不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第416章平平无奇的完美级干炒牛河！钓鱼台的“子承父业”！【求订阅】听到干炒牛河四个字，所有人都露出了饶有兴趣的表情。
要说做别的菜，大家可能还不服气，但干炒牛河不会，这是一道考验粤菜师傅烹饪功底的餐品。
通过烹制干炒牛河，能够准确反映出厨师在爆炒方面的基本功。
其实各个菜系都有类似考验基本功的菜品。
比如川菜的麻婆豆腐、鲁菜的油爆双脆、淮扬菜的扬州炒饭以及本帮菜的油爆虾等等，都是非常考验基础烹饪技法的菜品。
一旦基础不牢靠，做出来的菜品可能就会翻车。
在岭南地区吃饭，想试试师傅手艺，直接点一份干炒牛河就能一试高下。
好的干炒河粉口感干香，不油腻，不碎烂，锅气十足，河粉色泽均匀，表面带着一点点焦褐，入口香软美味。
“师兄，程师傅没问题吧？”
“这是他的拿手菜，十号楼比老程做得好的，不超过三个人，这还是包括郭卫东在内的情况下……很好奇对方这是来找茬，还是来给老程搭梯子的。”
啧，听这话的意思，这是送程总厨手里了啊。
见这边全都露出了一脸轻松的表情。
齐振涛的大师伯贺家顺心里咯噔一声。
知道自己撞枪口上了。
他坐下来，端着茶杯喝了口茶水。
旁边的师弟问道：
“怎么了师兄？”
“有种打牌时，明知地主只剩五张的情况下，还出了一手三带二……没猜错的话，这次正中他们下怀啊。”
“下怀就下怀吧，从孟师侄被抓，咱们这个派系就甭想有好脸色了，认命吧师兄。”
“可是……孟师弟还在医院里，他……”
“他罪有应得，连自己徒弟都害，还害那么苦，咱干嘛要跟这种人掺和在一起呢？孟师弟的船要沉了，你不赶紧跳出来，还准备一块儿沉下去吗？”
眼看自己这边成了笑话，再梗着脖子继续呛下去，是绝对没好果子的。
但贺家顺有点不甘心。
他还想再做最后的努力。
就算败的光明磊落堂堂正正，而不是就这么低头认输。
不过该说不说，孟师弟的事儿办得真是不地道，退休时他二话不说，把行政总厨一职大方的传给了齐振涛。
原本师兄弟们都为这一行为拍手叫好呢。
现在看来，应该是那会儿他儿子孟开放资历不够，厨艺不精，担不起行政总厨一职。
所以这老东西才想了这么一个暗度陈仓的招式，打算让儿子踩着徒弟的脑袋上位。
幸亏发现得早，再给他一两年时间，说不定还真能成功呢。
这种情况下，师兄弟们和钓鱼台那边吵架多少有些理不直，气也不壮。
整个师门，全被孟师弟给害了。
没多久，后厨那边送来了做干炒牛河要用的食材：
一份用竹筐盛着的鲜河粉，一块牛里嵴肉，一些掐头去尾的绿豆芽，这种食材粤菜中被称为芽菜或者银芽，而北方更习惯性的称为豆莛。
一个洋葱，几根小葱，几根韭黄，另外还有各种调味品。
程建设洗洗手，便在众目睽睽下开始动手了。
他先将那块牛肉拿过来，顶刀切成三毫米的肉片，切好放在碗中，加入生抽、蚝油、一小撮胡椒粉以及一点点上色用的老抽。
接着再放点葱姜水和两小勺高汤，把肉片顺着同一个方向搅拌，让肉片将葱姜水和高汤吃进去。
这样牛肉的口感会更嫩，香味会更足。
等味道全都吃进去，稍稍抓一点玉米淀粉放进去，继续抓拌，让淀粉把牛肉片包裹起来，进一步增加牛肉滑嫩的口感。
最后淋一些花生油，再抓两下。
既能锁住水分，同时也能让牛肉过油时不会黏连在一起。
“唔……看起来好复杂呀。”
沉佳悦原本以为这道餐品很简单，却没想到光牛肉的腌制都这么复杂。
林旭笑着说道：
“一般情况下，炒牛肉都需要这么腌制的，这是正常步骤。”
“也就是说，我学不会喽？”
“你不用学，想吃我给你做就是了，又不难。”
小两口滴滴咕咕小声聊天时，一旁的霍一凡都囔着说道：
“还以为这位程总厨要用古法做干炒牛河呢，没想到是常规做法。”
正在幻想爱心牌干炒牛河味道的沉某人当即精神一震：
“古法干炒牛河？跟程总厨做法不一样吗？”
谢保民对这些比较了解，他笑着说道：
“所谓的古法，其实就是用红糖炒的糖色代替了老抽，这几年烹饪圈不知怎么就刮起了一场复古风潮，各种厚古薄今。其实老抽相对于生抽也就是增加了焦糖色，跟糖色没什么区别，但偏偏总有人各种踩。”
霍一凡被这话说得一愣，好半天才问道：
“除了糖色，别的方面不是也有区别吗？”
“本质上没区别，都是噱头而已，身为厨师，不能总是追求冷门和生僻，要记住：大众喜欢的，才是最真正的顶级。”
霍一凡认真咀嚼这句话的含义，随即一脸郑重的冲谢保民说道：
“多谢您的指点！”
“这有啥谢的，要问你爸，他也会这么说。”
灶台前，把牛肉腌上的程建设，开始准备配菜。
洋葱切丝，韭黄小葱切成五厘米左右的段，全部切好，把韭黄和小葱放在一起，洋葱和银芽放在一起。
之所以放洋葱，是为了增加河粉的鲜味。
岭南地区的饭店中，为了提高后厨的效率，也为了让菜品的口味不会有太大的出入，会专门用生抽、老抽、豉油、白糖、鸡粉、味精、蚝油等调料，按照一定的比例，熬制一些做干炒牛河用的料汁。
炒牛河时直接用勺子舀一些料汁淋到锅里就行。
用这种料汁来炒牛河，鲜味香味都很浓郁，后厨的效率也会大大提高。
但今天这里没有专用料汁，就需要放点洋葱了，利用洋葱本身的甜味将河粉的鲜味提出来，同时也能增加河粉的口感。
脆爽的洋葱和银芽，不仅去腻，还能把河粉衬托得更加干香弹牙。
配料准备妥当，程建设又将筐里的河粉抖散，黏连在一起的撕开，这样更方便烹制，也方便入味。
做完这些，架上炒锅，大火烧热。
接着加入冷油，滑锅后倒出来，重新再加一点点食用油，将银芽和洋葱倒进去，加一点点食用盐，大火煸炒十秒钟，倒进漏勺中。
这一步是把银芽和洋葱中多余的水分煸炒出来，去一下两种食材的异味。
同时炒到稍稍断生的地步，也能为下一步的烹制打基础。
银芽和洋葱盛出来后，将炒锅清洗一下，再次烧热后，下入多一点的花生油。
油温六成热，程建设将腌好的牛肉倒进去，用勺背在锅里快速转动，让牛肉在热油中快速散开。
当牛肉表面变色，立马将大漏勺放在油鼓上，随即端着炒锅，将里面的牛肉和热油全都倒进去。
随后把锅放在灶上，重新烧热。
这会儿牛肉表面的油脂也控得差不多了，将漏勺中的牛肉重新倒进锅里。
看到这一步的时候，齐振涛的大师伯微微叹了口气：
“还真送人家手里了，这位程师傅，比咱们想象中要厉害很多。”
前面的步骤其实跟所有粤菜师傅没什么区别，但这一步过完油重新把牛肉放在锅里干煸的方式，就能体现出一个厨师深厚功底了。
牛肉过油时，表面变色就出锅，虽然牛肉的软嫩程度够了，但肉片内部多少会欠一些火候。
而牛肉表面因为在热油中浸泡过，油脂多少会多一些。
这就需要在锅里干煸一下了。
通过煸炒，把牛肉彻底炒至断生，同时也把多余的油脂煸出来，让牛肉吃起来干香软嫩。
干炒牛河这道餐品，最大的问题就是太容易炒得油腻。
而如何在保证不油腻的情况下把牛肉和河粉炒到干香美味，同时表面还有少许油香，这成了粤菜师傅的共同追求。
现在程建设干煸的步骤，就是去油腻化的表现。
但这一步对火候有着极高的要求，一不小心就会把牛肉炒老、炒干、炒硬。
所以没有一定粤菜功底的人，轻易不会这么做。
宁愿过油时晚出锅五秒，也不愿冒这个风险。
所以看到这一步，贺家顺就完全意识到，自己出的三带二，正好送到了这位程师傅手中。
怪不得敢来燕京饭店当总厨呢。
确实有两把刷子。
程建设把牛肉煸了几秒钟后，又翻面煸了几秒。
再次倒出来。
不过这次没有倒进油鼓上的漏勺中，而是倒进了盛着银芽和洋葱的漏勺里，倒进去后，顺手将韭黄和小葱段一并倒进去。
等会儿这几样配菜会同一时间下锅。
把锅重新放在灶上，大火烧热，随即将抖散的河粉零散的下进锅里。
下的时候要摊开，尽可能的把河粉摊成一个饼状，这样能更能把河粉煎出米香。
干炒牛河这道餐品想要好吃，必须要在河粉入锅后先煎一下。
煎制不仅能够增加香味，让河粉吃起来有种焦焦的感觉，同时也能让河粉不容易断开，炒出来更完整，卖相更好。
干炒河粉最忌讳的就是把河粉炒得碎糟糟的，那样味道再好，也是失败的。
程建设在煎的过程中，抓着双耳锅的一个锅耳，不断的摇晃，让锅底各部位都受热均匀。
等锅底有滋滋啦啦的声音时，他用勺子舀了一点点花生油，顺着锅边快速转一圈，很吝啬的给锅里增加了一圈油脂。
再次晃动炒锅，让花生油快速浸润到河粉下面。
接着快速晃动炒锅，让锅里的河粉转动起来，再来个大翻勺，将形成一张饼的河粉翻个面。
底面翻上来时，连台上坐着的郭继昌都忍不住站了起来。
河粉煎得恰到好处，微微有些焦黄，香味浓郁，仅有的一点油脂被最大化的利用了起来。
两面全都煎好，用小翻勺的方式，将饼状的河粉炒开炒散。
这一步炒的时候要注意力度，不能炒断，不能炒散，尽可能利用翻勺和晃勺代替翻炒，免得河粉被勺子碰碎。
没多久，米香味变得浓郁起来，河粉也完全散开。
程建设用勺子舀了一些生抽顺着锅边淋进去。
“滋啦”一声，生抽特有的豉香便被烧热的铁锅烹了出来。
趁着这个机会快速翻炒，让生抽将河粉包裹住，同时让豉香均匀裹在河粉上。
生抽下入锅后，快速翻炒均匀，接着左手晃动炒锅，右手拿着勺子，在旁边的调料台上舀一点老抽，再次淋入锅里。
快速翻炒均匀，让老抽均匀的挂在河粉上。
原本白生生河粉，顿时变成了红润的色泽。
老抽翻炒均匀，随即将漏勺中的菜品一股脑倒进锅里，再继续翻炒，一边炒一边晃动炒锅，将锅气聚拢起来。
等各种配料和河粉炒匀，程建设端着炒锅离开火焰，用炒勺把河粉盛到了盘子里。
盛好将盘子摆在了旁边的桌子上，郭继昌拄着拐杖走过来，冲邱老爷子何老爷子他们说道：
“来一块儿尝尝，这河粉炒得足够干身，调料也简单，颇有老高化繁为简的烹饪理念，不愧是二号楼走出来的厨师啊。”
他这么一说，其他老人也点点头，觉得确实有老高的影子。
河粉的卖相很好，香味也够，不过大家最感兴趣的是，河粉炒制的时候只放了生抽和老抽两种调味品，比常规做法少了食盐、白糖、鸡粉、味精、蚝油等调味品。
这一步很大胆，也很冒险。
因为生抽和老抽的味道还是过于单薄了，厨艺不精的师傅，在烹制时很容易弄巧成拙。
但程建设做到了。
生抽的豉香，老抽的酱香，还有河粉的米香，全被完美的炒了出来。
大家拿着快子碟子，认真品尝着。
不远处，贺家顺扶着桌子，也要站起来。
“师兄你干嘛？人家做这么完美，咱就别给自己找不自在了。”
“我去尝尝味道，不管输赢，咱都不能躲起来当缩头乌龟。”
他今年已经七十五了，走路颤巍巍的，但还是来到那份干炒河粉前，闻了闻味道，看了看色泽，这才冲程建设竖起了大拇指：
“程师傅好手艺。”
程建设客套着给他递了双快子：
“贺师傅是行业前辈，还请提一下意见。”
贺家顺自嘲一笑，没再说什么，不过还是拿起了快子，夹一快子弹性十足的河粉送进嘴里。
河粉表面看起来稍稍有些油润，但吃起来却干香十足。
尤其是被煎过的地方，带着微焦的口感，嚼起来软香弹牙，真是让人唇齿留香。
而牛肉也鲜嫩可口，香而不腻。
“很完美，无可挑剔，尤其是生抽搭配老抽的用法，很纯粹，香味也很足，老夫今天真是长见识了。”
程建设说道：
“这是几年前，高总厨教我的调味方法。”
“怪不得，高培生在烹饪方面的天赋，确实让人无可指摘，他没退休时，燕京饭店不止一次去钓鱼台向他学习……那是我见过最惊才绝艳的天才。”
见气氛缓和了下来，郭继昌说道：
“老贺，这话你说早了。”
贺家顺愣了一下，随即问道：
“难道还有比高培生天赋更高的人吗？”
“有。”
“谁啊？”
“老高新收的徒弟。”
贺家顺看了看林旭的方向，自言自语道：
“怪不得能成为总监呢，你们钓鱼台果真人才济济，是我们格局小了，眼界不够开阔。”
郭继昌见对方已经服软，刚要说两句缓和气氛的话，燕京饭店那边又站起来一个老师傅，冲贺家顺说道：
“老贺你凭什么长别人志气灭自己的威风？人家钓鱼台跟咱不一样吗？都是子承父业，都是师徒制，凭什么他们比别人高级？”
刚刚贺家顺主动来尝这道干炒牛河，钓鱼台那边觉得这是服软的表现，所以都没再针锋相对说什么。
但现在，对方的话，让双方再次剑拔弩张起来。
霍援朝这些前来观礼的人倒是吃瓜吃到饱，觉得今天双方的交锋真是精彩绝伦。
郭继昌用拐杖重重的在地板上磕了两下：
“本不想多说的，但既然你们扯到了子承父业，就容我多说两句。你看到了钓鱼台是子承父业，却没看到我们教育孩子时有多狠，虽然每个拜师的人都说随便打随便骂，但那毕竟是人家的孩子，真正需要打的时候，我们只敢打自家孩子……就钓鱼台现在的总厨，你问问他们谁挨打少了？”
说到激动处，郭老爷子指着旁边的郭星海接着说道：
“我孙子星海，五岁开始就拿着小刀练习切墩，八岁端着炒锅颠沙子，十二岁能独立做烤乳猪。从小到大，手心被我打肿过无数次，他妈气得好几次都要拿着菜刀跟我拼命……为什么钓鱼台子承父业却没人说三道四，就是因为我们的孩子，比别人多挨了无数顿打，多流了无数汗水。要是你们的后辈能这样，燕京饭店也不会沦落到如今这种地步。”
他声音不大，却犹如巨锤一样，狠狠击在了所有人心中。
连燕京饭店那些老人，也一脸羞愧的低下了头。
“宿主聆听粤菜泰斗衷心教诲，获得完美级粤菜学习卡两张，完美级粤菜升级卡两张，恭喜宿主。”
正回味郭老爷子话语的林旭被系统的提示音惊醒，完全没想到这会儿居然还有奖励。
完美级粤菜学习卡……
这不是限制了菜品的学习吗？
不过也好，粤菜种类那么多，也是时候再学几道了。
至于完美级升级卡，林旭毫不犹豫用在了现在还是优秀级的烤乳猪技法上。
处理完这些，他冲齐振涛使了个眼色。
来吧齐总厨，请开始你的表演！
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