第246章 芝麻烧饼夹牛肉,一顿五个吃不够!【求订阅】

  不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第246章芝麻烧饼夹牛肉,一顿五个吃不够!【求订阅】做烧饼的技法到手后,林旭毫不犹豫就准备把垛牛肉做出来。

  垛牛肉也叫垛子牛肉或者牛肉垛,是利用煮烂的牛蹄筋将煮熟的牛肉堆在容器中,挤压成水桶状的牛肉垛头。

  过去卖垛牛肉的小贩往往会推着独轮小车售卖,所以这种牛肉也叫小车牛肉。

  把压得瓷实的牛肉用刀切成薄薄的片,吃起来香味馥郁,口感劲道。

  夹进新炕出来的烧饼中,饼的热气将牛肉的香味重新烘出来,咬一口别提多美了。

  当年上初中的时候,林旭最喜欢做的事情就是放学回家的路上,在垛牛肉的摊位前买个烧饼夹牛肉。看書喇

  小贩会拿着一把特制的刀,炫技一样从垛头上将牛肉片下来,肉片薄得甚至能被风吹跑。

  片得差不多了,将牛肉片放在秤上称重,随即从隔壁的烧饼摊拿个刚出炉的热烧饼,将牛肉片一股脑夹进去。

  一個烧饼,半斤牛肉,这么边吃边往家里走。

  到家基本上已经吃饱,可以开心的打着学英语的旗号玩电脑游戏了。

  可惜自打街上开始清理小商小贩、提升市容市貌后,这种垛牛肉就很少能见到了,偶尔遇到,旁边也没了过去一直搭档着的烧饼摊。

  即使有人买,小贩也不像之前那样炫技了。

  用刀匆匆片一堆牛肉,过一下秤就赶紧装袋递给顾客,好像晚几秒钟顾客就反悔不买了一样。

  “旭宝,你在想什么呐?”

  下班的沈佳悦见到林旭抱着墩墩陷入了沉思,还以为遇到啥事儿了呢,赶紧关心的问了一句。

  墩墩见到悦悦大魔王,随即跳到服务台上,然后扭着肥硕的身躯往自己的小屋中一钻,生怕躲得慢了被抓到一样。

  林旭回过神来,笑着说道:

  “没事,就是想起上初中时喜欢吃的一样美食。”

  一听说吃的,沈宝宝当即眼前一亮:

  “那你能做给我吃吗?”

  吃了旭宝上初中时喜欢吃的美食,这算不算我俩初中就认识了?

  那会儿要是同学多好,我就可以光明正大的欺负旭宝了,想他了就找个没人的角落,把他摁在墙上可劲儿亲。

  哼哼,敢反抗就加倍亲!

  一想到自己用蹂躏墩墩的方式蹂躏初中时的林旭,沈宝宝脸上就忍不住洋溢出了霸道的笑容。

  “能啊,这道美食要提前一天做,我这会儿就做吧。”

  说完他返回到楼上,冲车仔吩咐道:

  “打电话让胡老板送五十斤牛腱子肉和二十斤牛蹄筋,我准备用牛肉做一道美食。”

  车仔一听,立马掏出手机打电话去了。

  牛肉?牛蹄筋?

  这是要做五香牛肉吗?

  沈佳悦有些好奇,但并没有问出来。

  因为她并不关心是什么美食,只是听说自家旭宝喜欢吃的,就下意识的想尝尝而已。

  没多久,车仔匆匆下楼。

  几分钟,他乘坐电梯上来,身边多了个简易的手推车,上面放着林旭点名要的牛腱子肉和牛蹄筋。

  “老板,牛肉送来了。”

  林旭一听,立马将这些牛肉从袋子里倒进盆里,再加入大半盆冷水浸泡着。

  垛牛肉跟一般的卤牛肉不同。

  这道美食是要先把牛肉白水煮出来,煮好后再撒特制的调味粉料,然后放入容器中压制定型。

  为了防止煮出来的牛肉发腥,在煮制之前需要尽可能的将牛肉中的血水浸泡出来。

  只有这样,肉香味才会浓郁。

  泡牛肉的时候,还要用菜刀将大块的肉分割成小块。

  这不仅方便浸泡,而且还能在最后压制的时候,更好的摆放到容器中。

  忙完这些,林旭又将蹄筋浸泡了起来。

  在垛牛肉的制作过程中,蹄筋是起粘合剂作用的。

  这会儿浸泡自然不是为了去除蹄筋中的血水,而是为了让蹄筋尽可能的舒展开,这样用高压锅压的时候,才更容易煮透。

  “妹夫在厨房忙活啥呢?”

  陈燕今天穿着减龄的连体工装裤,扎着马尾,脚上穿着白色帆布鞋,猛一看仿佛刚毕业的大学生一样。

  “要给我做他上初中时吃的美食,具体是什么我也不知道。”

  “那你知道啥?”

  “我知道今天某个孤寡老人在装嫩……哎哟别掐别掐……燕宝,你这身衣服真好看,减龄又时尚,看起来比我都小两岁呢。”

  姐妹俩正打闹着,看到车仔用手推车拉着好几箱果木炭往厨房送。

  “车仔,这是什么啊?”

  “老板要的果木炭,他说明天要做烤乳猪,得用优质的果木炭才行。”

  烤乳猪?

  陈燕立马来了精神。

  没想到妹夫说到做到,居然真的要做烤乳猪了。

  真不愧是全家的良心担当。

  林旭忙完后洗洗手,从厨房中走了出来,见到大金主陈百万下班了,便说道:

  “你俩吃啥直接给服务员吩咐就行,我刚刚已经吃过晚饭了。”

  陈燕好奇的问道:

  “你摆弄的牛肉啥时候做好啊妹夫?我们能不能等着吃?”

  “那你可得多等一会儿。”

  “没事,你就说大概多久能做好吧?”

  “明天中午……”

  陈燕:??????

  妹夫你也开始调皮了是吧?

  她腾的一下站了起来:

  “你们聊,我先去找甜甜把卡退了。”

  沈宝宝赶紧抱住了她:

  “别退别退,跟你开玩笑呢燕宝,别忘了明天吃烤乳猪哟……”

  陈燕自然不会真的退卡,她只是想让这对无良小夫妻知道,自己现在的身份是林记的大金主,可不是那个处处被人嫌弃的恨嫁表姐。

  晚上七点。

  店里顾客爆满。

  林旭将浸泡得有点发胀的蹄筋从水中捞出来,倒进大号高压锅中。

  接着往锅里加入没过食材的水。

  盖上锅盖,开始压制。

  作为垛牛肉的粘合剂,蹄筋要彻底煮透,甚至可以煮到稍稍烂糊的地步,这样才能填补牛肉块之间的缝隙,让牛肉吃起来更加劲道弹牙。

  蹄筋压上后,林旭把牛肉换了一下水,继续浸泡。

  趁着这个功夫,他拿来一大堆香料和干辣椒、食盐、味精等调味品,开始制作垛牛肉要用的调味粉。

  垛牛肉在煮制的过程中不放任何调料和香料,只有在煮好进容器的时候才会撒上调料粉。

  可以说,垛牛肉味道好不好,跟调料粉有着直接关系。

  在过去,料粉的配方都是各家的不传之秘,哪怕自己家人呢,也传男不传女,甚至只传给长子。

  生怕流传到了外面。

  这直接导致很多烹饪调味秘方和中医药方失传,造成了无可挽回的损失。

  林旭拿了一口炒干品的锅放在灶上,依次往锅里放入桂皮、香叶、白芷、白蔻、草果、花椒、八角、丁香、小茴香等十几种香料,然后放在锅里,用小火慢慢炒制。

  香料在磨粉之前,需要放在灶上焙出香味,这样磨出来的料粉香味更浓,洒在牛肉上,香味更容易渗入到牛肉中。

  没多久,香料的香味从锅里飘了出来。

  林旭将锅端离火焰,放在灶头边上慢慢炒着。

  这一步不能着急,一定要小火慢炒,让香料的香味由内而外散发出来。

  香料炒得差不多的时候,他拿了两个干辣椒放进锅里。

  垛牛肉一般都是五香味,放辣椒不是为了辣,而是增香用的,所以两个干辣椒就已经足够,再多辣味就出来了。

  全部炒好后,把这些香料倒出来放进料理机中,再放入食盐和一点点提鲜用的白糖,研磨成粉末。看書喇

  “哇,好香啊,这是准备做十三香吗?”

  魏乾炒完两道菜后凑过来,闻着林旭研磨出来的料粉香味,忍不住问道。

  林旭笑了笑:

  “这是做垛牛肉用的料粉,不能当成十三香使用。”

  “垛牛肉?就是过去老家街头经常能看到推着小车售卖的垛子牛肉吗?你要做那玩意儿啊?那我可得好好尝尝。”

  魏乾记得小时候吃的垛子牛肉非常香,而这两年买到的都没啥香味了,特别是年集上买到的,全都是碎肉头,甚至还夹杂着其他动物的肉块,跟过去那种纯牛肉做成的完全不能比。

  现在见林旭做这道美食,他的馋虫一下子被勾了起来。

  “这东西适合夹烧饼吃,你既然做了垛子牛肉,是不是也把烧饼做出来啊?”

  “做,今天先把牛肉垛上,明天再做烧饼。”

  “嘿!那我可就等着吃了啊。”

  料粉做好后,牛肉也泡得差不多了。

  林旭把肉块从盆里捞出来,控水后放进汤桶中,再加入尽可能多的清水。

  白水牛肉不用焯水,但需要烧开撇去浮沫,所以要多加一些水,这样撇浮沫的时候才不会畏手畏脚。

  没多久,锅里的水烧开了。

  用勺子撇去浮沫,再调成中小火,开始煮制。

  大概煮了四十分钟左右,牛肉的香味已经彻底出来,并且肉块用筷子可以轻松扎透,就说明牛肉已经熟透。

  做垛牛肉,肉块不用煮太烂糊,熟透了就行。

  这样压出来的牛肉更加瓷实,口感也更加劲道。

  捞肉的时候,庄一舟闲着没事过来帮忙,他将捞出来的肉块放在一个大铁盆中,林旭则趁热在肉块表面撒一层料粉。

  撒均匀后放在盆里,庄一舟这才开始捞下一块。

  因为煮之前浸泡过的缘故,肉块看起来不够红润。

  但林旭知道,明天把垛牛肉压好,用刀切片的时候,肉块里面的红润颜色才会显现出来,那会儿也将是垛牛肉惊艳亮相的时刻。

  所有肉块全都捞出来,把放完气的高压锅端过来,再拿来一个小缸,开始压肉。

  洗刷干净的缸底部先舀入一勺煮得烂糊的蹄筋,摆入一层沾满料粉的肉块。

  接着再浇一勺蹄筋,顺便按压一下里面的肉块,让蹄筋将缝隙填满,然后放入新的肉块。

  这样一层肉块一层蹄筋的放进去。

  放好后表面盖上一个比缸口小一圈的木制盖子,再压上一桶水,里面的肉汤瞬间被挤压了出来。

  林旭拿着一个小勺子,将挤压出来的肉汤重新盛到高压锅中。

  这些汤扔了怪可惜,不如跟剩余的蹄筋放在一起,用容器装起来做成蹄筋冻。

  这种富含胶原蛋白且没多少热量的美食可是女士们的最爱,不能浪费了。

  做完这些,将水缸小心的送到冷库中,再将缸口封好,防止进入灰尘。

  而那些蹄筋,则用料粉搅拌一下,倒入一个稍微深一些的托盘中,同样放到冷库里进行冷却凝固。

  “老板,这些煮牛肉的汤怎么处理啊?”

  车仔好奇的问道。

  要是泼了的话怪可惜的,但留着又不知道做什么好。

  林旭说道:

  “留着明早做牛肉汤吧。”

  “好的,等会儿我给明天的早班师傅说一声。”

  第二天早上。

  林旭照例又是六点起床。

  偷偷亲了口睡梦中的乖宝宝后,他来到店里,先去了一趟冷库。

  蹄筋冻已经做好,倒出来后呈半透明状态,看起来有点像凉粉,里面的蹄筋影影绰绰的看不真切。

  不过切成片的时候,应该会清晰的显现出来。

  接着他打开缸口封着的白布,提出里面放了一夜的水桶,再用力将缸里面已经彻底凝固在皮冻中的木质盖子拽出来。

  里面的垛牛肉已经清晰可见。

  和早班师傅将这个小水缸倒扣在一个托盘上,再小心搬开,漂亮的垛牛肉便出现在了眼前。

  “哎哟,这太漂亮了。”

  “老板你手艺真是绝了!”

  早班师傅和几个帮厨忍不住夸了起来。

  林旭笑着拿着一把切片刀,在垛牛肉表面慢慢切了一刀。

  一片连着筋的肉片就飘落下来。

  肉片切口处,红润的颜色让垛牛肉的颜值变得更高了。

  他用菜刀将垛牛肉上面一圈全都切了个遍,垛牛肉的卖相才真正显现了出来。

  红润的肉块叠放在一起,缝隙中填满了半透明的蹄筋,看起来就非常漂亮。

  捏一片送进嘴里。

  完全敛入肉中的香味这才慢慢散逸出来,撩拨着人的胃口。

  嚼一下,肉质绵密,口感劲道,肉香浓郁,回味中能品出淡淡的卤香味,非但没有压住肉味,反而把肉香味衬托得更加美妙。

  好吃!

  不愧是享誉华北地区的名小吃。

  这口感,这味道……就差芝麻烧饼了。

  想到这里,林旭立即拿着面盆开始和面,准备用店里的烤箱做点芝麻烧饼过过瘾,顺便也让员工们尝尝这款小吃。

  盆里倒入半盆中筋面粉,用温水把酵母粉和白糖化开,再用这碗水将盆里的面粉搅拌成面絮,接着再揉成软硬适中的面团。

  发酵粉要比平时蒸馒头多一倍,这样烤制的时候,烧饼才会迅速膨胀。

  面团揉好后盖上盖子开始饧发。

  趁着这个功夫,他架上炒锅,锅里放入一把食盐和一小把花椒,开微火将花椒焙香,接着用擀面杖将食盐和花椒全部碾碎。

  往烧饼芯里加的花椒盐就做好了。

  烧饼是要有芯的,而且必须是咸芯,这样吃着才更美味。

  花椒盐准备好之后,把盆里的面团拿出来再揉一遍。

  这一步不用等面开好,因为发酵粉的量比较大,等做出饼坯后再饧发,那样烧饼膨胀得才更到位,吃起来才更加松软可口。

  揉一遍之后把面团搓成长条,先把面团揪成一个个核桃大小的面剂子,揪好留一小块面团。

  接着开始做饼坯。

  先用手把面剂子压扁,然后从面团上揪一块拇指大的面团,在植物油中蘸一下,再蘸一下花椒盐。

  接着放到压扁的面剂子上,用面剂子把这团沾了油脂和花椒盐的小面团给完全包裹进去,包好之后收口,重新搓圆。

  一个个面剂子包好后,端来半碗清水和半碗白芝麻,再将烤箱的烤盘准备好。

  拿起两个面剂子,在碗中蘸一下水,接着分别蘸一下芝麻。

  将两个面剂有芝麻的一面贴在一起,轻轻挤压,把圆球状的面剂子重新挤压成面饼的样子。

  挤压过后,芝麻会粘得更加牢固,饼坯也已经做好。

  把饼坯有间隔的放在烤盘上,摆满后将烤盘放进关闭状态的烤箱中,密闭饧发。

  嗯,厨房的温度太高,饼坯直接暴露在空气中容易失水造成表面干裂,所以放进烤箱中,这能最大限度的保持饼坯的水分。

  四十分钟后,面饼已经膨胀了将近两倍大。

  原本间隔很远的饼坯,此时几乎已经紧紧挨着。

  林旭把饼坯从烤箱中抽出来,给烤箱预热。

  预热好之后,将烤盘放进去,开始烤制。

  “温度已经设定好了,十五分钟自动关闭,我要没回来记得把烤盘从里面抽出来。”

  “好的老板,我记住了。”

  林旭洗洗手回到家里,这会儿沈宝宝还在熟睡,嘴角甚至有口水流出。

  “宝宝,起床吃饭啦。”

  “我不……我要睡觉……你别打扰我……”

  “我做了芝麻烧饼,起晚了可就没了啊。”

  床上这位睡得眼睛都睁不开的乖宝宝顿时一轱辘坐了起来:

  “烧饼?在哪呢烧饼?”

  这贪嘴的模样,跟墩墩闻到肉味有一拼了。

  林旭靠在床上,一边给这丫头找衣服一边说道:

  “正在烤箱里烤着呢,昨晚的牛肉也能吃了,等会儿用热烧饼把牛肉夹起来,就是我初中那会儿最喜欢的美食了。”

  沈宝宝彻底醒了过来,一边穿衣服一边说道:

  “快去帮我挤牙膏呀,莪要赶紧去店里吃烧饼夹肉,顺便把燕宝喊醒诱惑她一下,你把我吵醒了,我不吵醒一个人心里总觉得不平衡。”

  林旭:“……”

  大姨子上辈子造啥孽了?

  居然被你反复折磨。

  不过喊她过来也行,昨天就馋牛肉了,正好今早配着烧饼过过瘾。

  洗漱一番后,他和沈宝宝重新回到了店里。

  刚进厨房,烤箱也到时间了。

  戴上隔热手套,刚打开烤箱,一股浓郁的面香味就从里面飘了出来。

  这些烧饼个头都不大,夹肉吃正合适。

  把烧饼倒进托盘中之后,开始烤下一盘。

  “哇,好香啊!”

  闻到烧饼的香味后,沈宝宝才真正意义上的醒了。

  看到烤得金黄的烧饼和那一大坨垛牛肉,这丫头立马凑过来,举着手机开始拍摄。

  拍好后发给陈燕,然后接过林旭递来的烧饼夹牛肉,美滋滋的咬了一口:

  “哇噻,这口感也太棒了吧?”

  酥脆松软的烧饼夹着薄薄的牛肉片,一口下去,早起的困倦顿时一扫而空。

  “旭宝,我要吃五个……不……我要吃八个!”

  “好,你吃多少我就给你做多少个。”

  林旭给自己也夹了一个,尝了尝之后觉得确实不错。

  虽然这不是街上那种霸气的大烧饼,但味道好啊,特别是里面的牛肉片塞得鼓鼓囊囊的,咬一大口真过瘾!

  沈宝宝很快将一个小小的烧饼吃了个干净。

  她掏出手机,含糊不清的说道:

  “这太好吃了,不行,得把图片撤回来,我先吃饱了再告诉燕宝,省得她跟我抢……”

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