第225章 鳝鱼的极致做法——红烧马鞍桥!【求月票】

  不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第225章鳝鱼的极致做法——红烧马鞍桥!【求月票】“老板,摇号结果出来了,咱们公司两个号全中。”

  去六号楼的路上,林旭接到了窦雯静的电话。

  她的声音有些激动,原本就没抱希望,甚至觉得收购这家空壳公司纯粹是白扔钱。

  但没想到是,居然真的中了。

  而且还是两个摇号机会全中,简直就是奇迹。

  激动过后窦雯静问道:

  “老板,咱公司准备配什么车啊?”

  这个问题还真把林旭给问住了。

  想到自家沉宝宝开的是一台白色X1,便说道:

  “我配一台黑色的宝马X5,配置高点。剩下一个名额是你的,你想配一台什么车啊静姐?”

  窦雯静也没跟老板客气,当即说道:

  “我配一台宝马5系就行,这样开着方便,也挺有面子。”

  “行,那就一台X5一台宝马5系吧。这两台车再加上师父给我租的买菜车,平时应该够用了。”

  “好,我这就去安排。”

  挂断电话后,六号楼已经遥遥在望。

  林旭挺喜欢这里的,环境优美,人才济济,可惜下周开始就得忙林记开业的事儿,来这边的机会将会变少。

  到了六号楼。

  他正准备走进餐厅,舒云突然从里面迎了出来:

  “老板?你怎么来了?”

  林旭说道:

  “我过来给邱总厨帮个忙……你不是递交辞职报告了吗,咋还没走啊?”

  “晚上六号楼有宴请,我得站好最后一班岗,明天就不来上班了,邱总厨已经在我的辞职报告上签了字。”

  明天舒云要跟窦雯静着手店员招聘的事。

  收银员、服务员、传菜员、保洁员、洗碗工、帮厨等岗位,都需要人手,除了她俩之外,一向对招聘工作比较在行的车仔,明天也会到公司帮忙。

  跟舒云打完招呼,林旭向里面走去。

  来到后厨,刚准备找人问问邱振华在哪,就碰到了正拿着擀面杖准备给汤包擀皮的季明辉。

  “老……”

  季明辉勐地一愣,刚要喊老板,就被林旭给打断了。

  “季师傅,这么巧啊,在这儿居然遇到了你。”

  这会儿身在六号楼的老窝里,自己不仅拐跑了钓鱼台最厉害的前台经理,甚至还拐带了一个擀面师傅。

  要是让邱振华知道,绝对会被后厨这群玩擀面杖比菜刀都专业的厨师暴揍一顿。

  还是让他们暴揍师兄吧。

  毕竟师兄属于惯犯了,打起来更解恨一些。

  “邱总厨在哪?”

  “在馅料调配间检查汤包的馅料呢。”

  林旭和季明辉像地下党接头一样简单交谈两句,便匆匆别过,一副我跟此人不熟的架势。

  按照昨晚商量的步骤,明天季明辉也会递交辞职报告,等批准后就开始着手准备林记美食的面点部,负责林记所有手擀面和点心的制作。

  来到馅料调配间。

  邱振华正在跟帮厨们讲解调馅要领。

  “邱总厨,我来报到了!”

  原本以为林旭只是说说而已呢,没想到居然真的来了,邱振华笑着冲馅料调配间的师傅们说道:

  “刚你们不是还跟我抬杠说做红桉的做不了白桉吗?人家林师傅可是红桉白桉都拿手,做的蟹黄汤包连我都觉得好吃。”

  这些师傅们见到林旭,笑呵呵的打起了招呼,比上次那种怒目而视的场景和谐多了。

  看来师兄在这里是真不受欢迎啊。

  林旭一一跟大家问好,等邱振华讲解完之后,便和他一块儿向烹饪区那边走去。

  今晚六号楼的这场宴请是侨胞局招待一群归国华侨的,宾客中不少人都是几十年没吃过家乡味的江浙人。

  所以今晚领导们亲自点名让邱振华制作红烧马鞍桥,以慰对侨胞们的乡愁。

  “苏菜讲究不时不食,现在正是吃鳝鱼的季节,所以做红烧马鞍桥真挺应景的。”

  虽然林旭主动来帮忙,但邱振华不可能让他去做帮厨的事儿。

  两人拿着晚上的餐单一阵研究,最终决定加两道林旭比较擅长的菜品。

  一道白玉藕丝,一道粉蒸银丝。

  最近邱振华觉得后厨的氛围越来越浮躁,大家都静不下心去练习基本功了,所以让林旭做两道秀刀工的菜品给大家开开眼。

  让他们知道知道,虽然苏菜师傅擅长刀工,但不代表就高人一等。

  烹饪之道永无止境,可不能有点成绩就沾沾自喜。

  晚上要用的鳝鱼已经准备好。

  个头都挺大,而且还很鲜活,在水池中相互交缠游动,彷佛一群蛇一样,有密集恐惧症的人勐然看到这一幕,绝对会吓一跳。

  “宴请是晚上,所以咱这会儿先准备点别的菜品,过一会儿再来做这道红烧马鞍桥。”

  “好的邱总厨!”

  苏菜河鲜居多,讲究时令。

  在这里,林旭见到了个头挺大的太湖青虾,等会儿说不定会做被成白袍虾仁或者龙井虾仁。

  见到了新摘下来的荷花,说不定等会儿会温油炸成荷花酥。

  另外还有一些被称为笔杆青的小鳝鱼,一些摘下没多久的莲蓬,以及鲜活的鳜鱼、香干、内酯豆腐等食材。

  “这鳜鱼是要做松鼠鳜鱼吗?”

  “对,松鼠鳜鱼,既然来宾想尝尝家乡菜,那松鼠鳜鱼是肯定不能少的。”

  很快,帮厨们就开始根据晚上餐单的要求对食材进行改刀。

  香干切成细丝,切好后用鸡汤烫一下,再摆到盘子里,就成了苏菜中的经典菜式——大煮干丝。

  而内酯豆腐就不说了,这肯定是为文思豆腐准备的。

  三点的时候。

  一个帮厨拿着菜刀开始宰杀鳝鱼。

  先一刀剁掉鳝鱼的脑袋,然后将鳝鱼扔到没有水的水池中。

  鳝鱼的身体剧烈扭曲着,红色的血液从脑袋断口出流淌出来。

  “鳝鱼这种食材不能吃死的,甚至都不能隔夜,一定要现吃现杀。”

  邱振华对这场面已经完全适应了,一边说一边提着鳝鱼,用一把尖利的小刀将鳝鱼的肚子化开,清理掉内脏。

  接着将鳝鱼再次交给旁边的帮厨。

  帮厨拿着还在扭曲的鳝鱼,将鳝鱼的后半截一刀砍掉,只留下中间比较肥实匀称的那一部分。

  红烧马鞍桥之所以出名。

  除了做法繁琐之外,跟选材也有很大关系。

  这道菜只用鳝鱼粗细均匀的中间部分,头尾都要去掉,一条鳝鱼大概要扔掉三分之一甚至更多。

  当然,在讲究节约的现代社会,肯定不会再扔掉了。

  切掉的鳝鱼尾部可以做鳝丝用,甚至还可以去骨后做爆炒鳝片,用处很多。

  所有鳝鱼都清理完毕后,邱振华端着做马鞍桥的部分来到桉板前,开始给鳝鱼改刀。

  见林旭一副很感兴趣的样子,他边忙活边说道:

  “马鞍桥这道菜要用的鳝鱼段不能太短了,短了出不来马鞍的效果,过油之后也没有桥的形状,长度一定要超过六厘米才行。”

  说完他提着一段鳝鱼放在菜板上,两刀下去,这根掐头去尾的鳝鱼就变成了三根六七厘米的鳝鱼段。

  全部切好后。

  他拿起一段放在桉板上,嵴背朝上,用菜刀在鳝鱼的嵴背上均匀划两刀。

  林旭原本以为这两刀是把鳝鱼段均匀分成了三等份,但仔细观察后才发现,两端预留的鳝鱼肉要长一点,中间那段相对短半厘米左右。

  这是?

  他刚要问,邱振华扭脸笑着问道:

  “是不是也看出来了?两端长,中间短?这样做的目的是过油后两端更容易打弯,马鞍桥的造型会更加明显。”

  啧啧,真是处处是学问啊。

  原本以为红烧马鞍桥就是个象征性的叫法呢。

  没想到做这道菜,还真得出现马鞍造型才行。

  所有鳝鱼改刀过后,邱振华说道:

  “鳝鱼不能多清洗,所以之前的宰杀改刀没有过水,等改刀后再认真清洗,不然炸的时候血会湖在鳝鱼表面,腥味重,还影响口感。”

  说话的时候,他抓了一把食盐撒进盛着鳝鱼段的盆里。

  然后惊悚的一幕出现了。

  原本被切段改刀的鳝鱼,居然再次剧烈的扭曲起来,让没有任何心理准备的林旭吓了一跳。

  卧槽!

  大哥你头尾都剁掉了,身上还有花刀,咋还没死呢?

  是不是觉得还能抢救一下啊?

  “哈哈,你跟老谢果然不一样,他第一次看我做这道菜就没被吓到,反而把我给吓住了……”

  林旭用纸巾擦擦头上的汗,好奇的问道:

  “我师兄咋吓住你了?”

  “鳝鱼动的时候,他居然趴在盆口认真观察半天,找到两段没有扭曲的鳝鱼,一个劲儿的骂人家懒。”

  林旭:“……”

  你当时应该直接把他扭送到精神病医院的。

  这样能被他少坑很多次。

  放入食盐之后,邱振华又往里面倒了一大勺料酒,然后便认真搓洗起来。

  用这种方式能够最大限度的洗掉鳝鱼表面的黏液和血液,让鳝鱼肉鲜而不腥,口感会更棒。

  “洗的时候要多搓洗一会儿,不然黏液洗不掉,炸的时候鳝鱼表面会出现一层白色粘膜,影响卖相。”

  林旭点点头,暗暗记了下来。

  搓洗了几分钟之后,邱振华将鳝鱼段倒进清水中清洗两遍,把血水和表面的黏液洗了个干净。

  这会儿的鳝鱼段摸上去,已经没有那种滑腻腻的感觉了。

  准备好这些后,起锅烧油,准备给鳝鱼过油炸。

  过油的目的是为了给鳝鱼去腥,高温热油的去腥效果比焯水之类强得多,而且过油之后,鳝鱼也会得到定型,会出现马鞍桥的效果。

  “炸鳝鱼的油温一定要高,直接把油温升高到八成,这样炸出来的鳝鱼卖相好,也能防止肉中的水分流失。”

  为了让锅里的油保持高温,邱振华选用了一口大号铁锅,锅里也足足倒了半锅油。

  油越多烹炸效果越好,食材投入到锅里油温下降的幅度才不会那么大。

  倒油之后,他又将灶头的火力开到最大。

  终于,当油温升高到八成热的时候,邱振华将鳝鱼段倒进大漏勺中,先在旁边颠簸两下,去掉多余的水分,然后便用抖落的方式下进了油锅中。

  之所以用抖落而不是一股脑倒进去,是为了防止鳝鱼在炸制的过程中黏连在一起。

  锅里的热油沸腾得很剧烈。

  林旭稍稍后退了一步,生怕迸出来的热油溅到自己脸上。

  等炸得差不多的时候,邱振华用漏勺将黏在一起的鳝鱼段挑开,再次过油之后捞出来,放在大漏勺上控油。

  这个时候,所有的鳝鱼段都像是马鞍一样,从改刀的刀口处向里弯曲,整个鳝鱼段变成了一座桥的造型。

  “洗干净的鳝鱼炸出来是金黄色,要没洗干净,炸出来的是黑色,因为鱼血遇热会发黑。”

  林旭点点头,再次记了下来。

  做完过油的步骤后,就该进行红烧了。

  邱振华端来了红烧要用的食材和配料:

  五花肉、葱姜、八角、桂皮、胡椒粉、红烧酱油、原汁酱油、镇江香醋、食盐、冰糖……最后是一碗剥好的大蒜。

  大蒜也很讲究,用的全都是圆鼓鼓彷佛小灯笼一样的小号独头蒜。

  “这道菜用蒜量比较大,所以要多准备一些。用独头蒜的好处是摆盘漂亮,不过要用小一点的,太大了摆在盘子里会显得喧宾夺主。”

  林旭看着那块同样切成跟鳝鱼粗细一样的五花肉条,好奇的问道:

  “邱师傅,这道菜还要用五花肉吗?”

  “要的,红烧马鞍桥这道菜严格来说,应该叫红烧肉烧马鞍桥,用红烧肉来烧这些鳝鱼段,这样做出来的才是正宗马鞍桥。”

  邱振华很喜欢林旭这种虚心请教的样子,不像老谢和老戴那俩货,动不动就是你不说清楚我就赖着不走了那种赖皮劲儿。

  他详细的解释道:

  “鳝鱼鲜味浓郁,但香味不足,所以要用五花肉的香把鳝鱼的鲜味托起来。不光鳝鱼啊,所有水产类,烹制的时候都适合加点五花肉或猪油,鲜香味会更好。”

  一切准备就绪后,开始烹制。

  锅里倒入一大勺植物油,烧热后将满满一碗的大蒜倒进锅里开始炸制。

  这道菜是以蒜入味的,所以大蒜要先炸一下,这样蒜香味更浓郁。

  约莫蒜炸透了,用勺子盛出来一半,等到最后摆盘用。

  而锅里剩下这些,等会儿在炖煮的时候,会化到汤里面。

  大蒜盛出,邱振华将切好的五花肉倒进锅里,顺便将葱姜放进去,开始煸炒。

  五花肉作为配料的时候,不管做什么菜,都要先煸出油脂,这样菜的香味更浓郁,吃起来口感也更油润。

  煸炒的同时,邱振华往锅里放了一把冰糖。

  这样在炒肉的时候冰糖也会逐渐被炒化上色,能让做出来的菜品色泽更漂亮。

  炒了一会儿,锅里的油脂逐渐变多,而五花肉的表面,则出现了一层澹澹的焦褐色,这时候,放入八角和桂皮。

  再次煸炒,烹入一点点镇江香醋。

  烹醋的原因是为了让五花肉更加软烂,同时也能让香味更加多元。

  烹完香醋,把五花肉均匀的铺在锅底,下入炸好的鳝鱼段,这样鳝鱼不会湖锅底,五花肉的香味也能更好的渗入到鱼肉中。

  接着往锅里一次加入原汁酱油和红烧酱油,倒入一些料酒,再加入两小勺食盐和三倍于食盐的白糖。

  加的两种酱油,一个是增加酱香味,一个是增加色泽。

  而白糖的量,则是因为更好的将菜品的鲜味提出来。

  江浙地区的菜,大多都是靠糖来提鲜,尤其是苏锡常一带,糖和酱油是厨房最主要的调味品。

  有了糖和酱油,哪怕没有食盐呢,主妇们也能做出一餐美味的菜肴。

  调味料放过后,加入没过鳝鱼段的清水,再撒上一些白胡椒面,先大火烧开,然后转小火炖煮。

  “鳝鱼离不开胡椒粉,这道菜想要好吃,得放三次胡椒粉,林师傅要是有兴趣可以留意一下。”

  林旭听得有些诧异。

  居然放三次,老家做胡辣汤都没放这么多次胡椒粉。

  这鳝鱼做出来不会一股子胡辣汤味儿吧?

  用小火炖了半个小时左右,邱振华将灶上的火关掉。

  一旁刚把萝卜丝切好的林旭好奇的问道:

  “这就好了吗邱总厨?”

  “哪能这么快啊,这道菜要求酥烂脱骨,吃的时候轻轻一嘬就能把肉吸进嘴里,但一直炖的话,鳝鱼就没卖相了,所以炖半小时后,装碗里再蒸一个半小时,鳝鱼才更加入味。”

  他拿来两个浅一点的大碗,弧度正好跟马鞍桥的弧度一样。

  将锅里已经熟透了的鳝鱼段小心的摆在碗中。

  摆好后将五花肉放在最上面,再将锅里的汤汁倒进去,倒满。

  接着把之前炸好的蒜端过来,同样盛入一些汤汁。

  然后将一大一小两个碗放入蒸柜中开始蒸制。

  “炸好的蒜再用原汤蒸一下,不仅摆盘好看,而且吃起来也又香又糯,非常美味。”

  蒸上去之后,林旭便继续忙着处理萝卜丝了。

  一个多小时后,宾客们已经在楼上的大号包厢中就坐并开始上菜的时候,邱振华打开蒸锅,用隔热手套将蒸好的鳝鱼段和大蒜端了出来。

  整个厨房顿时满是浓郁的鲜香味。

  “这就可以上桌了吧?”

  “不行,还得把汤汁滗出来勾欠收一下,另外别忘了还有两次胡椒粉没撒呢。”

  要不是邱振华提醒,林旭都忘了胡椒粉这一茬了。

  端着盘子小心的将里面的汤汁倒出来。

  接着拿一个大盘子扣在蒸碗上,扣好后快速翻转过来,这样菜品就稳稳扣在了大盘里。

  将蒸碗拿开后,林旭看到盘中的鳝鱼造型美观,一段一段整整齐齐的码放着,看起来就诱人。

  把大蒜围着鳝鱼肉均匀的摆一圈后,邱振华便开始勾欠了。

  滗出来的汤汁倒进锅里,再放两勺糖,再撒入一些胡椒粉,用勺子快速在锅里搅动,让糖化开,同时也让多余的水分快速蒸发掉。

  等锅里的汤烧开,白糖彻底融化后,勾入一勺淀粉水。

  在汤汁变得粘稠透明的时候,起锅,舀起锅里的汤汁,均匀的淋在鳝鱼段上。

  勾欠之后,鳝鱼的色泽更加漂亮,香味也变得愈发浓郁起来。

  这时候,邱振华拿起胡椒粉的小瓶子,在菜品表面又均匀的撒上了一层胡椒粉,看得林旭很是诧异,这不吃一嘴胡椒吗?

  不过诧异归诧异,他还是第一时间在心里默念一声:

  “使用烹饪学习卡!”

  嗯,虽然炸酱面挺吸引人的,但遇到红烧马鞍桥的时候,再好的炸酱面也得让步,毕竟这道菜可是鳝鱼类菜品的巅峰。

  很快,脑海中就传来了系统的提示音:

  “学习对象:邱振华。当前技能为红烧马鞍桥,是否学习?”

  这还用问?

  林旭当即在心里自语道:

  “学习!”

  “恭喜宿主获得完美级菜品——红烧马鞍桥!”

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  不好意思啊兄弟们,今天早上起晚了,再加上这一章错别字有点多,一直改到现在才算好。本章5600字,求月票!

  

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