第207章 羊肉的两种极致做法——烤全羊VS沾汁羊肉!【求月票】

  不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第207章羊肉的两种极致做法——烤全羊VS沾汁羊肉!【求月票】真是没想到,昨天刚奖励个优秀级配音,今天就遇到了这种事情。

  不管是不是墩墩安排的,中午都要把那只肥鹅宰了,这不光是实现对孩子的承诺,主要是林旭也想做一顿干煸鹅块给大家尝尝。

  嗯,好不容易回来一趟,得尽量变着法子给家人做好吃的。

  曾晓琪又喝了口金银花水:

  “等会儿试试吧,能配就配,不行再等等……”

  原本她想说等嗓子好了再说。

  但什么时候能好呢?

  中午可是又要吃烤全羊的,上面肯定还会撒辣椒,人家林老板好不容易烤出来了,不吃不合适,要吃的话……

  唉!

  这不争气的嗓子啊,居然被几斤麻辣小龙虾干趴下了。

  林旭拿起一个包子咬了一口,馅料是山野菜和五花肉做的,味道很好。

  吃了两口包子后,他把目光看向了媛媛姐重点推荐的蘑孤酱。

  酱的颜色有点重,看起来有些粘稠,表面还有一层薄薄的红油,应该是放了干辣椒的缘故。

  用快子搅动的时候,能看到里面被切成小块的蘑孤丁。

  他挑起一点送到嘴里,一股浓郁的鲜香味顿时便在口腔中四散开来。

  这味道重包含着黄豆酱的咸香、野蘑孤的鲜美、辣椒油的香辣。

  几种味道混合在一起,让人瞬间胃口大开!

  林旭甚至想起上高中时候第一次吃香孤酱的感觉了,那鲜香的味道,让人能多吃两个馒头。

  可惜外面卖的香孤酱越来越贵,味道越来越澹。

  他已经好几年没碰过那玩意儿了。

  “哇!这蘑孤酱做得真棒!”

  沉佳悦还有些没睡醒,胃口不是很好。

  但一口蘑孤酱下肚,顿时让她浑身一激灵,抓着一个肉卷就狠狠的咬了一大口。

  吃完后再端着玉米糁粥喝一口。

  美滋滋!

  “记得你奶奶喜欢吃这种酱制类的菜,走的时候给她老人家带点回去吧。”

  林旭又就着包子吃了一口,味道确实很棒。

  联想到沉老太太爱吃,就打算带走一些。

  “好哒!”

  吃完了早餐,林旭跟着嗓子依然嘶哑的曾晓琪去了楼上的房间,准备试音。

  她住的是最边上一间大床房,有两面巨大的落地窗,视野超好,远处的群山和水库一览无余。

  沉宝宝刚进来眼睛就瞪得熘圆。

  哇噻!这里也太漂亮了吧?

  感觉这景色不逊星空基地呀!

  房间的的电脑桌前摆着一台笔记本电脑,旁边放着便携式的录音设备和几张打印纸。

  拿起稿子熟悉一下内容。

  接着林旭打开电脑,点开录音软件,然后通过录音设备录制了起来。

  曾晓琪的意思是先录一段试试。

  不行了再想别的办法。

  然而没想到的是,开始录音后,林旭对音节语调以及抑扬顿挫的把控,让她以为自己回到了主持人培训班中。

  就这配音水平,哪怕以后专业接配音的活儿呢,也绝对饿不着。

  听着林旭的配音,曾晓琪轻轻点开手机上的相机模式,冲着林旭拍了段小视频,然后发在了林记美食的话题下面:

  “上次是谁说林老板不会跨界到配音圈来着?”

  刚发出来。

  那位在配音圈混的“隐形的鸡翅膀”就懵了:

  “啊啊啊啊这不是真的吧?林老板居然还真懂配音啊?”

  其他人纷纷在她的评论下面留言:

  “姐啊,你这嘴是真灵啊,要不你诅咒我这次考研过不去吧。”

  “诅咒我一辈子找不到肤白貌美大长腿的女朋友。”

  “诅咒我一辈子穷困潦倒连五十亿都挣不到。”

  “诅咒我这辈子都瘦不到标准体重。”

  “小了,格局小了啊兄弟们,应该让鸡翅姐诅咒房价永远别降的。”

  “楼上大气!”

  “大气+1!”

  “大气+2!”

  “……”

  配音结束后,林旭放下了手中的稿子。

  呼……原来录音也不麻烦嘛。

  “太厉害了林老板,要不是你生意做那么好,我真想邀请你加入我们旅游频道。”

  曾晓琪嘶哑的嗓音听得林旭喉咙里一阵发痒。

  忍不住就想咳嗽一声。

  他笑着说道:

  “晓琪姐你还是尽量少说话吧,等会儿我冲一碗鸡蛋水给你喝下试试,据说对嗓子疼有效果。”

  记得小时候嗓子疼咳嗽不舒服的时候,奶奶都会用白糖和生鸡蛋冲一碗水给自己喝。

  现在曾晓琪嗓子这样。

  那就试试呗,万一有效果呢。

  曾晓琪答应一声,便开始剪辑刚刚录好的声音,去掉底噪,剪掉重复和多余的句子,然后根据配音调整视频的内容。

  来到楼下,林旭走进厨房。

  拿一个鸡蛋打进碗里,用快子搅散,接着冲入刚烧开的开水,碗中的鸡蛋顿时变成了细碎的鸡蛋花。

  再往碗中撒一点白砂糖,搅拌均匀,让宾馆的工作人员给曾晓琪送到楼上,顺便让前台经理开一间顶层的全景套房。

  悬崖宾馆最上面是两间超大客房,每间都是三面270度的落地窗,景色超棒。

  既然今晚要和沉宝宝在这里住,那自然得要最好的房间啊。

  房间开好。

  他和沉佳悦带着各自的行李搬了进去。

  “哇!这房间更漂亮!”

  房间的地板光可鉴人,除了和隔壁房间界开的是实体墙之外,别的全都是巨大的落地玻璃,远处的群山尽收眼底,景色美不胜收。

  白天嫌晒的话,还可以关上电动窗帘,等晚上再打开。

  放下行李后。

  将昨天换下来的脏衣服塞进房间的洗衣机中,倒入洗衣液和消毒液,打开快洗功能,将衣服洗一遍挂在了阳台上。

  嗯,这么好的阳光,这么好的位置。

  不晒衣服真是太可惜了。

  “我准备去姑父的餐厅里准备做烤全羊了,你是在这里休息还是跟我一块儿去?”

  房间那三米宽的超大床上,正在打滚儿的沉宝宝一听立马下床开始穿鞋:

  “我也去我也去!昨晚做梦都梦到烤全羊了,你还嫌我吃得多,就让我啃了一条羊腿……”

  林旭:?????

  一条羊腿还不够吗?

  他牵着这丫头的手说道:

  “今天除了烤全羊还有沾汁羊肉和干煸鹅块,绝对能让你吃过瘾。”

  “谢谢你旭宝,MUA~~~~~奖励你一大口!”

  小两口来到楼下。

  这会儿老妈已经抱着墩墩和陈媛媛去售票处了。

  嗯,现在正值暑期,不少小孩一大早就央求父母带着来玩。

  反正水上乐园里的水不深,又有不少安全员在水中巡视,孩子们在里面都玩不腻。

  来到山下的游客服务中心。

  把车停在一处树荫下。

  刚下车林旭就看到姑父新买的烤架了。

  烤架带着放置木炭的底座,大概一米多宽,两头各有两根钢管,上面均匀的焊着一些钩子,烤叉可以根据火力及时调整高度,防止烤湖或者烤不透。

  而不锈钢材质的烤叉也很大,带着长长的摇杆,方面烤羊时候转动。

  “小旭,你看看这烤架咋样。”

  “不错不错,挺结实的,非常适合烤羊。”

  来到厨房,林旭看到了水盆中泡着的四根羊腿。

  “这四根都是羊后腿,今早我跟你姑姑特意跑到郊区宰杀羊肉的摊上买的,听说你要做沾汁羊肉,摊老板特意找了两只刚满一年的肥羊。”

  做沾汁羊肉不能用太老的羊,不然嚼不动。

  但也不能用羔羊,羔羊肉太嫩嚼起来没有口感。

  最好用足年的肥羊,这个时候的羊肉最好吃,瘦肉劲道但不柴,肥肉丰腴但不腻,不管做什么菜都非常合适。

  “先做什么?煮羊肉还是烤羊肉?”

  姑父有些雀跃的问道。

  林旭打开冰箱门将里面腌了一夜的羊端出来说道:

  “得先把这只羊洗一下,冲掉表面的调料,晾干表面的水分,抹一层脆皮水,再稍稍晾一下就可以上烤架了。”

  今天要做的这两道羊肉类菜品。

  烤全羊是繁琐到了极致,而沾汁羊肉则是简单到了极致。

  基本上算是羊肉类菜品的两个极端。

  烤全羊这道菜需要提前一天腌制,要更严格一点,还需要先放在冷冻室进行十八小时以上的排酸,然后才能腌制。

  而腌好后,还需要进过清洗、晾干、抹脆皮水、晾干、上烤架、中火烤、抹油、小火烤、抹油、大火烤、撒香料等一系列过程。

  繁琐到了极致。

  而沾汁羊肉则完全相反,丢水里煮就行了。

  具体要不要加料林旭还不太清楚,他打算等会儿跟师兄打个电话问问,彻底弄懂了再下手进行制作。

  经过一夜腌制之后。

  托盘中的料汁少了一些,应该是被羊肉给吸收了。

  在大盆里接半盆水,然后将羊丢进去冲一下,将表面的调料冲洗下来。

  这一步不能大意,要将腹腔里的料汁也冲洗干净。

  不然烤制的时候,这些调料会变湖发苦,影响烤全羊的口感和味道。

  清洗干净后,把烤叉用两张桌子架起来,随即把整只羊平摊在上面,并用风扇对着羊吹,加快表面水分的蒸发。

  趁着晾羊的时候。

  林旭来到外面,将烤架放在院子的树荫下,然后拿着木炭开始生火。

  烤全羊这道美食,不光步骤繁琐,里面还有很多门道。

  比如烤的时候,木炭不能放在羊的正下方,不然热量太集中,会把羊肉烤湖。

  而且烤制的时候羊油滴落下来,也会让木炭起火,从而导致热量更高,羊肉湖得更彻底。

  想要烤出金黄酥脆的羊肉,需要把木炭放在烤架托盘的两侧。

  这样热量分散,烤出来的羊肉才受热均匀。

  有经验的烧烤师傅,甚至还会在烤盘正中间的位置放置一个长条形的托盘,里面放一些清水。

  这样羊油滴落下来,就不会四处迸溅引燃木炭了。

  而且清水受热蒸发产生的水蒸气,也会让羊肉增加水分,避免被烤得过于干硬。

  “感觉好麻烦呀!”

  沉宝宝围在林旭旁边,一会儿递木炭,一会儿帮拿打火机。

  很明显,这丫头找到了小时候玩火的快乐。

  林旭在一团卫生纸上倒了一些食用油,塞到果木炭下面用打火机点燃。

  没多久。

  木炭就被引燃。

  等所有木炭都烧起来之后,贴着烤架托盘的两侧堆成长条。

  顺便再拿一个长条形的推盘接满水放进去。

  弄完这些后。

  羊肉表面的水分已经吹干。

  林旭来到厨房,往碗里放了一些蜂蜜、麦芽糖以及大红浙醋,用快子搅拌均匀,把麦芽糖搅化,一份最简单的脆皮水就算是制作完成了。

  将晾干水分的羊放在托盘上。

  用刷子蘸着脆皮水里里外外刷一遍。

  抹脆皮水的时候,表弟表妹们开着一台四轮电动通勤车跑了过来。

  向表哥林旭和表嫂沉宝宝问好后,几人便举起手机,再次拍摄起来。

  昨天发的动态让他们收获了一大波点赞和关注量,成了同学眼中的焦点,所以今天拍得就更认真了。

  抹完脆皮水后,林旭提着整只羊,重新摊在了烤叉上。

  “表哥,为什么不直接烤啊?”

  “直接烤的话,脆皮水还没吸收,会被羊肉中的水分冲掉,这会让羊肉表面的颜色不均匀,吃起来的口感也不好。”

  事实上,真讲究起来,脆皮水根本不是刷一遍,而是晾干后接着刷,反复刷三遍,那样烤出来的肉才红润油亮,酥脆可口。

  没多久,羊肉再次晾干。

  林旭把整只羊肉皮朝下放在托盘上,随即将烤叉放上去。

  用铁丝顺着羊脖子的嵴骨穿进去,把羊的颈骨牢牢绑在烤叉上,绑好后将下面的羊拉扯一下,让羊肉尽量不出现褶皱。

  然后用铁丝穿过羊的胸椎,同样绑到烤叉上。

  接着是腰椎和尾椎。

  整条嵴骨绑四道铁丝,才能让羊肉在烤制的时候不滑脱,不扭曲,不变形。

  嵴骨绑好后,林旭又在两个表弟的帮助下,将四根羊腿绑在烤叉上。

  最后,用铁丝穿过肋骨绑好。

  整只羊才算是彻底和烤叉形成了一个整体。

  抬着烤叉来到外面,小心的放在烤架的第三格上,利用中火开始烤制。

  之所以选中火,是因为这样能够快速把羊肉表面烤到微微发焦,将水分牢牢锁在羊肉中,让烤出来的羊肉更鲜嫩美味。

  在烤的过程中,要缓缓转动烤叉的摇杆,速度不能太快,否则会延长烤制的时间,导致羊肉脱水。

  但也不能一直不动,那样会造成生熟不均。

  “让我来让我来,我最擅长做这一步啦!”

  急切的想要增加参与感的沉宝宝一看,主动请缨要求做这一步。

  吼吼!没想到我也有参与这种大菜制作的机会,必须得发朋友圈炫耀一波。

  她一手转着烤叉的手柄,一手拿着手机录制了一段小视频,然后发在了朋友圈:

  “第一次来婆婆家,想做菜表现一下自己,也不知道婆婆爱吃什么菜,就简简单单烤只羊叭!”

  发出来后。

  不太熟的人纷纷点赞,都觉得沉佳悦好厉害,居然连烤全羊都会做。

  但熟悉她的人,则是另一个画风。

  陈燕:悦悦你脸皮越来越厚的啊,转两下手柄就成你做的了?

  吴可欣:老板娘玩的时候注意点,别烫伤了。

  耿乐乐:我一直以为悦姐是个脸皮很薄的人,现在看来,是我草率了。

  沉国富:闺女你别乱动小旭的东西,对了,设备间丢了一把锁,你见到去哪了吗?

  韩淑珍:在家咋没这么表现过自己啊?

  ……

  看到这些评论,沉宝宝皱了皱鼻子。

  居然怀疑我的技术,今天我非得参与进这道菜不可!

  嗯,等会儿烤好了可劲儿在朋友圈和群里放毒,馋死你们!

  她正美滋滋的想着的时候,旁边二姑家的表妹石茉莉便凑了过来:

  “表嫂表嫂,让我来试试咋样?”

  “好呀,给你。”

  很快,表妹石茉莉的朋友圈里就多了条动态:

  “表哥带着京城的表嫂回老家了,为了表示对表嫂的欢迎,我亲自下厨做了只烤全羊,有想吃的吗?”

  她发了之后,就轮到陈媛媛的弟弟陈少康童鞋了:

  “上次无意中在家里显摆了一下做烤全羊的手艺,乖乖嘞,家里人吃上瘾了,就连我表哥也带着表嫂从京城赶来吃,下次再也不乱炫耀厨艺了,心累!”

  接着是大姑家的小勋:

  “我从不觉得烹饪是多难的一件事,哪怕烤全羊呢,也不过是这么简单一烤而已,但我家人愣是不会,就连我表哥都特意带着表嫂从京城赶来找我学,有些事啊,果然不是靠努力就行的,还得看天赋!”

  很快,亲戚们的孩子都挨个儿发了一遍。

  文桉还越来越离奇。

  看得林旭一阵无语,现在的学生,作业真是太少了啊!

  等到羊肉表面变得油润,并且微微发黄的时候,他端着提前准备好的色拉油,均匀的在羊肉表面抹了一层。

  抹完后再次将烤叉升高一格,利用中小火把羊肉慢慢烤熟。

  这样低温烤制,能够让羊肉中的水分最大限度的保留,吃起来更加鲜嫩多汁。

  抹油之后,表弟表妹第二轮文桉就开始了。

  林旭也没打扰他们,而是走到一边,拨通了师兄谢保民的电话,询问蘸汁羊肉的煮肉方式。

  “这个很简单啊,顺着羊肉的纹理把羊肉分开,去掉肌肉囊膜,然后冷水下锅,放入芹菜洋葱胡萝卜,这三样去腥效果比什么调料都强。水开后撇浮沫,然后往锅里加入一大碗冷水,水开后继续撇浮沫,反复五次,水彻底变清澈后放入白止白寇白胡椒,小火煮二三十分钟就行了。”

  果然好简单!

  谢保民说完突然问道:

  “你连蘸汁都会做,不会连这个都不懂吧?”

  林旭笑着说道:

  “懂,就是搞不明白煮多久,怕煮过了。”

  “二十分钟关火,三十分钟捞出,晾凉后切片,吃之前把煮羊肉的汤烧开,把切好的羊肉焯一下,这样吃着最美。”

  这下林旭总算知道沾汁羊肉的做法了。

  挂断电话后,他来到厨房,将水盆中浸泡着的羊腿捞出来,准备制作。

  将羊腿上的肉按照纹理剔下来,接着按照师兄讲解的过程,把包裹着羊肉的囊膜去掉,这样羊肉吃起来口感更好,不会吃到嚼不动的筋膜了。

  “小旭,这羊腿骨还有用没?没用的话我就熬汤了,回头不管做泡馍还是煮烩面,味儿都非常好。”

  “不用了姑父,你熬汤吧。”

  林旭将清理好囊膜的羊肉一块块丢进锅里。

  接着放入切好的胡萝卜片芹菜段和洋葱,切好后开火进行煮制。

  而趁着煮羊肉的功夫,他开始做上次在比赛中做过一次的卓越级蘸料,这蘸料提前做出来腌制一会儿味儿会更好。

  正忙活的时候,锅里的水开了。

  用勺子把浮沫撇一下,约莫干净后接一小盆冷水倒进去。

  这一步的行话叫“砸”。

  用冷水把肉中的血沫和杂质砸出来,这样的肉口感更好,香味更足。

  一小盆冷水下去,锅里的水顿时不再沸腾。

  但随着水温升高,一些细小的浮沫再次漂浮出来。

  再次撇干净后,继续用冷水砸。

  果然到了第五遍,不再有浮沫出现了,甚至连煮肉的汤也没之前浑浊,变得清澈了起来。

  依次往锅里放入白止白寇和一小撮整粒的白胡椒,然后把火调小,开始煮制。

  林旭并不清楚这三者的比例,不过三种料都是去膻用的,用量都不需要多大。

  趁着煮肉的功夫,他继续做蘸料。

  做好后把蘸料封上保鲜膜,放进冰箱的冷藏室,这样吃的时候味道融合得更彻底,蘸着羊肉吃更美味。

  蘸料做好后,林旭去外面看了看。

  表弟表妹虽然一个个拿自己当装逼的背景板,但此时也算是恪尽职守。

  每个人轮流转着烤叉,羊肉变得更加焦黄了,下面的托盘里也滴落不少烤出来的油脂。

  完全插不上手的沉宝宝熘熘达达的来到林旭身边,好奇的问道:

  “接下来要做什么?有我能帮忙的吗?”

  刚接手烤架就被表弟表妹们抢了去,他们还以自己是客人为由将烤架给霸占住了,害得沉宝宝的美食制作之旅刚开始就结束了。

  林旭笑着说道:

  “接下来要做吃烤全羊用的蘸料和宰杀大鹅了,你要不要参与?”

  沉佳悦:“……”

  我果然还是更适合烤全羊这种大菜!

  见这丫头确实想参与美食制作,林旭便说道:

  “这样吧,你跟我一块儿做烤全羊的蘸料吧,正好也锻炼一下身体,中午可以多吃点。”

  锻炼身体?

  沉佳悦有些意外。

  不明白做蘸料跟锻炼身体有什么区别。

  来到厨房。

  林旭将石文明做蒜汁用的特大号蒜臼子抱出来,认真清洗干净后,用厨房纸把里面的水分擦干净。

  接着他又将类似于大号擀面杖的蒜杵清洗一下,同样擦干水分。

  准备工作做完。

  就正式进入蘸料的加工阶段。

  林旭把炒锅放在灶上,随即往里面放一下去掉红色包衣的熟花生,用焙的方式把花生米的香味焙出来,然后倒进蒜臼中:

  “用蒜杵把这些花生米捣碎。”

  “好哒!”

  沉宝宝其实完全不懂蘸料中放花生米的原因,但既然旭宝吩咐了,那就开始干活叭!

  她双手抓着蒜杵,狠狠地砸进了蒜臼中的花生米上。

  而林旭则再次将炒锅放在灶上继续焙食材,这次他放进锅里的是——白芝麻!

  “小旭,你这是做什么?”

  “吃烤全羊用的蘸料。”

  石文明一听赶紧凑了过来:

  “配方是什么?能给我说说吗?”

  “当然可以了!”

  林旭说道:

  “咖喱面、熟花生碎、熟黄豆面、孜然面、蒜粉占比六,白芝麻碎和姜粉占比三,辣椒面、花椒面、盐占比二,这样配出来的就是烤全羊蘸料了。”

  “六比三比二是吧?我得记下来,以后说不定就成餐厅的招牌了。”

  这种干碟蘸料最难做,比例稍微差一点就会造成味道方面的巨大差异,现在有现成的配方可以抄,石文明自然不会错过这个机会。

  用手机认真记下来之后。

  为了表达对侄子的感谢,他抢过沉宝宝手中的蒜杵说道:

  “侄媳妇儿你歇着吧,这种粗活儿交给我,哪能让你这种贵客做这些呢,小旭你接着弄啊,不管研磨还是捣碎,我这边都不成问题。”

  沉佳悦:“……”

  我就是想干点活儿而已,咋就这么难呀!

  没多久,烤全羊的蘸料已经做好。

  锅里的羊肉也已经煮好。

  林旭把火关掉后让羊肉在汤里浸泡一下,随即拿着菜刀来到院子里,大步向那只肥鹅走去。

  开始准备今天的第三道大菜——干煸鹅块!

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  大家有兴趣的可以试试烤全羊的蘸料啊,这个配比是没错的,适合蘸着烤肉吃,之所以放咖喱,也是为了丰富香味。本章6900字,求月票啊兄弟们!

  

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