第581章 好吃还不腻,甑糕不愧是老陕的心头好!烹制酥白肉!【加更6】

  不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第581章好吃还不腻,甑糕不愧是老陕的心头好!烹制酥白肉!【加更6】“酥白肉?这个好吃吗?”

  刚刚还在为身材焦虑的陈燕,听到这个菜名,下意识的就问了一句。

  要是好吃的话,那咱当表姐尝尝也应该吧?

  林旭说道:

  “应该好吃,把猪肥膘切成条,裹上酥糊炸一下,再放进糖浆中做成拔丝或者挂霜,吃起来外酥里嫩,味道很不错。”

  这是一道比较冷门的东北菜,甚至已经近乎失传。

  算不算高端菜林旭也不知道,所以他打算拍出来试试,就算不是高端菜,也能让网友们认识一下,东北菜不只有铁锅炖和杀猪菜,还有这种卖相和口感绝佳的甜口菜。

  曾晓琪捏着一块羊蝎子啃了一口:

  “前两天我们开工作会的时候,立山先生说,过年想做点酥白肉尝尝呢,但因为手生没做好,去饭店吃的时候又没点到,有些失望。”

  陈媛媛捧着碗喝了口羊蝎子汤:

  “咋不去找谢总厨他们啊?这些高端厨师,随便一个人都能轻松做出来吧?”

  曾晓琪说道:

  “立山先生就这脾气,不喜欢求人,也不喜欢承人家的人情,人际关系方面,比较喜欢那种简单的金钱关系。”

  到了他这个岁数,加上又是书法圈的大拿,自然不会轻易向人开口的。

  林旭笑着说道:

  “那正好,明天拍的时候,我喊他一声,让这位老先生过过瘾。”

  把兄弟想吃酥白肉,这不得抓紧时间安排上啊。

  就是这次别再给我写个天下第一快就行。

  陈媛媛和曾晓琪吃完晚饭,便去了后面的小区,准备把衣服洗一下,再打扫一下卫生,做做瑜伽啥的。

  两人现在同一个地方上班,同一个地方居住。

  除了曾主任偶尔会羡慕陈媛媛的身材,其它方面都挺合拍的。

  “我也回家咯,明天早点过来吃甑糕!”

  陈燕开车离开后不久,林旭对车仔说道:

  “明天早上来了把甑糕热一下,热的时候记得在上面的红枣上撒一些白砂糖,不用太多,但得有。”

  不撒糖,光靠蜜枣的甜味,是压不住红枣那股子酸味的。

  只有撒了白糖,枣泥才会变得又香又甜,完全没有任何酸味。

  吩咐好这些,他抱着墩墩,和沈佳悦离开店里,下班回去。

  第二天早上,家里没有做饭。

  林旭起床后将各个楼层的扫地机器人打开,让墩墩过了一把骑摩托车的瘾,顺便又给这小家伙煮了两个鸡蛋,把蛋黄剥出来碾碎,让它饱饱的美餐一顿。

  等沈佳悦起床,一家三口开车去店里。

  “旭宝,大早上吃甑糕腻不腻呀?”

  沈佳悦对于早上吃甜食并不抗拒,就是觉得吃那么甜的东西会不会腻得慌,也没有合适的小吃进行搭配。

  林旭说道:

  “不会腻的,甑糕不仅好吃,而且还很有嚼劲,等会儿吃了你就知道了。”

  来到店里,把墩墩放在服务台上,林旭顺着楼梯来到二楼。

  这会儿曾晓琪和陈媛媛已经起床,正坐在卡座上吃着齐思亮炸的菜角,见到林旭过来,两人立马说道:

  “快点快点,我们等着吃甑糕呐!”

  话音刚落,陈燕和窦雯静也来了,很显然,大家都想早点尝到这款美味的甜品。

  林旭走进厨房,冲车仔问道:

  “热了吗?”

  “热好了,还按照你的吩咐撒了白糖,现在抬出来吗?”

  “抬出来!”

  两人戴上隔热手套,打开蒸柜的柜门,将下面那个蒙着荷叶的大盆小心抬出来,摆在了工作台上。

  林旭将荷叶拿掉,看到上面的大枣已经彻底变黑。

  蒸熟的大枣一旦过夜就会变成黑色,外面买到的甑糕之所以看着黑乎乎脏兮兮的,就是因为红枣的缘故。

  虽然看着很脏,但有一说一,甑糕最好吃的部分就是这些黑色的枣泥。

  卖甑糕的摊主每一份都只给一点点,因为枣泥都给完,剩下的糯米就没人要了,这道美食的甜味全都来自于枣泥。

  林旭拿着一个竹制的锅铲,在大枣上抹了一下,上面黑色的大枣立马变成了枣泥。

  旁边的牛闯笑着说道:

  “嗬,有关中甑糕内味儿了,颜色看起来一模一样。”

  他递来一摞碗,林旭用竹铲开始盛甑糕。

  盛的时候要竖直的向下铲,这样每一铲子带的枣泥都是一样的。

  一铲子下去,正好满满一碗,上面有枣泥,下面也有枣泥,而中间的白色糯米,则被一层层的葡萄干、蜜枣和红芸豆隔开。

  盛好的甑糕端到外面,立马就被大家抢了去。

  抢到的会第一时间品尝一下,当吃到甑糕那甜腻的枣香味和糯米那绵软又劲道的口感时,每个人都觉得有些神奇。

  “明明这东西又黏又软,但吃到嘴里,却有种吃牛筋糖的感觉一样,很有嚼头,静姐,你们老家的甑糕也这样吗?”

  “甑糕都这样的,要没这种口感,就成八宝饭了,而且甑糕的枣泥必须是黑色的,还得是用蒸好的枣碾成的黑色,这样吃着才过瘾。”

  窦雯静吃得很开心,老板这手艺,甚至比老家那些老摊做的都美味。

  林旭全部盛好来到外面,听到窦雯静的夸奖笑着说道:

  “这是因为提前把你们的馋虫给勾起来了,而且我相对更舍得放料,没有考虑利润,要是摆摊的话,大概也会斤斤计较。”

  考虑利润和不考虑利润是两码事。

  不考虑的时候,什么名贵食材都可以往上堆。

  但摆摊做生意,光好吃可不行,还得保证利润,不然干一天白忙活,谁还愿意摆摊啊,去厂里打螺丝都比这强。

  “这味道真好,原本以为光吃甜的会腻呢,没想到一大碗下去,居然还想再来点。”

  陈燕舔了下嘴唇上的枣泥,打算等会儿打包一份给任杰送过去,昨晚他夜班,到现在还在忙,来一份甜丝丝的甑糕,肯定管饱又美味。

  沈佳悦原本也觉得会腻,但吃到嘴里才发现,并不会,糯米又香又劲道,但并没有甜味,需要配着枣泥吃,偶尔吃到中间层的葡萄干或者蜜枣,又是另一番口感。

  总的来说,这就好像是在吃一碗抹了层枣泥的米粥一样,味道不均匀,每一口都很新奇,所以不会觉得腻。

  “真好吃!等会儿吃完我就去给文清表姐送,她肯定也很喜欢。”

  幸好蒸了一大盆,不然还不一定够吃呢。

  他盘算着去给亲戚们送的时候,林旭已经吃完了手中的大半碗甑糕,这会儿拿着一个刚蒸出来的空心馒头,将现炸出来的菜角夹进去。

  这种碳水包碳水的吃法看起来很怪异,也很荒诞。

  但真挺美味的。

  咬一口,空心馒头的喧软、菜角外皮的香酥,以及里面鸡蛋韭菜虾皮馅儿的鲜美,三种不同的口感和味道汇聚在口腔中,那感觉,就像是冰天雪地走了几小时,在又冷又饿之际碰到了一锅涮羊肉。

  一口下去,让人从脚底板一个劲儿舒服到天灵盖。

  沈佳悦见到后,也有样学样的这么夹了一个,这丫头此时也不担心每逢佳节胖三斤的事儿了,而是得意的说道:

  “大口吃碳水就是快乐,馒头夹菜角是双倍快乐!这种吃法太过瘾了,还有没有类似的吃法?”

  陈燕说道:

  “煎饼卷油条、白吉馍夹米皮,锅盔夹凉粉、糯米饭团包油条……吃法多着呢,你可以挨着试试。”

  沈佳悦尝试过这种碳水包碳水的吃法,觉得还是林旭这个空心馒头夹菜角的吃法比较经典,三种口感,三种味道,三倍快乐!

  正吃着,耿立山来了。

  他笑着说道:

  “听晓琪说今天早上有甑糕,我特意走路过来想尝尝味道。”

  “欢迎立山先生,我这就给你盛去。”

  林旭起身去厨房里给耿立山盛了一大碗,端出来后他说道:

  “正好上午我打算把酥白肉拍出来,立山先生要是不忙,可以留下来帮我把把关。”

  公司那边拍节目一般都是下午,因为上午各位厨师会在自己的岗位上忙碌,下午是他们的休息时间。

  所以做探店节目一般都是下午去。

  耿立山一听要做酥白肉,当即来了精神:

  “我正馋这道菜呢,没想到林小友居然会做,那没得说,今天中午我就留在店里尝尝味道,弥补一下过年没吃酥白肉的遗憾。”

  “那你就瞧好吧,今天让您吃过瘾。”

  酥白肉因为是挂糊炸肉再裹糖,做法其实挺多的,可以做成挂霜、琉璃、拔丝三种形态,另外还可以在裹糖后迅速黏上一层炸好的细粉条,口感香酥,味道绝美。

  林旭今天不忙,加上担心一道酥白肉不一定能判定为高端东北菜,所以他打算把这道菜的几种形态全都做出来。

  反正身边一堆吃货呢,不愁吃不下。

  最重要的一点,连大姨子这个美食节目后台老板都觉得东北菜只有铁锅炖和杀猪菜,那更得推广一下了。

  让所有人都见识一下,东北菜的魅力和内涵。

  人家有时候说东北只有铁锅炖,那只是自黑而已,但有不少外地人却当了真,导致现在东北菜风评被害。

  “这甑糕做得可真好吃……林小友想做东北的高端菜吗?”

  耿立山吃着甑糕,随意跟林旭聊着。

  “打算给网友们做一波科普,立山先生有什么好推荐吗?”

  “别说,还真有一些比较高端的东北菜呢,比如玉带鲤鱼、绣球萝卜、冰糖雪蛤、一品燕菜、蟹粉鱼翅、红扒辽参、清蒸白鱼……虽然因为保护动物的缘故,绝大多数高端东北菜已经没法端上餐桌,但依然还有不少,就是做的人越来越少了。”

  菜不怕少,就怕没人做。

  一旦饭店里没有,厨师们不做,虽然没失传,但也跟失传差不到哪去。

  这跟淮扬菜一样,高端的淮扬菜失传了吗?

  没有,好多大厨师都能做出来。

  但老百姓能吃到吗?

  不能,很多菜就算多出钱,也不一定有师傅愿意做。

  原因很简单,麻烦!

  现代社会讲究效率,麻烦的菜品饭店不愿上,厨师不愿做,顾客也不愿等。

  这种情况下,那些繁琐复杂的菜品,自然就慢慢退出了舞台。

  林旭对耿立山说道:

  “我就是做个记录,多少年之后,当有人说起东北菜,至少在我的视频中能看到不一样的菜,这就够了。”

  至于愿不愿意学,林旭并不强求。

  饭后,大家该上班的上班,该忙的忙。

  林旭拿了一些不锈钢盆,将大盆里的甑糕分切后装进去,蒙上保鲜膜,放在车子的后备箱中,准备让沈佳悦一家家的去送。

  原本想先给师文清送的,但这位表姐刚刚看到沈佳悦的朋友圈,已经等不及送了,一个电话打给师文山,睡意惺忪的表哥就颠颠的开车来到店里,端走了一大盆甑糕。

  为了防止妹妹等急,他甚至连早饭都顾不上吃,林旭只得给他打包了一些菜角和糖糕,另外还用保温饭盒盛了两碗老式鸡蛋汤。

  “文清表姐和文山表哥的兄妹情真让人羡慕,可惜我没有哥哥,享受不到这种被亲哥宠溺的感觉。”

  沈佳悦看着师文山匆匆开车离去的身影,有些羡慕。

  林旭说道:

  “那回头让咱闺女有个哥哥,这样儿女双全,也算人生美满。”

  “好哒!”

  沈佳悦开车走后,林旭来到小厨房,将灯光、相机等设备全都架设好,随即拿来一大块硬肥膘肉,又准备了一些别的食材,开始准备做酥白肉。

  耿立山背着手站在镜头拍不到的地方,认真看着。

  身为一个美食家,他是个理论强者,实践的机会并不多,自打参与了美食节目录制后,老耿同志偶尔也在家露一手,让老伴儿和耿乐乐很是惊讶。

  林旭把食材准备妥当,开始录制。

  他对着镜头说道:

  “哈喽大家好我是林旭,上次做的雪绵豆沙反响强烈,好多人都不知道原来东北还有这么精致秀气的菜品,为了扭转大家对东北菜的偏见,我今天再做一道东北菜,同样精致美味,同样色味双绝,希望大家能够喜欢。”

  说完,他便开始讲解这道菜要用到的食材。

  主料就是硬的猪肥膘。

  猪肥膘就是猪的皮下脂肪,有软硬之分,基本上猪脊背以及猪屁股上的二刀肉部分,全都是硬肥膘。

  相对于软肥膘而言,硬肥膘口感更好,脂肪的质地更加细腻密实,做出来的菜品也非常美味。

  很多用猪肉做成的高级菜会特别要求用硬五花肉、硬肥膘肉,就是为了口感考虑。

  林旭简单解释一下食材,便开始改刀。

  他将猪肥膘去皮,片掉上面的瘦肉,只要纯肥膘,接着改刀切成指头粗细、大概五六厘米长的小段。

  这种肉段既适合炸制,同时又方便挂糊,是做酥白肉的最佳选择。

  肉段切好,放进盆里,撒上一些食盐和葱姜抓拌一下。

  做这一步的时候,他对着镜头说道:

  “虽然酥白肉是一道甜口菜,但这一步是一定要放盐的,只有这样,酥白肉吃起来才会美味无比。假如把酥白肉比作一条龙的话,那现在放进去的这些盐,就是龙的眼睛。”

  中式美食,讲究和谐统一,酥白肉也不例外。

  既然外面挂满了糖浆,那里面自然要放点食盐中和一下了,就跟冰糖肘子里放的那一点食盐一样,都是起个画龙点睛的作用。

  把肥肉段腌上,林旭开始调过油用的面糊。

  盆里加入一大碗土豆淀粉,四分之一的低筋面粉,再放入比面粉少一半的糯米粉和一小勺泡打粉。

  “放面粉能让表皮脆中带酥,而糯米粉则是让炸出来的卖相更圆润漂亮,口感上也更加丰富。”

  解释完毕,林旭往里面加了两个蛋清,一汤勺食用油,接着淋入一些清水,用手搅拌成粘稠的面糊。

  稀稠程度大概是抓起来能扯一条线为准。

  面糊调好,林旭没着急做,而是架上油锅,油温四成热时拿来一包龙口粉丝,去掉包装,解开扎捆的粉丝,一股脑扔进油锅中。

  刚放进去,这些粉丝就迅速膨胀,并在油锅中迅速散开。

  原本抓在手中就一把的粉丝,此时却迅速变成了一大锅。

  林旭拿着漏勺赶紧盛出来放到盆里,再往里面放入一大把炒熟的黑芝麻,端着盆颠簸一下,让芝麻散开,同时也让完全酥了的粉条断裂碎开。

  做完这些,肥肉段也已经腌制得差不多了。

  林旭挑去葱姜,将准备好的面糊倒进去,搅拌一下,让每一条肥肉上面都挂满面糊,挂好将灶上的火开到最大。

  油温六成热,将挂满面糊的肥肉条一根根下到油锅中。

  放进去后不用管,慢慢炸制就行。

  等锅里的肉条全都漂浮起来,再用漏勺搅拌一下,将黏连在一起的肉条分开,接着捞出来,开始炸下一锅。

  所有肉条全都炸完,让油温升高到七成,把肉条重新倒进锅里复炸。

  复炸的目的是为了让酥皮中的油脂渗出,并让肥肉条彻底熟透。

  林旭将复炸的肉捞出来,放在一边控油。

  接下来就是这道菜的关键点——炒糖!

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