有我们这些零分选手,哪能显示出一百分的林老板呢?”

  “话说你们一个个咋还骄傲上了呢?”

  “这就是弱者的世界吗?爱了爱了!”

  林旭将白萝卜的外皮去掉后,没有急着切丝,而是先把萝卜的四个面全都切成平面,变成一个长方体,接着再按照六厘米的长度,将这些萝卜分开。

  做完这些,才开始动手切萝卜丝。蜵

  “察察察……”

  刀锋快速起落,每次落下,就会有一片薄如纸片的萝卜被切下来,整齐的翻到旁边。

  整个过程没有别的声音,林旭的动作也没有任何拖泥带水,让人看起来就感觉好舒服,完全配得上赏心悦目四个字。

  弹幕中的网友说道:

  “靠,过去看影视剧,那些人切菜总是当当当,每一刀都切到桉板上,发出很响的声音,没想到真正的高手切菜,是没有杂音的。”

  “对啊,只有察察察的声音,听起来好解压。”

  “想录下来当睡眠白噪音,这声音听着真挺舒服的。”蜵

  “那些萝卜一片一片的,强迫症表示真的好解压好过瘾。”

  “妈耶,比刚刚切豆腐还解压呢,林老板真是烹饪的神。”

  “……”

  把萝卜切成片,再改刀切成丝,接着用菜刀将这些萝卜丝托起来,放进清水中进行浸泡。

  趁着浸泡的时候,林旭又将别的菜品准备了一遍。

  全部弄好,萝卜丝也差不多已经浸泡妥当。

  把所有萝卜丝全都捞出来进行控水,尽可能去掉表面的水分,再放在筐里,撒一些绿豆淀粉,一边撒淀粉一边端着筐颠簸。蜵

  这一步是为了让萝卜丝表面黏上淀粉,但又不能太多,所以才选择了筐,而不是盆。

  用筐可以让多余的干淀粉散落出来,而不是一直黏在萝卜丝上面。

  做完这些,将萝卜丝摊在垫着硅胶笼布的蒸篦上,接着放进烧开的蒸锅里,大火蒸制五分钟。

  前面的步骤,跟粉蒸银丝的做法一样。

  但后面的步骤,区别就有点大了。

  五分钟后,萝卜丝蒸好,林旭将蒸篦从锅里取出来,将上面的萝卜丝倒进一个竹筐里晾着。

  此时的萝卜丝有点热,表面的淀粉发黏,所以得晾一下,让表面的淀粉不粘手了,再进行下一步的操作。蜵

  这个时候林旭也没闲着,该蒸的蒸,该泡的泡,在忙着别的菜品。

  厨师做菜,从不会一道一道的来,因为这样效率太低。

  基本上都会洗菜的时候把所有食材全都洗出来,切菜的时候把所有食材全都改刀完毕,这样才能让后厨的效率最大化,节省大量时间。

  等所有的工作都告一段落,萝卜丝也晾到了不粘手的状态。

  林旭往盆里倒入一些凉水,加入食盐和白胡椒粉,搅拌均匀,将蒸了一遍的萝卜丝放进去,用冷水进行浸泡。

  一旁的谢保民用中原话说道:

  “水席三要素,胡椒、味精、醋!白胡椒粉在中原菜中有着很至关重要的作用,也是中原菜酸辣味型的主要组成部分。”蜵

  正解释着,他看到弹幕上,不少人都在好奇林旭蒸完晾凉再泡水的操作,有些不解。

  谢保民说道:

  “第一遍蒸制,是为了让淀粉完全黏在萝卜丝上,而第二遍蒸制,则是为了让口感更爽滑,更接近燕窝的口感。”

  网友们听得新奇,对其中的原理还是有些不了解。

  谢保民也没解释太多,因为对于不懂的人来说,语言是苍白无力的,最好的办法还是用事实说话。

  很快,林旭将盆里的萝卜丝捞出来,控干水后,散落的放到垫着硅胶笼布的蒸篦上,进行二次蒸制。

  这一次除了让口感更好之外,其实还有另一个目的,就是入味。蜵

  用食盐和胡椒给萝卜丝增加点底味儿,等吃的时候味道会更好。

  再次蒸制五分钟后,将萝卜丝倒进筐里,重新晾凉。

  这次晾凉后,萝卜丝已经变得晶莹剔透起来,加上微微卷曲的造型,堆在一起,还真有几分燕窝的感觉。

  林旭甚至还特意将浸泡着燕窝端过来做了对比。

  “这种蒸好的萝卜丝名叫素燕窝,是素菜荤做中的一个代表,另外还有用冬瓜做东坡肉和熊掌的,用豆筋做肉丝的,用面筋做肉丁的,用千张做鱼翅的,用莲藕做排骨的,用木耳做海参的……”

  林旭原本想要简单说一下这种素菜做肉的几个要领,结果谢保民打断了他的话:

  “别说了师弟,他们听不明白,要不你干脆回头做一桌全素宴吧,用你说的这些素菜怼一大桌荤菜出来,比干巴巴的说出来馋人。”蜵

  他这提议,立马得到了网友们的赞同:

  “还得是谢总厨啊,这提议就是好。”

  “超喜欢这种彷荤菜,希望林老板答应这个要求。”

  “想学,林老板一定别忘了拍细节啊。”

  “刚从隔壁瑜加妹子的直播间过来,她不练瑜加看起了林老板做菜,既然如此我还是直接来这边看吧。”

  “上次老谢他们探那家主打素菜的饭店,评价可不怎么高,不知道这次会不跟那次一样。”

  “强烈建议钓鱼台三巨头来探林老板做素菜的手艺啊。”蜵

  “对对对,袁总厨虽然骚话没有老谢和老戴多,但专业性是母庸置疑的,很想知道他会怎么评价林老板的手艺。”

  网友们热烈的讨论着,不知道的还以为林旭已经开始做全素宴了呢。

  林旭说道:

  “等我哪天不忙了就拍摄一期做全素宴的节目,到时候让我师兄戴总厨和袁总厨来探店,你们别忘了点赞。”

  正发愁做完清汤宴再做什么宴会菜,没想到师兄帮着确定好了一个方向。

  那就做全素宴吧,正好可以让无肉不欢的岳父好好感受一下素菜的魅力,说不定会因此迷上素菜呢。

  林旭拿来一个碗,里面打入三个鸡蛋,撒一点食盐和胡椒粉,再用快子搅散,加入一些玉米淀粉,搅拌成湖湖。蜵

  然后蒙上保鲜膜,放在蒸锅里进行蒸制。

  谢保民说道:

  “这蒸的是鸡蛋糕,做点缀用的,牡丹燕菜图片上最显眼的黄色牡丹花,就是这玩意儿做的,斜刀片一下就行,很简单。”

  把蛋糕蒸上,林旭又准备了火腿、鸡胸肉、香孤、竹笋、海参等食材,这些食材都是泡发处理过的,可以直接使用。

  食材全都切成丝,一根根整齐的摆放到碟子里。

  准备妥当,拿来一个汤盘,把晾好的萝卜丝放进去,堆在中间的位置。

  接着将切好的各种细丝,呈放射状铺在萝卜丝上,铺的时候要注意颜色上的搭配和区分,尽量让菜品看起来美观一些。蜵

  全部放好,拿来一个空盆,里面倒入半盆清汤,调入黄酒、胡椒粉,搅拌均匀,顺着边倒入进盛有萝卜丝和各种食材细丝的盆里。

  清汤里含有大量的鲜味物质和火腿的食盐成分,所以不用单独再放食盐和味精。

  正常来讲,牡丹燕菜用的是开水,所以会有放味精的步骤,像林旭这样用顶级清汤来调制的,属于超高配置了。

  正常情况下,没人会这么做,因为这成本几乎可以用真燕窝来做了,而不是靠大萝卜来充数。

  林旭一边在心里碎碎念,一边往盆里倒清汤。

  清汤的量不能太多,不能没过中间的堆头,否则会影响最终的造型。

  具体的量,能没过那些火腿丝香孤丝等食材的三分之二就行。蜵

  倒入清汤,放进蒸柜里进行蒸制:

  “整个蒸制时间大概需要半小时左右,半小时后,这道牡丹燕菜就会迎来高光时刻,大家不要离开直播间哈,还有别的菜呢。”

  林旭对着直播间说完,便开始忙活其它菜品。

  银杏园中,墩墩再次蹲在了小白的马鞍上,神气的在园区中熘达着。

  沉佳悦则是拿着手机在看直播,她一直以为牡丹燕菜就是一道造型别致的燕窝菜,没想到是大萝卜,心中对这道菜充满了好奇。

  用萝卜充当燕窝,味道应该不错吧?

  等会儿得回去尝尝,不然就错过美味了啊。蜵

  想到这里,她冲墩墩喊道:

  “墩墩,爸比在店里做好吃的呢,咱回去吃咋样?杀他个措手不及,看究竟都做了什么好吃的。”

  墩墩歪着脑袋想了想,对回去吃饭是没多大兴趣的。

  然而沉佳悦接下来的话,却让小家伙改变了想法。

  “爸比做的可是清汤宴,一整桌菜全都是各种清汤,这种美味你不想尝尝吗宝贝?”

  墩墩对汤汤水水的菜品不感兴趣,但它一听清汤宴,顿时觉得这是个薅系统羊毛的机会。

  这种机会小猫咪自然不会错过,它叫了一声,小白疑惑的停下来,扭脸打了个响鼻,但墩墩却没回应,直接从马背上跃下来,跳到了妈咪怀中。蜵

  “哈,一听爸比做好吃的就赶过来,你可真是个小馋猫呀!”

  沉佳悦在墩墩脑袋上轻轻点了一下,冲在这边招呼游客的米岚说道:

  “米岚姐,今天店里有好吃的,你要不要跟我一块儿回去尝尝?”

  米岚摆摆手说道:

  “不行的,今天我的同事们来团建,得在这边迎接他们,走不开。”

  米岚在市区是有正式工作的,这里只不过是个投资而已,现在景区的名气挺大,同事们都等着来捧场呢,所以趁着今天上午,整个部门决定来银杏园这边团建。

  这种时候,米岚自然是走不开的。蜵

  沉佳悦有些遗憾的说道:

  “那我先带墩墩回去了,等哪天不忙了咱再一块儿吃饭。”

  “好的悦悦,你开车小心点啊,注意安全。”

  “会的会的,墩墩,忘了妈咪是怎么教你的了吗?快跟米岚阿姨说再见。”

  “喵呜~~~~~”

  墩墩不情不愿的抬了抬爪子,懒洋洋的叫了一声,唬得米岚惊叹连连:

  “哇,它还真的能听懂人话呢,怪不得网友们都说墩墩是蓝猫智商天花板,就这表现,岂止是天花板啊,这简直是把天花板捅穿了。”蜵

  沉佳悦笑着说道:

  “猫猫其实都挺聪明的,不过大多数时候懒得回应人类而已,我们家墩墩比较乖,能捡到它,也是我们家最幸运的事情。”

  她说这话的时候,怀中的小猫咪尾巴尖轻轻摆动,脑袋还在肩上蹭啊蹭的,一副心情很不错的样子。

  来到停车场,把墩墩放在车上,沉佳悦系上安全带,便离开银杏园,前往北四环的迎春街。

  店里,林旭在忙着做菜。

  这些清汤类菜品,大多都需要蒸、煮、烩、煨等步骤。

  倒是不怎么复杂,唯一要注意的,就是统筹菜品的成熟时间,尽可能让菜品同一时间出锅,这样才能最大限度的保证热量。蜵

  中餐一向有“一热顶三鲜”的说法,鲜味再足,不如把菜品的温度升高一些。

  只有温度高了,做出来的菜品口感才会更好,香味才会更浓。

  而汤类更是如此,一些汤品甚至还要求必须烫嘴时食用,因为一旦温度下来,汤的鲜香味,就有可能转变为腥味。

  忙完手头的活儿,林旭将水中浸泡着的菊花豆腐小心捞出来。

  浸泡到现在,豆腐的腥味已经完全浸泡出来,另外在盐水的加持下,豆腐的韧性有所提高。

  捞出来后,略微控水,接着放进加了清汤的炖盅中。

  豆腐刚捞出来时,整朵飘逸的菊花立马抽巴一样,完全没了造型,直到重新放进清汤里,那种飘逸的感觉再次出现。蜵

  盖上炖盅的盖子,放进蒸柜里开始蒸制。

  菊花豆腐一般情况下都会用隔水炖的方式进行制作,调味也比较简单。

  基本上清汤什么味道,就用什么味道,调味品一概不加。

  也就出锅后,才会捏两颗枸杞加进去,这既是为了搭配颜色,同时也是为了给顾客加深保健、滋补等方面的印象。

  这跟中原地区的烩面一样,普通烩面十几块钱一碗,但捏两颗枸杞放进去,就成了可以卖到二十以上的滋补烩面了。

  炖盅放进蒸柜,林旭将灶上的蒸锅关掉,稍稍焖一下,打开盖子,将里面的蛋糕端出来。

  蛋糕已经完全凝固,颜色金黄,看起来就给人一种很舒服的感觉。蜵

  晾凉后,从碗里倒扣出来,接着用菜刀在上面转着圈片,片的时候还要把握方向,尽可能的切出圆边。

  另外在片的时候,也要注意力道,让鸡蛋片一头厚,一头薄,这样鸡蛋片会微微卷曲,看起来更像牡丹花瓣。

  花瓣从小到大片着,全部片好,之前放进蒸柜里的牡丹燕菜也已经蒸好。

  林旭打开柜门,还没往外端,就闻到了一股浓郁的鲜香味。

  这种不掺假的清汤,不仅香味浓郁持久,而且闻起来还让人很舒服,一旁的谢保民吸吸鼻子,笑着说道:

  “就这清汤的品质,京城就很难找到,师弟你做生意太实诚了,也难怪你开饭店能挣钱,可惜很多生意人,只知道一味的压榨成本,结果走上了越压榨成本越没生意,越没生意就越压榨成本的恶性循环,这可是餐饮生意的大忌……”

  林旭笑了笑说道:蜵

  “主要是好多饭店没有林记这种关注度和客流量,就算他们想做改变,得不到顾客们的正面反馈,最终只能压缩成本……这是餐饮人的无奈,好多人选择加盟连锁店,本就是图个流量和关注。”

  他将汤盆放在工作台上,顺着边淋入一些香醋,接着将刚刚片好的花瓣依次摆在正中间的位置。

  大片的花瓣在下面,然后交错着向上摆。

  摆到正中间时,竖着插几根烫好的黄花菜作为花芯,这道享誉中原的牡丹燕菜,就正式制作完成!

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  本来准备三更的,但下午好困,又剃须洗澡,忙着处理报税的补充材料,导致时间耽搁了,所以就明天吧,明天没事就继续三更。没推荐的日子,只能靠爆更刷存在感了。本章5300字,求月票!

  

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