第555章 谁说中餐没有低温慢煮菜品?盐水鸭第一个表示不服!【求订阅】

  不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第555章谁说中餐没有低温慢煮菜品?盐水鸭第一个表示不服!【求订阅】“好累呀!”

  早上,沉佳悦和林旭起床后,沿着龙首峰的山路向下走。

  昨晚吃了一堆烧烤,走的时候两人没有开车,而是拿着手电筒,顺着上山的大路去了住的地方。

  都是缓坡,加上吃得挺饱,倒是不觉得怎么累。

  反而是早上下山,走的全都是台阶,不少背阴的地方雪还没化完,走得沉佳悦连连叫苦。

  在半山腰的观景台上休息时,林旭摘下手套,捧着乖宝宝的手给她取暖。

  “吃那么多,确实得运动一下。”

  沉佳悦无奈的都了都嘴:

  “来的时候没带运动内衣,害得我没法跑步,下次绝对不能偷懒了。”

  这位老板娘因为身材发育过好,跑步之类的运动是需要穿运动内衣的,但偏偏又没带,所以没法围着水库跑步。

  要是可以跑步,每天早上来个十公里,还用这么靠爬山燃烧脂肪?

  林旭说道:

  “那等会儿去市里买菜,要不先买一套凑合穿?”

  “好波……不过我跑步的时候你也要跑,哼哼,休想骗我一个人做运动。”

  林旭在这丫头凝脂般的脸蛋上亲了一口:

  “行,你跑多远我就跑多远。”

  虽然几个月前获得了一次身体强化的奖励,而且每年都可以兑换一次,但身体该锻炼还是要锻炼的,不能什么事都指望系统。

  而且跟自家这个又乖又萌又可爱的宝宝一块儿跑步,想想就很幸福。

  休息一会儿,继续往山下走。

  越到山脚下,台阶上的积雪就越多。

  有的地方甚至需要一阶一阶的试探,才敢踩踏。

  终于来到山脚下,两人感觉比昨晚上山时候还累。

  不过走完难走的积雪台阶,突然走到平地上,有种说不出的愉悦感,没有积雪,不用一步步的试探,这可真好。

  来到餐厅,陈美娟已经做好了早饭。

  野菜窝窝、小米南瓜粥、葱油饼、配上几样小菜。

  简单,但又充满了乡土烟火气。

  陈美娟盛饭的时候还在碎碎念:

  “过了春节,冬储的南瓜就要坏了,得抓紧时间吃,还有红薯、大白菜、白萝卜,都得赶紧吃。”

  过了春节,天气回暖,冬储食材会变得不耐放。

  红薯南瓜会直接烂掉,大白菜会生出一些小黑虫,而白萝卜也会变糠。

  等彻底开春,就到了青黄不接的时期,也是过去一年中最难过的时候,很多人当时就是靠挖野菜、吃树皮度日。

  现在虽然物质丰富,但经历过那个年代的人,依然会养成珍惜粮食的习惯。

  比如陈美娟,一大早就发愁储存的红薯南瓜,这些食材吃了不可惜,但要坏掉的话,会让她心疼好几天。

  林旭说道:

  “南瓜和红薯可以直接熬成糖,正好咱家老人多,她们可以用糖兑水喝,对身体好,白菜腌起来,做泡菜……至于白萝卜,可以变着花样多做几样吃的。”

  大舅妈齐香芝拿着一块葱油饼吃了一口说道:

  “萝卜再做也就那几样,要不做包子,要么炒着吃,要么煮汤……还有啥吃法?”

  林旭端着小米南瓜粥喝了一口:

  “可以切成条杀水,再晒干做成萝卜干,也可以做成萝卜糕……”

  还没说完,沉佳悦就说道:

  “萝卜糕好吃,煎得焦黄焦黄的,吃到嘴里又酥又香……萝卜干也好吃,炖到肉里,嚼起来咯吱吱的,特过瘾。”

  大早上啥都没吃从山上下来,这会儿正饿着呢,林旭一说吃的,这丫头的兴趣立马就被提了起来。

  正说着,陈少康垂头丧气的从门外走来。

  后面还跟着碎碎念的二舅妈。

  沉佳悦当即问道:

  “这是咋了?没睡醒?”

  二舅妈无语的说道:

  “啥没睡醒啊,犯错了。昨晚半夜,他不知道哪根筋搭错了,居然往班级群里发了一堆吃的,班主任把他踢出群,今天早上又把他拉回去,一大早还给我打电话,说我当家长的不关心孩子,那么晚了还让他玩手机……”

  林旭和沉佳悦对视一眼。

  得,这是放毒放到班主任面前了吧?

  没诱惑到同学,反而把班主任馋得够呛。

  说实话,大半夜谁看到沉佳悦拍的放毒视频都会抓狂的,毕竟那运镜什么的,可都是专业水平。

  沉佳悦笑着说道:

  “来吃饭吧少康,别垂头丧气的了,等你中学毕业,这事儿能让你吹一辈子。”

  】

  在群里放毒导致班主任破防,这事儿不管啥时候都值得吹嘘。

  陈少康坐下来,用快子夹起一个野菜窝窝,蘸着西瓜豆酱开始吃,一副化悲痛为食欲的样子。

  但等二舅妈刚出去,他就乐颠颠的说道:

  “我才不难受呢,刚刚都是装的,不然我妈会唠叨一整天……昨晚被踢出去后,我就建了个没有老师的同学群,班上的同学都在,大家都被我发的视频馋哭了。”

  沉佳悦:???????

  这演技也太好了吧?

  原本还想安慰表弟两句呢,毕竟那些视频是她拍的。

  但现在看来,这家伙确实该踢出群。

  早饭过后,林旭开车去买菜,顺便去运动服装店,陪沉宝宝买了两件运动内衣,回头换上就可以愉快的跑步跳跃了。

  采买完毕,开车回景区。

  “旭宝,今天有时间做萝卜糕吗?我想尝尝。”

  沉佳悦的兴趣被调动了起来,很想来两块煎得香酥的萝卜糕尝尝。

  林旭说道:

  “没问题,等会儿回去我先把盐水鸭煮上,然后就给你做萝卜糕,保证比你吃过的所有萝卜糕都好吃。”

  “哇,谢谢老公!”

  回到景区,二姑一家已经到了。

  茉莉正抱着墩墩,跟小蕾等人凑在一起,听陈少康讲述半夜放毒的过程,二姑拿着在家织的围巾让三位老人戴在脖子上试试,二姑夫石文明则在摆弄从家里带来的小青菜。

  这些都是自家窝棚里种的,有香菜、小白菜、油麦菜之类的,颜色碧绿,非常鲜灵,看起来就好吃。

  “小旭,这些鸭子就是今天要做的盐水鸭吗?”

  石文明指了指院子里挂的鸭子,他前天就知道做盐水鸭的事儿了,但没想到还没做出来。

  林旭说道:

  “对,马上就开始做。”

  他将买来的各种食材提到厨房,穿上大围裙,将汤桶放在灶上,加入半桶水,再放入葱姜花椒八角香叶白止豆蔻等香料。

  香料的数量不能太多,否则会压制鸭肉本身的鲜香味。

  除了水和香料,别的调料一概不放。

  大火把汤桶里的水烧开,再熬一下。

  趁着这个功夫,林旭将院子里挂着的鸭子提过来,正式开始做盐水鸭。

  盐水鸭应该是传统中餐里唯一一道低温慢煮的菜品。

  虽然广东的白切鸡也有低温慢煮的感觉,但白切鸡对水温的要求是八十五到九十度。

  而盐水鸭,需要的水温是七十度。

  低水温能让鸭肉中的盐分散逸出来,同时也能让肉质纤维蓬松有弹性,吃起来既有嚼劲,又丰盈多汁。

  表面被风吹干的鸭子不能直接下锅,要像白切鸡那样三起三落。

  林旭提着鸭头,将鸭子放进水中,等腹腔里灌满水,再提起来,让鸭子里面都完全被热水烫到。

  这么做的目的是让鸭皮更紧实,口感更好。

  把鸭子放进水里烫三遍,再倒过来,提着鸭腿把鸭头也烫一下。

  所有鸭子全都烫一遍,把火调到最小,等锅里的水温降下来,再将鸭子一个个放进锅里,开始煮制。

  水温七十度的标志就是汤桶表上微微冒泡。

  盖上锅盖,用低水温慢慢焐着。

  “旭宝你没放盐呢。”

  一旁的沉佳悦看得认真,忍不住提出了问题。

  一旁的石文明笑着说道:

  “腌的时候放了那么多盐,这会儿就不用了,直接清水煮就行。”

  盐水鸭的做法很有意思,先直接把盐分给足给够,然后再用清水低温慢煮,把多余的盐分煮出来。

  在这个过程中,盐的咸味会大大降低。

  但食盐本身的鲜味,却保留在了鸭子体内。

  盐水鸭之所以吃起来咸鲜美味,跟这种做法密不可分。

  这种做法跟传统中餐的思路是相悖的,因为中餐的传统做法,下盐都不会一次给足,永远都会欠缺一些。

  而欠的这些,则会在快出锅的时候补上。

  但盐水鸭却完全相反。

  个中原因,大概是过去金陵鸭子产量不高,所需的鸭子全靠高邮等地运送,而运送的方式就是把鸭子宰杀干净腌渍起来。

  等到了金陵,鸭子已经腌透。

  想要品尝到鸭子的滋味,只能用清水煮制,把鸭子中的盐分煮出来。

  久而久之,就成了鼎鼎有名的盐水鸭。

  金陵吃鸭的历史悠久,宋朝就有了“无鸭不成席”的说法,到了明朝,甚至已经形成了歌谣:

  “古书院,琉璃塔;玄色缎子,咸板鸭!”

  这说明咸鸭已经跟人们的日常生活息息相关。

  盐水鸭因为是低温慢煮的缘故,需要煮一个小时以上,趁着这个功夫,林旭拿来两个大萝卜,准备做沉佳悦心心念的萝卜糕。

  这是一款闽粤港台等地区流行的一款小吃,做法简单。

  林旭将白萝卜去皮切成细丝,放在盆里,撒一把食盐,开始杀水。

  萝卜杀水后,不仅口感会更加柔韧爽脆,同时还能去掉萝卜特有的怪味,吃起来更美味好吃。

  杀水需要一段时间。

  林旭拿来香孤、腊肉、腊肠、干虾等食材,开始准备。

  泡软的干虾和香孤分别切丁,腊肉根据肥瘦分开,等会儿肥的要先煸炒出油,让做出来的萝卜糕更加美味。

  广式腊肠是萝卜糕中必不可少的配料,既能增加口感,同时腊肠特有的浓香,也能让萝卜糕更具风味。

  改刀完毕,萝卜也杀出不少水分。

  把萝卜捞出来,攥干水分,这能大大降低萝卜中的怪味。

  但想要完全去除,光靠杀水还不行,还得在锅里烫一下或者炒一下,这样才能彻底去除萝卜的怪味。

  用泡香孤和干虾的水调一些粘米粉,也就是籼米磨成的粉,这种粉米香味十足,口感绵密,最适合用来做各种点心。

  调粘米粉的时候,需要往里面加一些澄粉。

  只用粘米粉,做出来的萝卜糕口感会稍稍发软,吃起来微微粘牙,而加了澄面后,口感会变得有些q,煎制后外面的焦壳会更加香酥。

  面浆调好,就到了制作环节。

  林旭架上油锅开始烹制,加入一点点食用油。

  烧热,放入肥腊肉进行煸炒。

  炒出油,倒入香孤丁,再放入瘦腊肉、腊肠、干虾以及配色用的胡萝卜丁。

  全都翻炒出香味,盛出来,再趁着油锅将杀完水的白萝卜丝倒进去,加入浸泡干虾和香孤的水,调入食盐和白糖煮一下。

  萝卜的怪味会随着水蒸气飘出,而食盐和白糖,则会让萝卜丝更加入味。

  做完这些,将萝卜丝和炒好的料头倒进调好的粘米粉中,搅拌均匀,盛进托盘,压实,抹平,放进蒸柜开始蒸制。

  萝卜糕因为是地方小吃,做法出入其实挺大的。

  有的地方是蒸着吃,有的地方是煎着吃,还有的可以做成汤。

  不过不管怎么做,大致套路都是用粘米粉的浆液将萝卜丝和配料盛到容器里上锅蒸制。

  蒸制的时间挺长,大概需要大半个小时。

  林旭看了看锅里依然低温慢煮的鸭子,随即开始准备别的菜品。

  这会儿一众表亲以及林家那些没出五服的本家全都来了,大家热热闹闹的给老人们拜了年,又各自聊了过年的情况。

  过去在村里过年,初一那天要成群结队的去别家磕头拜年。

  除了给长辈拜年,最主要的是给各家供奉的祖宗磕头,但现在,这种规矩在慢慢消失,年轻人早起都不愿意,更别说挨家去磕头了。

  而中老年人勉强几次,也都看开了。

  只要自家日子过得好,所有人都平平安安的,磕头不磕头又如何。

  再说年轻人在外面忙碌一年,好不容易回家歇歇,就别折腾了,要是祖宗有灵,也不会答应,反而会觉得自家小辈过得太苦。

  表舅张春生和表姑父贾兴旺闲不住,来到厨房帮忙。

  今天人多,估计得坐好几桌。

  餐厅里,亲戚们在陪着老人聊天,旁边靠墙的地方,摆满了大家带来的新年礼物,基本上都是成箱的各种牛奶、火腿肠、点心、面包等吃的。

  墩墩觉得这些花花绿绿的纸箱很漂亮,三两下跳到顶上,将一箱干脆面推倒,躺在上面静静的看着不远处聊天的人群。

  沉佳悦进来拿羽毛球拍,打算跟小蕾打羽毛球,见到小家伙贼熘熘的趴在箱子上,笑着说道:

  “你个小调皮,咋上这么高啊?快下来!”

  见墩墩无动于衷,沉佳悦只得拿出了杀手锏:

  “你姑奶带了只大肥鹅过来,就在笼子里,你想不想找大鹅报仇了?”

  一听这话,墩墩立马从纸箱上跃下来,勐地冲到了院子里。

  居然有大鹅跑到了本喵的地盘上,那怎么也得教训教训,报仇雪恨!

  然而等它冲出来,才发现笼子里的大鹅颜色变了,而且个头更加巨大。

  这是大姑林红新带来的狮头鹅,村里有人养,她便买了两只,自家吃了一只,将这只鹅带了过来。

  狮头鹅是世界上体型最大的鹅,比做烧鹅用的黑棕鹅体型大一倍,是做潮汕卤鹅和广式碌鹅的最佳食材。

  墩墩原本已经做好了把铁锹砸到铁笼上的准备,想给大鹅来个下马威呢。

  但看到狮头鹅的个头,有些胆怯了。

  “是不是怕了?这只大鹅比你还肥呢,这两天让爸爸给你宰杀了做好吃的行不行?天大地大,我家墩墩最大。”

  沉佳悦见墩墩有些被大鹅吓到,赶紧抱在怀中安慰。

  猫猫一旦应激,会爆发一系列病症,所以要及时安抚情绪,回头要是因为应激得了猫传腹,那就太得不偿失了。

  厨房里。

  林旭正在剁羊肉,准备用大锅做盐煎羊肉,顺便教一下石文明。

  “小旭,锅里这些鸭肉能煮好吗?”

  张春生觉得盐水鸭的做法真是奇怪,锅里的水看起来都不咋热,这能把鸭肉做熟?别回头吃坏了肚子。

  “可以的春生舅,盐水鸭就得这么煮,鸭肉才好吃,等会儿您一尝就知道,绝对好吃。”

  对于张春生这种几乎每天都喝酒的人来说,盐水鸭绝对符合他们对下酒菜的要求。

  鸭子煮了一小时后,把火关上,再浸泡一会儿,让肉中的汁水更丰盈。

  沉佳悦也一直惦记着这道美味,见到林旭关火,她便好奇的问道:

  “可以吃了?”

  “还得再泡一下,然后捞出来晾凉,这样才能斩切摆盘。”

  “这些鸭子,真的不需要再调味吗?”

  林旭见这丫头一直关心调味的问题,便笑着用勺子盛了点煮鸭子的原汤,倒进碗中递了过去:

  “你尝尝这鸭汤就知道了。”

  沉佳悦半信半疑的接过去,觉得这汤清清澈澈的,根本不可能有味道。

  不过既然旭宝说了,那就尝尝呗。

  她送到嘴边吹了吹,随即小小的尝了一口。

  当鸭汤入口的一刹那,这丫头的表情顿时亮了:

  “哇塞,这汤也太鲜美了吧?”

  清冽的汤汁看似平平无奇,但入口却能明显感觉到一股咸鲜的味道涌入口腔,这股咸鲜的味道中,还夹杂着鸭肉特有的鲜美。

  这味道太棒了,让人有种说不出的舒服。

  林旭笑着问道:

  “现在放心了吧?”

  “放心了放心了,我已经迫不及待等着中午开饭啦!”

  沉佳悦满脸惊喜。

  煮鸭子的汤都这么鲜美,那鸭子得美味到什么地步啊。

  期待ing……

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