第280章 集鲜香滑嫩于一身的高端川菜——清蒸江团!【求订阅】

  不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第280章集鲜香滑嫩于一身的高端川菜——清蒸江团!【求订阅】没多久,大家都从做干碟蘸料的房间中走了出来。

  谢保民笑呵呵的问道:

  “那两条江团呢?捞出来,让老戴给大家露一手……师弟,看好啊,川菜的清蒸技法跟粤菜可完全是两码事。”

  粤菜讲究清鲜,做法追求自然风味。

  所以清蒸鲈鱼才那么简单,蒸一下,滗去汤汁,放上葱姜丝,淋上蒸鱼豉油,热油一呲,齐活!

  不管地摊夜市还是普通家庭,都能把这道菜做得有滋有味。

  但川菜就不一样了,川菜中的清蒸,那是大菜。

  江团滋味肥美,自古就是贡品,这么珍稀的食材,自然要用一堆名贵配料做衬托,这样才能彰显其地位。

  戴建利说道:

  “对,林老弟好好看一下清蒸类大菜的套路和技法,万一以后用得着,也算是积累点经验。”

  他倒是很兴奋。

  因为从十五号楼“借”的两条江团不管品质还是个头都是绝佳。

  比老黄弄来的养殖江团要高一截,这也是他今早冒险去“借”的原因。

  林兄弟来了嘛,就得吃好的。

  身为江团的原主人,宋大海无奈的看着老戴:

  “狗东西,拿我的江团做人情。”

  趁他发牢骚的时候,林旭好奇的问道:

  “宋总厨,这江团是从哪买的?还能买到吗?”

  “这是几个朋友在岷江那边旅游碰巧买到的,一路用增氧机弄到了京城,我好说歹说才分到几条,结果被这狗东西偷走一半。”

  戴建利拿着抄网,一边从里面捞江团一边说道:

  “你这话就不对了啊老宋,弄点好吃的就想吃独食,我要跟你一样,你们有蘸料用吗?”

  旁边几个总厨一听,没一个附和他的话。

  狗东西,你连偷带抢的拿我们多少东西了,还摆出一副自我奉献的架势,这脸皮快赶上谢保民了。

  江团捞出来后,大家来到厨房,开始看戴建利烹制清蒸江团。

  厨房里已经准备好了做清蒸江团要用的食材。

  火腿已经煮熟,瑶柱已经泡软,鱼肚也已经发好。

  除了这些名贵食材,厨房里还准备了香孤中的极品——小花孤,竹笋制成的干品——玉兰片等增香增鲜的食材。

  林旭看得心里一阵感慨。

  江团本就足够鲜美了,要是再加上这些食材一块儿烹制,那滋味得有多美啊?

  戴建利去水池边收拾江团的时候问道:

  “这两条都蒸了还是再做道其它菜啊?”

  谢保民说道:

  “都蒸了吧,好久没喝过清蒸江团的鲜汤了,今天打算多喝点,因为下次想再喝,不定到什么时候了。”

  清蒸江团在场的基本上都会做。

  但这么好的食材可不容易遇到,所以这次碰到了,先吃过瘾再说。

  戴建利收拾的时候,林旭挽起袖子过去帮忙。

  江团眼睛小,嘴巴长,从正面看跟老鼠一样,所以在长三角地区,这种鱼也被称为老鼠鮰。

  这种鱼表面无鳞,身上布满黏液,摸上去滑唧唧的。

  林旭好奇的问道:

  “戴总厨,这些黏液是用盐搓吗?”

  戴建利摇了摇头:

  “盐搓的不行,洗不干净,江团得烫皮,把外皮烫一下,表面这层黏液才能去除干净,蒸出来的鱼肉才没腥味。”

  烫?

  林旭当即就想起了鲶鱼的做法。

  东北炖鲶鱼的时候,也会用热水把鲶鱼表面烫一遍去除黏液。

  “有鳞的鱼,直接把鱼鳞刮干净就行了,但这种无鳞鱼最好烫一下,因为无鳞鱼基本都在水底生活,腥味比较重。”

  说话的时候,戴建利将鱼肚子给剖开了。

  江团的内脏随之被清理了出来,内脏中比较醒目的,就是看起来质地就很厚实的鱼鳔,也就是鱼泡。

  戴建利将鱼泡揪下来放在一边,笑着说道:

  “这可是好东西,干制后做成鱼肚,是历朝历代的贡品。古籍上记载说,过去的江团个头硕大,做好的鱼肚也非常可观,不像现在,不仅个头小,还被捕捞得快成保护动物了……”

  看着这鱼泡,林旭不由想到了准备好的鱼肚。

  那些鱼肚应该都是海鱼的鱼肚,用海鱼来做澹水鱼,讲究!

  把鱼收拾干净后,鱼内脏交给厨师长做泡椒鱼杂,戴建利用绳子把江团的鱼头穿起来,提着来到了灶台前。

  该烫皮了。

  郭卫东对林旭说道:

  “这类水产烫皮对水温都有要求,别低于八十度,低于八十度烫不下来,但也不能超过八十五度,超过了会烫到鱼肉。”

  这么严格吗?

  没多久,锅底开始冒小泡,这是水温达到八十度的象征。

  在厨房干了这么长时间,林旭对认水温多少有了了解。

  比如锅边出现密集小泡,温水在七十度左右,锅底开始冒小泡的时候,水温是八十度,锅底冒大泡,基本上就在九十度以上了。

  戴建利提着两条江团放在锅上面,用勺子舀着锅里的水淋在鱼身上。

  刚淋上,鱼身上那些黏液就立马凝固成了膜状,就像是敷的面膜一样。

  这样淋烫几遍后,提着鱼丢进锅里再涮一下,让鱼的外皮充分被热水浸透。

  烫过之后,立即提出,随即放在水龙头下面,快速将江团身上的粘膜洗干净,顺便用冷水把鱼身投凉,防止鲜味物质流失。

  做完这些后,擦干鱼身上的水分,放在桉板上开始改刀。

  江团的改刀很简单,在嵴背两侧肉厚的部位,每间隔两三厘米切几下就行,深度一厘米以上,让调料可以完全渗入进去。

  改刀过后,开始调腌料汁。

  江团肉质细嫩,所以不能用盐直接抹到肉上腌制,否则鱼肉中的水分会被杀出来,降低鱼肉的品质。

  戴建利拿来一个碗,里面放入葱姜水、胡椒粉、食盐、和两小勺黄酒。

  搅拌均匀,等食盐完全化开,用手涂抹在江团全身。

  涂抹完切点葱姜拍扁塞进鱼肚子里,再把鱼摆到盆里,最后将剩余的腌料淋在鱼身上,开始腌制。

  趁着腌肉的功夫,戴建利开始给食材改刀。

  煮熟的火腿切成薄片,这是一块上方,搁江南菜中足够做一道蜜汁火方了,然而在川菜中,却成了点缀、陪衬、以及调味品。

  “火腿除了增加鲜味之外,最主要的是给江团调味,这样江团的滋味更鲜美,也避免食盐过多导致食材口感不新鲜。”

  师兄的话让林旭一阵诧异。

  居然奢侈到把火腿当盐来用,怪不得大家对这道菜都一脸期待呢,这滋味想想就足够馋人。

  火腿切好后,再依次把其他食材改刀。

  接着往锅里加入小半锅高汤,烧开后将香孤、玉兰片、瑶柱以及鱼肚挨个儿放进锅里汆烫一下。

  用高汤的鲜香去除食材中的异味,同时让高汤里的热量唤醒食材中的鲜味物质。

  在汆烫的时候要有次序,先烫鱼肚,再烫瑶柱,最后是玉兰片和香孤,把香孤放在最后面,能有效防止香孤窜味。

  几种食材全都烫好后,将锅里的高汤重新用大火烧开。

  接着拿两片猪网油放进去,用高汤汆烫一分钟。

  等会儿蒸的时候,这些猪网油是要裹在鱼身上的,所以提前汆烫一下,防止猪网油的腥味和异味沾染到鱼身上。

  这些食材准备妥当,江团也腌制得差不多了。

  把江团从盆里拿出来,去掉葱姜,然后按照阴阳双鱼的造型摆放在一个盆里。

  摆好后把切成薄片的金华火腿插进鱼身上改刀的地方,再蒙上猪网油。

  最后把多余的火腿和其它食材全都放进盆里,再加入半盆做开水白菜用的清汤。

  看到这里,林旭觉得别说江团了,随便摘两片树叶子进去烹制,味道都不会差到哪去。

  加完清汤后,蒙上保鲜膜,防止冷凝水滴进去。

  戴建利用牙签在保鲜膜上扎几个方便排气的孔洞,接着便端起这个汤盆放进蒸柜中,开始蒸制。

  “这做法……真够上流的啊!”

  林旭感慨一声,第一次见识这种做法。

  不过这种高端菜都讲究香味和鲜味和谐统一,而这道菜中,鲜味食材明显多于香味食材,这香味能顶上来吗?

  虽然两片猪网油中的油脂不少,但相对火腿之类的食材来说,多少有些单薄。

  本着有疑问就找人解答的原则,林旭将这个问题问了出来。

  结果在场的几位总厨全都露出了你果然没吃过江团的表情,让林旭更加迷茫起来。

  “师弟,江团跟其他鱼类不一样,江团的肉中蕴含有大量脂肪,香味浓郁,所以这道菜只放了猪网油。”

  谢保民话音刚落,宋大海也说道:

  “八大菜系中,川菜算是最喜欢用猪油的菜系了,老戴之所以用得这么克制,就是因为江团肥腻,油脂丰腴。”

  噢……懂了!

  林旭一阵庆幸,幸好之前没假装吃过江团。

  不然这会儿绝对能在厨房用脚抠出半个小区。

  接下来,戴建利为了表示对林旭的欢迎和对宋大海贡献食材的爱心,又做了几道具有代表性的菜品。

  比如清汤肥肠、白油丝瓜、玉兰鸡片、大蒜肚条、白果炖鸡等普通川菜馆见不到的冷门菜品,着实让林旭开了眼界。

  四十分钟后。

  当午饭准备得差不多的时候,蒸柜里的江团也已经蒸好。

  打开柜子,把蒸江团的盆从里面端出来,揭开保鲜膜,一股浓郁的鲜香从盆里飘散而出。

  盆里的汤依然保持着清澈,不过表面却多了一层油脂。

  这应该是猪网油、火腿以及鱼身上蒸出来的。

  汤色清冽,鱼肉完整,看起来就让人挺有食欲。

  不过最诱人的还是那股子浓郁的香味和鲜味,两种味道交织在一起,光闻味儿就让人浑身毛孔舒坦。

  林旭忍不住深吸一口气。

  妈耶!这太勾魂了。

  “这江团算是蒸好了吗?”

  他有点迫不及待想要尝尝了,然而得到的回答却是:

  “还没呢,再等等。”

  戴建利拿来一个盆,小心的将蒸江团的汤倒出来,接着将没完全融化完毕的猪网油拣出来扔掉。

  接着他重新把盆里的鱼调整一下,让卖相更加完美。

  盆里的火腿片什么的也重新摆好了。

  然后把倒出来的汤倒进锅里,大火烧开,再加入一小勺白糖和一小勺胡椒粉,将汤的鲜味香味全都调出来。

  调好后将汤重新倒回到盛着江团的盆里。

  热汤进盆,原本稍稍有些降温的鱼肉被热汤一激,浓郁的鲜香味再次飘散出来。

  鲜香的味道再次变得浓郁,甚至比刚从蒸柜里端出来时候还要鲜美。

  “走走走,开始吃饭!”

  戴建利端着盆向包房走去,快出厨房门的时候回头吩咐了厨师长一声:

  “别忘了给我们来点毛姜醋啊,吃江团少不了这个。”

  毛姜醋?

  这不是吃肴肉或者大闸蟹时的蘸料吗?

  吃江团也蘸这个?

  见林旭露出了疑惑的目光,郭卫东说道:

  “江团的肉质本就肥腻,再用这种鲜香的配料和浓汤一蒸,肥腻的感觉会更明显,所以吃的时候,要像吃螃蟹和肴肉那样蘸着毛姜醋,这样不仅能解腻,而且还能最大限度的品出鱼肉中的鲜味。”

  又学会一招!

  来到包房,谢保民迫不及待夹起一片鱼鳍尝了尝:

  “还得是江团啊,这滋味,这口感,简直了。”

  大家纷纷拿起汤勺,先盛一碗汤尝了尝,汤的鲜味非常浓郁,但一点也不腻,喝起来既有河鲜特有的清鲜味道,也能品出其它食材的鲜香。

  而且上面漂浮的那层油花,让这鲜美的汤汁有了一种丰腴的口感。

  这滋味真是绝了。

  林旭感慨的喝完一小碗鱼汤,服务员送来了毛姜醋。

  生姜拍成姜蓉,放进香醋中腌一下,让生姜的辣味和香醋的酸香融合到一起,再调入一点点白糖和一点点食盐,就成了吃螃蟹离不开的毛姜醋。

  林旭看着其他人开吃,也用快子从鱼肚子上夹了块蒸得颤巍巍的腩肉,在毛姜醋中蘸一下,随即送到嘴里。

  丰腴的江团肉和毛姜醋在嘴里来了一场完美邂后。

  江团肚子上的肉吃起来有种果冻般的质感,吃多了容易腻,毛姜醋的出现,不仅冲澹了这份油腻,同时还让鱼肉中的鲜美滋味显现了出来。

  “怎么样林兄弟?这江团味儿不错吧?”

  戴建利笑着问道。

  林旭冲他竖起了大拇指:

  “不愧是川菜中的十大名菜,这味道简直太美妙了,多谢戴总厨,让我见识到了这么美味的菜品。”

  “害!这都是小事儿,回头老宋那……回头大家谁那里有好食材,我还帮你借啊,到时候咱共同品尝,反正廖主任说了,以后你是钓鱼台的贵客,让我们跟你打好关系呢。”

  啧啧啧,怪不得一大早就打着自己的旗号去偷鱼呢。

  原来是膳食部的廖主任发话了啊。

  林旭帮钓鱼台拿到了一次烹饪比赛的冠军,打退了燕京市其他涉外酒店不怀好意的进攻,又利用自身的关系,把钓鱼台变成了《食味人间》的合作单位。

  现在廖金明投桃报李的给林旭提供优待,也算是合情合理。

  至于戴建利去偷鱼的事儿……

  这谁能又能想的到呢?

  江团的滋味让人难以忘记,林旭一边吃一边下定决心,回头不忙了一定要想办法买两条江团,也用这种方式蒸出来,让家人也尝尝鲜。

  正吃着,谢保民说道:

  “老戴这里的卤味不错,师弟等会儿带点回去吧。”

  郭卫东接话说道:

  “老戴的甜皮鸭做得确实不错,别忘了带几只。”

  邱振华附和道:

  “川菜的油卤是一绝,走的时候多带点,下酒配饭都好吃。”

  何宝庆点点头:

  “还有灯影牛肉,下酒贼过瘾。”

  宋大海将一只江团脑袋夹到自己碗中:

  “还有麻辣兔头,那玩意儿每次得吃五六个才过瘾,多尝尝,这十八号楼遍地是宝。”

  林旭听得心里一乐。

  戴总厨在钓鱼台的人缘可真好啊。

  看大家夸得多来劲。

  戴建利也不恼,笑呵呵的说道:

  “林兄弟看上什么就说,等会儿我多给你打包一些。”

  你们就可劲儿撺掇林兄弟拿这里的东西吧,今天他带走多少,回头我从你们后厨“借”多少。

  把江团吃完,林旭又尝了尝其它菜品。

  每道菜都精致中不失美味,让人吃了还想吃。

  午饭过后,他将二十斤蘸料、六只甜皮鸭、一整箱各种卤味鸭货以及一兜子麻辣兔头装进车里,告别众人后开车回去。

  来到迎春街。

  这会儿正值饭点儿。

  林旭把车停好后,给车仔打了个电话,两人将车上的东西搬到了楼上厨房。

  刚放下,陈燕就凑了过来:

  “你不是去钓鱼台学做干碟蘸料了吗?咋感觉去进了趟货啊?”

  “戴总厨太热情,非要送我吃的,我拗不过,就带过来一些,打算给你们尝尝……这箱子里都是各种卤味鸭货,那一兜子都是麻辣兔头。”

  什么?

  麻辣兔头?

  吃饱喝足正准备回公司的陈燕一下子就来了兴趣:

  “妹夫,快给我拿俩……不拿四个吧,我帮你尝尝咸澹。”

  林旭:??????

  你们就这么喜欢可可爱爱的小兔几吗?

  他点点头,随即冲车仔吩咐道:

  “弄点牛大骨,用高压锅熬点牛骨汤,今天晚饭有用。”

  一听要用牛骨汤,车仔顿时好奇的问道:

  “老板你这是要做什么新菜了吗?”

  陈燕也满脸期待,没想到妹夫去进货的时候还不忘学新菜,这简直太有效率了。

  林旭说道:

  “我准备做一道不用豆腐的……麻婆豆腐!”

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  本书出现的所有菜,不管会不会做,我都习惯性的搜一下网上的做法,力求让做法更完善。但昨晚搜江团做法的时候,心里多少有些难过,因为网上关于清蒸江团的教程,基本上都是粤菜做法,翻了好久才翻到一条上古画质的视频,算是找到了相对传统的做法。或许再过一些年,正统的清蒸江团做法就彻底被人遗忘了……

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