第242章 肘子的上流做法——水晶肘子!试营业,生意爆了!【求订阅】

  不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第242章肘子的上流做法——水晶肘子!试营业,生意爆了!【求订阅】早上六点。

  林旭从睡梦中睁开眼睛,这才发现沉宝宝像八爪鱼一样缠着自己。

  小心拿开这丫头搂在身上的胳膊,搬开那条跨在自己腰上的白腻长腿,总算有了点轻松的感觉。

  “怪不得睡觉时觉得鬼压床呢……”

  为了防止沉宝宝被空调吹感冒,林旭特意用毛毯将她那完美的身躯给盖住,然后偷偷亲一口,翻身下床。

  今天是试营业的日子,不能睡懒觉,得去店里看看。

  毕竟是第一天营业,说不定会暴露出很多问题,得尽可能的解决掉,免得正式开业后形成隐患。

  离开卧室。

  林旭先把猫砂铲一下,接着洗脸刷牙,换上岳母给买的新衣服,便锁上门,抱着墩墩去了店里。

  嗯,让沉宝宝再睡会儿吧,等七点的时候再过来喊她吃早餐。

  来到店里,负责采购的车仔等人以及早班厨师已经过来。

  大家相互问好后,林旭问道:

  “今早吃什么?”

  负责带班的厨师说道:

  “南瓜小米稀饭、葱油饼、酱肉包、还有咱自己做的糖醋萝卜丁和凉拌猪皮,老板需要开小灶吗?”

  开小灶就是单独做点。

  大家都知道现在老板娘跟着老板一块住,所以委婉的提醒林旭,要不要给老板娘做点别的。

  林旭说道:

  “不用开小灶,你们做啥我们吃啥……对了,弄个鸡腿扒皮了蒸一下,墩墩还没吃早饭呢。”

  今天又到了孩子发威的时候。

  所以得提前让小宝贝吃顿好的,免得委屈了咱家的招财神器。

  “好的老板,我这就去准备。”

  林旭检查了一下楼上的准备工作,将车仔进的两箱冰鲜猪前肘和一箱猪皮拿出来,分批次放进锅里煮了几分钟。

  煮过之后将肘子和猪皮摆在工作台上,开始用喷枪烧皮。

  这一步的做法跟冰糖肘子一样,都是先用热水将猪皮收紧,让毛茬凸出,接着再用喷枪烧猪皮。

  利用喷枪的高温火焰,将猪皮表面的汗腺、毛孔、毛囊等一并烧干净。

  做水晶肘子要求食材必须洁净,所以这一步要烧的彻底一点,肘子皮烧得越黑,等会儿洗出来就越干净,菜品的卖相也更好。

  正烧着的时候,忙完进货签单的车仔走了过来:

  “让我来吧老板,我擅长做这些。”

  林旭笑着说道:

  “我来就行,你烧点热水帮我把这些肘子和猪皮泡起来,泡一会儿再洗,这样洗得更干净。”

  “好的老板。”

  车仔在旁边的灶上开始烧水了。

  烧上后他也没闲着,跑到洗菜区将做卤子用的西红柿和茄子以及小青菜全都浸泡了起来。

  这样等会儿更方便清洗。

  等他再次回到灶台前,林旭也已经烧完了所有的肘子和猪皮。

  “车仔,今天进了几个猪头?”

  “八个。”

  “吃过早饭记得给楼下的徐师傅送四个,让他收拾干净泡着,我忙完就去卤制,今天继续压猪头。”

  昨天做的时候林旭还担心猪头太多吃不完。

  但尝到成品后,他觉得准备少了。

  就那诱人的味道和出众的卖相,绝对会被顾客们第一时间抢光,而且两个猪头看似肉不少,但压瓷实后肉会缩水一大截,根本切不了多少盘。

  所以今天再压四个猪头,看卖得如何,要是还不够卖,那就继续加量。

  水热后,将烧得皴黑的肘子泡进去。

  先不急着洗,而是用热水浸泡着,等泡透了再清洗,肘子能洗得更干净。

  “过去我工作那个店也有水晶肘子,但没这么处理过,都是用福尔马林和漂白粉浸泡,做的时候再加明胶。”

  车仔虽然入行不长,但因为一直做帮厨,倒接触过不少厨房中的“秘密”。

  当然了,其他厨师也都接触过,但这些人都是老油子了,所以一般不提这些行业中的“潜规则”。

  只有车仔这种刚满十八岁的热血小青年,才会关注这些。

  林旭笑着说道:

  “用这种方法湖弄顾客,最终湖弄的是他们自己。”

  要是真心实意对待顾客,说不定饭店也不会濒临倒闭,哪像现在,连工资据说都发不下来了。

  一听说林记这边招人,连正在炒菜的大厨都跑过来面试。

  有的人为了留下来,甚至还找车仔和徐新华说情,让车仔小小年纪就体会到了“江湖不是打打杀杀,而是人情世故”的含义。

  十来分钟后,林旭将热水中浸泡着的猪皮捞出来,拿着一个新刷子开始刷洗,尽可能的把喷枪灼烧的黑点洗干净。

  免得影响菜品的最终品质。

  猪皮洗完,再把已经泡透了的肘子捞出来,用钢丝球擦洗干净,同样用清水淘洗两遍。

  全部忙完后,开始给肘子改刀。

  做水晶肘子,肉不能煮得过于烂,不然就没了嚼头,为了防止肘子生熟不均造成口感缺失,做的时候需要把肘子切开,将骨头剔出来。

  这样肉能快速熟成,而骨头也能放在锅底,让煮出来的肉变得更香。

  见林旭拿起了菜刀,车仔也提着自己的菜刀走了过来。

  “老板,需要把骨头剔出来吗?”

  “对,剔出来,等会儿垫在锅底,这样煮出来的肉吃着更香。”

  见到车仔剔骨头的手法比较笨拙,林旭说道:

  “在肘子肉最薄的地方下刀,刀刃贴着骨头切进去,接着顺骨头把筋膜切断,这样就把骨头剔出来了。”

  这一幕看得旁边几个上早班的帮厨满脸羡慕。

  真不愧是林记的一号员工啊,老板居然亲自教他剔骨,只要这家伙不跳槽,当厨师长已经是板上钉钉的事儿了。

  唉!

  真是羡慕啊。

  把所有肘子的骨头全部剔出来后,跟猪皮一块儿放进汤桶中,接着加入半锅清水,放入一些料酒,开始焯水。

  做水晶肘子,这一步不能少。

  只有把肉中的血水全都煮出来,做出来的肘子才色泽洁净,口感清凉劲道。

  等锅里的温度上来,水面上就有浮沫漂了起来。

  林旭拿着勺子站在灶台前,慢慢打着浮沫,一直等锅里的水彻底烧开,浮沫才逐渐变少。

  十分钟后,把锅里已经煮透的猪皮捞出来清洗。

  至于肘子需要再煮一会儿,等肘子彻底焯透才能出锅。

  猪皮清洗干净,将反面用刀刮一下,尽可能去掉猪皮上残留的油脂,否则会影响菜品的卖相,严重了甚至还会有肉汤不凝固的尴尬情况发生。

  所有肉皮都清洗干净后,用菜刀切成细丝。

  切好之后放在一边备用。

  这时候锅里的肘子已经煮得差不多了,用快子一扎没有血水渗出,就用漏勺将肘子和肉全部捞出来。

  捞出来后把锅里的肉汤重新烧开,将切成丝的肉皮倒进去二次焯水。

  这样猪皮更加洁净,做出来的水晶肘子颜值更高。

  重新焯水后,把猪皮捞出冲洗一遍,放在一边备用。

  接下来,林旭将骨头和肘子用温水重新洗净。

  冲洗后的肘子不管肉皮还是里面的肉,都变白了不少。

  原本红色的瘦肉甚至变成了浅粉色。

  这是血沫被煮出来的表现。

  把汤桶里的水倒掉洗干净,将洗净的骨头摆在桶底,再把肘子一个个摆进去。

  加入没过肘子的清水,重新开火煮制。

  很快,汤桶中的水就被烧开了。

  林旭小心的撇去浮沫,接着放入准备好的一小碗葱段,一小碗姜片和一把花椒,再往锅里放入半炒勺食盐。

  煮肘子的料就齐了。

  “别的花椒大料都不放吗老板?”

  “不放,这道菜吃的是肉香,香料多了会影响肉的味道。”

  做水晶肘子,要避免任何染色的调料和香料放进去,这会大幅度影响菜品的颜值。

  忙完这些,店里的早饭已经做好。

  林旭端着带班厨师蒸好晾凉的鸡腿来到楼下,正在睡觉的墩墩闻到肉香,顿时一副勐猪下山的架势从小屋里钻出来。

  “喵呜——”

  “你饿了是吧?赶紧来吃吧。”

  墩墩顺着服务台走过来,先礼貌的用脑袋蹭了蹭林旭的胳膊,这才低头开始吃肉,一副懂事乖巧的样子。

  趁着它吃肉的功夫。

  林旭回到后面小区,来到楼上后,用钥匙打开房门。

  卧室里的某个小懒猪貌似还在呼呼大睡。

  他走过去,一脸宠溺的拍了拍毛毯下露出的白皙肩膀:

  “宝宝,起来吃早饭了,你等会儿不是还要去上班吗?”

  沉佳悦翻个身,睡意朦胧揽住了林旭的脖子:

  “唔……本宝宝被床封印啦,需要亲亲才能解除封印。”

  林旭在她额头上和脸上各亲一口,笑着问道:

  “够不够?”

  “不够不够,还差十万八千个呢。”

  林旭:“……”

  你是孙猴子吗?

  他抬手在这个撒娇宝宝的翘臀上拍了一下:

  “赶紧起床,灶上还煮着肘子呢,再不回去就煮过头了。”

  一听吃的,床上的沉宝宝立马坐了起来:

  “旭宝,你帮我从衣柜里拿一套干净内衣,再拿一件皮卡丘的短袖和牛仔裤……早上吃什么呀?我好饿。”

  “小米南瓜粥、葱油饼、酱肉包,还有糖醋萝卜丁和凉拌猪皮。”

  “哇,听起来很好吃的样子……”

  她起床到卫生间洗漱一番,接着穿上一双小猫咪造型的五指袜,再登上一双小白鞋,小两口便出门了。

  回到店里,两人一块儿吃了早饭,这会儿灶上的肘子已经煮透。

  林旭把火关掉,随即将肘子从锅里捞出来,趁热给肘子改刀。

  煮好的肘子颜色白净,散发着浓郁的肉香味,他改刀的时候沉宝宝甚至还偷偷捏了块尝了尝。

  “这肉吃起来好劲道啊,而且香味好浓,有点像你做的沾汁羊肉。”

  肘子煮半小时就好,不能煮太久,从做法上来说,还真跟煮到断生就吃的蘸汁羊肉挺相似,而且这会儿肘子也确实可以蘸汁吃。

  不过做水晶肘子的话,还差一步很重要的环节——蒸。

  水晶肘子这道菜,懂行的人一听就知道这是利用皮冻让肘子多一层闪亮的色泽,所以才有了水晶的称呼。

  但这水晶可不是随随便便来的。

  需要大火蒸制,把猪皮中的胶质蒸到透明的汤中,凝固后才会形成水晶的效果。

  要是煮的话,汤会变浑浊,水晶的效果就会差一截。

  林旭将肘子切成宽一些的条,随即再切成大块,全部切好后将之前准备好的肉皮端过来,准备装碗蒸制。

  用碗来蒸,是水晶肘子的特色。

  这样做的好处是防止肉多了汤变浑浊,肉越少,变浑浊的概率就越小,水晶的效果就越明显。

  另外这样蒸,也方便售出。

  一份一碗,肉的多寡有保证,避免了装盘时候肉和冻的比例不统一、导致顾客闹意见的情况发生。

  碗底放一撮猪皮冻,接着抓一把切好的肘子肉放上去,最上面再铺一层猪皮丝。

  放的时候要注意量,碗中的肉要低于碗的边沿,肉皮跑到外面,会影响最终的卖相。

  把肘子和肉皮一碗碗的装好后,再在最上面放一些切成片的葱姜,量不用太多,主要是去腥用的。

  这些全都准备妥当。

  林旭架上炒锅,准备熬点花椒水。

  这是水晶肘子这道菜中,水晶的主要来源。

  锅里加入半锅水,水中放入食盐和花椒,熬煮一会儿后让盐化开,让花椒的味道渗入到水中。

  接着将花椒捞出去。

  关火,将煮好的花椒水依次添到碗中,把碗加到九分满。

  全部加满后,将一碗碗带汤的肘子肉放进蒸房的蒸架上,开始蒸制。

  “看着好简单啊,哪天你教我做吧?”

  沉宝宝拿了块葱油饼,边吃边看完了全部操作。

  林旭想都没想就要拒绝。

  你就把水果酪做成功了而已,咋就这么喜欢越级挑战呢?

  不过想想水晶肘子虽然做法繁琐,但可以做水晶皮冻嘛,步骤简化,食材简化,但效果却跟水晶肘子一样出彩。

  想到这里他说道:

  “回头我指点着你做水晶皮冻吧,做出来的效果不逊于水晶肘子,等下次亲戚们一块儿吃饭的时候你可以露一手给他们看看。”

  沉宝宝一听就来了兴趣:

  “好啊好啊,到时候我特意让姑姑和姑父多尝尝。”

  林旭:“……”

  你跟大姨子这感情可真够深厚的啊!

  蒸房里的肘子最少需要蒸一小时,沉宝宝等不了这么久,开着她的小X1上班去了。

  而林旭则来到楼下的卤品部,开始做压猪头,顺便将几种要用的卤汤再调一下,免得做出来的菜品降了级别。

  一小时后。

  蒸房打开。

  猪肉特有的香味顿时弥漫了整个房间。

  将摆着蒸碗的蒸架慢慢从蒸房中拉出来,碗中的葱姜已经变色变软,而里面的汤却依然清澈,只不过跟放进去时相比,多了浓郁的香味。

  将葱姜捞出来,有浮沫的撇干净,然后推着蒸架直接摆到冷库中降温冷却。

  推的时候要尽可能的慢点,不让碗中的汤有太大起伏,免得汤变浑浊,导致冷却后颜值降低。

  送进冷库后,林旭便投入到了手擀面的准备工作中。

  和面、揉面、做浇头……

  这是林记的立店之本,所以要慎重对待,季明辉一天没获得完美级手擀面的技法,林旭就一天不能放松。

  在他忙活的时候,林记美食的话题下面多了条动态:

  “听说今天门店开始试营业了,有哪位家人去确认过吗?到底是不是真的?”

  刚发出来没多久,网友们的回复就接踵而至:

  “真的假的?确信吗?”

  “可以问问大祭司的,她几分钟就能从学校熘达过去。”

  “大祭司是林老板自己人,不一定会说实话。”

  “对啊,万一今天只针对少数一些人试营业,那咱们肯定不知道的。”

  “不管了,我先去看看,就说去见客户。”

  “靠,跟我想一块儿了,我刚也跟部门经理说去见客户,他还嘱咐我打车别忘了要发票,整得我有负罪感了都。”

  “千万别有这个想法,说不定你真能在林记签到一单业务呢。”

  “刚从公司出来,客户的位置在三里屯,但我却毫不犹豫上了迎春街方向的地铁。”

  “兄弟们,林记见!”

  “嗯嗯,待会见!”

  “……”

  上午十点半。

  林旭来到冷库中,碗中的肘子已经完全凝固,一个个亮晶晶的,剔透得彷佛玻璃一样。

  水晶肘子成功了啊!

  接下来就看销量怎么样了。

  他端出去两碗,随即往桉板上一扣,一个半圆形颤巍巍的肉冻就被倒了出来。

  用刀从中间切开,断口处晶莹剔透的样子彷佛艺术品一样。

  切片之后,将肘子装到盘中。

  白色的肘子,白色的猪皮,纯透明的皮冻,三者结合在一起,愣是把肘子这种听起来就很油腻的食材做成了上流的艺术品。

  正欣赏着的时候,舒云匆匆来到楼上,冲林旭小声说道:

  “老板,楼下来了好多顾客,现在正在门口排队呢,林记话题下面也满是这些顾客的打卡动态,我大致看了一下,越来越多的顾客正在赶来的路上。”

  林旭:??????

  今天就是试营业啊,这些顾客也太激动了吧?

  我就想让林记改变每次营业都售罄的命运,咋就这么难呢?

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