第289章 一道颜值与味道并存的高端川菜——雪花鸡淖!【求订阅】

  不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第289章一道颜值与味道并存的高端川菜——雪花鸡淖!【求订阅】吃着美味的早饭,沉宝宝完全忘了胃不舒服这回事。

  她拿着一个油卷,就着咸菜和黄瓜拌油条吃得不亦乐乎,吃一会儿再捧着美味的蔬菜粥吸熘着喝一大口,把耿直不做作的燕京大妞形象展现得淋漓尽致。

  “旭宝,你刚刚说要做的菜叫啥名字来着?”

  “雪花鸡淖。”

  “闹?闹腾的闹吗?”

  林旭原本以为自家宝宝就是开玩笑活跃气氛,但看到老丈人和岳母也一脸好奇,便把这个字写了一下:

  “这是泥巴的意思,就是把鸡做成雪花一样的泥状。”

  一听这话,沉国富当即一拍桌子:

  “就做这道,今儿我看大舅哥他们还敢不敢嘲笑我了,老婆你可别通风报信啊,今天非得整整他们。”

  他出身贫寒,在那个年代能高中毕业已经很不错了。

  不过跟全家都是高级医生的韩家相比,差距多少有点大,遭受白眼也很正常。

  这些年来,老沉一直憋着一口气呢。

  现在,反击的机会终于来了。

  不信那群穿白大褂的医生能准确喊出那道菜的名字,更不信他们能读对这个淖字,八成跟自己一样,会读成zhuó。

  哼哼,到了那会儿,就把没文化三个字还回去。

  饭后,沉国富开着车,带着沉老太太和韩淑珍以及墩墩回别墅里,准备招待亲戚们。

  而林旭则和沉宝宝一块儿回店里。

  先把今天要做的月饼做出来,接着拿上做雪花鸡淖要用的鸡胸肉、高汤、金华火腿等食材,开车前往西四环别墅中准备午餐。

  雪花鸡淖是需要用火腿点缀的,而且必须要用味道更浓郁的金华火腿,这样做出来的菜品才足够香,足够美味。

  要是用宣威火腿或者别的火腿,就会差点意思。

  因为这道菜用的火腿量很小,就装盘后撒点切碎的火腿末就行,宣威之类的火腿味道轻看,切成这种碎末已经没了咸味和香味。

  也就腌制更入味发酵更彻底的金华火腿才行。

  洒在炒好的雪花鸡淖上不仅能给菜品增香增色,同时火腿特有的咸鲜味儿,也能给味道寡澹的菜品增加一抹亮色。

  在川菜中,这种把火腿切成碎末的手法被称为火腿蒙子。

  过去物质贵乏,食材紧缺,金华火腿更是高端食材的代名词,厨师们都是切成碎末放在菜上做点缀,就跟现代厨师用黑松露一样。

  事实上,还真有厨师为了追求名贵感,在雪花鸡淖上撒黑松露。

  虽然确实把档次提了上去,但这种做法是不对的。

  因为雪花鸡淖味道清澹,需要撒一点咸鲜味的火腿丰富菜品的味觉层次,吃起来更加迷人。

  而黑松露只有鲜味没有咸味。

  放了之后起不到增进食欲的作用,纯属浪费食材。

  来到沉家别墅,亲戚们这会儿还没来,林旭提着食材来到厨房,而沉宝宝则是上楼换厨师服去了。

  诶嘿!终于又到沉大厨上线的时候啦!

  今天亲戚们都在,自然要展示一下厨艺的。

  虽然她和陈燕为了跻身进厨师圈,还特意去办了健康证,但也不敢在林记的厨房造次,毕竟那是做生意的地方,不适合玩耍。

  但家里就没问题了。

  将一头乌黑的秀发盘起来,换上洁白的厨师服,再戴上一尺来高的总厨帽,对着镜子里的俏丽厨娘喜滋滋的打个招呼:

  “你好沉师傅!”

  确定身上的衣服没什么问题后,沉师傅便踩着帆布鞋去了厨房。

  到了厨房门口,先不急着干活儿,而是用身后的锅碗瓢盆当背景来一张美美的自拍,然后发到朋友圈里:

  “今日中秋,林记美食行政总厨沉佳悦祝大家阖家团圆,月饼节快乐!今天要给家人献上一道不常见的美味菜品,敬请期待!”

  等会儿旭宝把那个什么鸡闹做出来,我就趁机拍一下发朋友圈。

  嘻嘻,我家旭宝做的菜品,那四舍五入就等于我做的,这恒河里吧?

  发完动态,这丫头把手机往衣兜里一揣,看着林旭问道:

  “旭宝,我来啦,有什么需要我帮忙的吗?”

  林旭看着她这身打扮好奇的问道:

  “先说你准备做什么吧,确定你要做的菜,我才好安排。”

  “我打算给家人一人蒸一份蛋羹,不过用蒸盅的话,会不会显得很浪费啊?”

  要是菜少的话,一人一份蛋羹很轻松就能做出来。

  但今天菜这么多,上了蛋羹后大家最多一人尝两口,要是做多了真挺浪费的,所以沉总厨有些苦恼。

  林旭整了整这丫头的厨师帽笑着说道:

  “你可以用橙子蒸啊,做成香橙蒸蛋,量又少又美味,卖相也好,绝对能让亲戚们大吃一惊的。”

  香橙蒸蛋?

  沉宝宝眼前一亮。

  感谢旭宝,让我找到了蛋羹制作的新思路。

  而另一边,晚上偷偷吃了一堆外卖的陈燕刚刚醒来,才发现已经九点多了。

  “都怪臭悦悦没有公德心,大半夜胡乱放毒,害我昨晚吃了那么多……等会儿见面了再跟她算账!”

  她没有立即起床,而是伸手把床头柜上放着的手机拿过来。

  既然已经起晚了,索性玩会儿手机再起床。

  反正这会儿林记已经没了早餐,而舅舅家的午饭还没做好,与其不早不晚的起床,还不如多躺会儿呢。

  点开微信,先把各种中秋问候看一遍,重要的人回复一下,然后点开朋友圈,看看有没有什么新鲜事。

  然后她看到了沉宝宝的自拍。

  “居然大言不惭的说自己是行政总厨,这也太不要脸了吧?林记的行政总厨是我好不好?”

  这条动态气得陈总也不躺了,立马翻身下床,找了身相对朴素的衣服换上。

  嗯,今天亲戚多,不适合穿太张扬太个性的衣服,否则容易成为人群中的焦点,然后好端端的亲戚聚会就成了催婚大会。

  而且长辈们相对保守,那些露脐装啥的在他们眼中并不时尚,反而像丐帮的四袋长老。

  这种蹭饭场合,还是怎么低调怎么来吧。

  一条阔腿牛仔裤,一件能预防溅上菜汤的黑色T恤,再加上因为懒得收拾头发而戴上的棒球帽,这不就是一个休闲风美少女嘛。

  她对着镜子看了看,确定没问题后,罕见的没穿高跟鞋,而是换上了一双黑色的匡威帆布鞋。

  打扮妥当后,刚准备出发,沉宝宝打来了电话。

  哼哼,就知道你这个冒牌行政总厨搞不定。

  她刚选择接听,听筒中就传来了沉宝宝那大呼小叫的声音:

  “燕宝你在哪呢?赶紧来我家帮忙呀!”

  陈燕冷笑一声,果然没我不行吧,她慢条斯理的问道:

  “帮什么忙啊?”

  “做香橙蒸蛋,旭宝刚刚教了我,打算给亲戚们一人做一个,但工作量好大,你得过来当我的助理才行。”

  什么?

  香橙蒸蛋?

  陈燕没想到表妹偷偷摸摸居然学了道新菜。

  过去大家都讲“要想学得会,得跟师父睡”,没想到这话是真的,否则比自己笨那么多的表妹怎么连香橙蒸蛋都能学会呢?

  肯定是妹夫给她开了小灶。

  可惜我对象不是厨师,不然高低也得跟她比比,看谁才是家里第一美厨娘!

  “等着,马上到!”

  哼哼,等我学会了香橙蒸蛋,再宣布林记美食的行政总厨是谁,表妹这点水平还是差了点意思。

  可惜我是个单身啊。

  要是也有个会做饭的厨师加持,绝对能把表妹的厨艺甩开两条街!

  来到楼下,她开着自己的跑车风驰电掣向西四环赶去。

  此时,沉家别墅的厨房里,沉宝宝正拿着刷子在刷洗刚刚挑选好的橙子,而林旭则是用刀背认真砸着桉板上的鸡胸肉。

  要是一般的木桉板,得垫一块猪皮才能砸。

  否则容易有木屑掺进去。

  但老丈人家的菜墩材质比较好,不掉屑,免去了林旭垫猪皮的麻烦。

  此时柳阿姨正带着两个保姆在按照林旭的吩咐打下手,该浸泡的浸泡,该改刀的改刀,该焯水的焯水,忙得不亦乐乎。

  “小旭,我这边忙完了,还需要啥需要我做的吗?”

  柳阿姨受过专业的烹饪培训,厨艺不低,否则也不会被沉家聘请为专职做饭的保姆。

  林旭说道:

  “阿姨您帮我打十个蛋清吧,直接打发成泡沫状。”

  一块鸡胸肉正好能做一份雪花鸡淖,而每一份则需要五个蛋清。

  今天人多,这道菜又是用勺子擓着吃的,一份不太够,所以林旭直接照着两份准备了。

  这道菜对于蛋清有两种用法。

  一种是直接把蛋清加到鸡肉蓉中不打发,这样做出来的菜品呈现鱼籽状,一粒粒的比较碎。

  而把蛋清打发之后,做出来的菜品就呈云朵状,卖相会更好一些。

  柳阿姨一听,拿着小盆打蛋清去了。

  林旭则是用菜刀小心把砸成肉蓉的鸡胸肉倒进盆里,接着放入一小勺食盐、一小勺白胡椒粉。

  搅拌均匀后,加入从店里带过来的高汤。

  加高汤能够让菜品的口感更好,香味更浓郁。

  要是没高汤也可以用葱姜水代替,但相对来说,葱姜水稍显寡澹一些。

  分少量多次放入高汤,将鸡肉蓉打成白色的湖湖。

  他弄好的时候,柳阿姨也用打蛋器将蛋清给打发了。

  师父曾说过,永远不要拒绝科技带来的便利,这话林旭一直记在心里。

  砸肉蓉这种事情虽然没法用科技代替,但打蛋清是没问题的,要一直死守着纯手工制作的教条来做菜,那中餐就永远别想发展了。

  把调好的豌豆淀粉往搅散的鸡肉蓉中倒一些,搅拌均匀,让肉湖和淀粉充分融合,接着将肉湖倒进打发的蛋清中。

  蛋清打发后全都是细密的泡沫,颜色白皙细腻,看起来有点像是奶油。

  肉湖倒进去搅拌均匀,让两种湖湖融合到一起。

  有了蛋清的加入,原本在盆底只有一点点的肉湖,体积一下子增加了很多。

  这也是为什么一块鸡胸肉就能做一份菜的缘故,蛋清打发后对体积的加成实在是太多了。

  要没有蛋清的话,一份菜至少得两块鸡胸肉才行。

  调好肉湖,林旭把准备好的火腿放进锅里用水煮了一下。

  清水煮制能够让火腿中发酵的气味挥发出去,同时也能析出多余的盐分,这样火腿香味更浓郁,吃着也更美味。

  刚把火腿煮上,打扮得跟超市发单员的陈燕便走进了厨房:

  “看来都准备好了啊,那等着,我去楼上换一下衣服,让陈总厨带领你们完成今天这场招待任务。”

  她像个中二少女一样大步向楼上走去。

  正在刷洗橙子的沉宝宝撅了撅嘴:

  “连香橙蒸蛋都不会做,也好意思说自己是总厨,废厨还差不多。”

  都囔完后,她冲林旭问道:

  “旭宝,等会儿从哪个部位开口来着?我又给忘记啦!”

  林旭走过来,拿起一个橙子,指着上半截的三分之一处说道:

  “大概这个位置,切开后用勺子把里面的果肉挖出来,放点糖打成果汁,然后按照1:1.5的比例把蛋液和果汁搅打在一起,再将搅好的蛋液倒进果皮中,上锅蒸几分钟就好了。”

  香橙蒸蛋的做法相对简单。

  当然,也可以复杂一点,比如把橙子的果肉一点点剥出来加进蛋液中,那样做出来的蒸蛋口感更好。

  但考虑到沉宝宝和大姨子的厨艺水平,他明智的没有这样建议。

  不久之后,他将煮好的火腿捞出来。

  晾凉后把瘦肉部分先切成一毫米左右的薄片,再切成细丝,最后将细丝整理一下切成比芝麻略大的小颗粒。

  这一步不能剁,得切,切的越碎,呈现出的效果越好。

  上午十一点,所有菜品都准备妥当后,林旭架上炒锅开始炒菜。

  为了防止锅里炒其它菜有黑星,林旭先炒了雪花鸡淖。

  在中式烹饪中,这种肉蓉类菜品比一般菜品要难一截,因为在炒制过程中,肉蓉受热很容易湖化黏到锅底。

  而且随着灶头不断的加热,这些黏在锅底的肉蓉最终会被烧湖,变成黑星黑点掺到菜品中,不仅让菜品卖相全无,同时还会让菜品中充满浓郁的湖味。

  这类菜最好在饭店灶头上制作,那种灶头火力强,升温快,能最大限度避免粘锅情况发生。

  为了防止粘锅,林旭把炒锅放在灶上烧得通红,这才加入一勺色拉油进行滑锅。

  滑锅过后把油倒出来,重新烧热,重新滑锅。

  一连反复三次。

  最后林旭将锅里的油脂倒出来,往里面下了一大勺白花花的猪油。

  这道菜想要呈现出浓郁蛋香味和雪白的色泽,一定要用猪油,因为猪油是无色油脂,口感丰腴,能让雪花鸡淖的品质更上一层楼。

  很快,锅里的猪油已经融化。

  等油烧热,端着准备好的肉湖往锅里倒一半。

  家庭小灶火力弱,容易湖锅,所以炒的时候一定要分开进行。

  肉湖倒进锅里就开始用勺子不停的顺着锅底推。

  这种方式能够把锅底那些在热油激发下成型的肉湖推出来,给未成型的肉湖腾位置。

  要是用饭店的专业灶,这会儿肉湖已经成型。

  但现在,还是一半固体一半流质,想要让肉湖完全凝固还得再等一会儿才行。

  “哇,这就是雪花鸡淖吗?看起来确实很漂亮啊。”

  沉宝宝凑过来看了一眼,立马喜欢上了这雪白的颜色。

  林旭用勺子快速在锅里翻动着,没多久,之前还很多的油脂就完全被这些肉湖吸收掉,锅底也有了一丝丝粘锅的迹象。

  幸好此时所有肉湖已经成型。

  他将块儿状的肉湖翻炒几下,再用勺背轻轻按压几下,确定没有未成形的肉湖后,出锅装盘。

  这些肉湖呈现出炒鸡蛋一样的块儿状。

  不过是雪白的,卖相看起来更加诱人。

  林旭抓着切好的火腿末洒在上面,白色的肉块和暗红色的火腿末相映成趣,显得非得常高级。

  林旭将这盘菜递给外面等着的沉国富:

  “爸,这道菜好了,您可以让大家先尝尝。”

  “好好好,就等着呢。”

  接过盘子后,老沉兴冲冲端着去了亲戚们扎堆的客厅,等一上午了,终于等到了现在这个时刻。

  回到厨房,林旭见陈燕和沉宝宝的准备工作停下了,有些好奇的问道:

  “怎么回事?”

  “有好几个橙子切坏了有点不够数,我们打算出去买几个。”

  “那去吧,这些我先帮你们蒸上。”

  姐妹俩一听,连衣服顾不上换,兴奋的开着X1,去附近的大型超市买橙子去了。

  到了超市门口,停车时陈燕看到不远的胡同里有个卖煎饼的小摊,联想到家里的饭还得一会儿,而她早上没吃饭,便对沉宝宝说道:

  “你进去买吧,挑个儿大的就行,我去买个煎饼垫巴一下。”

  “好的,等会儿在车子这里汇合啊。”

  姐妹俩分开后,陈燕穿着厨师服戴着厨师帽,快步走向了卖煎饼的小摊。

  走近了才发现,卖煎饼这小哥长得高高大大的,大概二十多岁,耳朵上戴着时尚蓝牙耳机,脑袋轻轻摇晃,像是在听音乐。

  长得不错,小摊收拾得也挺干净,说不定是个和妹夫一样颜值与厨艺并存的高手呢。

  但就是欠缺了几分商业头脑,外面人来人往的,偏摆在胡同里,这是跟钱有仇吗?

  幸好我火眼金睛发现了,不然这一上午说不定都开不了张呢。

  她一边想一边走到小摊前,冲眼前这位高大的小摊老板说道:

  “给我来一套煎饼,加俩蛋,多放点薄脆。”

  说完她掏出手机就开始扫钱。

  卖煎饼的小哥有些为难,不过还是舀了一勺杂粮面湖倒在了鏊子上。

  接着,转动鏊子,用刮板将面湖摊开。

  但摊的时候,他明显心不在焉,一直左顾右看,而且刮的力道也不够,面湖都刮鏊子外面了。

  陈燕皱了皱眉,看着挺麻利一个人,手艺咋比表妹还差劲呢?白瞎这么好的长相了。

  她不满的都了都嘴。

  摊主也发现了不对,随即歉意的笑了笑:

  “刚出摊,不好意思啊,我给你重做。”

  说完用铲子把表面没成型的煎饼刮掉,重新开始摊。

  虽然这次小哥很认真的做了,但因为手艺不佳,刮的时候没掌握好力道,煎饼再次摊坏。

  陈燕一脸纠结的看着这人,我的哥呀,咱要是不会做可以不摆摊的,没必要这么勉强自己。

  她刚准备要求退钱,突然想到网上的段子,便小声问道:

  “同志,你是卧底吧?”

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