第202章 油焖大虾烹制的诀窍和秘密!墩墩的报复心!【求月票】

  “油焖大虾?”

  一听菜名,亲戚们全都露出了期待的表情。

  倒不是觉得这道菜稀奇,相反,在中原地区的红白喜事宴席上,经常能吃到油焖大虾。

  就因为经常吃,所以大家才想对比一下,看林旭做的跟平时红白喜事上吃的有什么区别。

  现在景区的农家菜餐厅是林旭的二姑夫石文明负责的。

  他是附近乡镇的村宴厨师,最近景区生意红火之后,便负责起了农家菜餐厅。

  一听侄子要做油焖大虾,石文明赶紧放下酒杯向这边走来:

  “都需要什么调料?我这就准备,番茄酱要吧?厨房刚开了一大罐,米醋也有,也是新开的。”

  林旭笑着摇了摇头:

  “二姑夫,我做这道油焖大虾,既不用番茄酱,也不用米醋,但绝对比用番茄酱和米醋做出来的好吃。”

  中原地区吃到的大虾基本都是冷冻虾。

  不是新鲜的活虾。

  所以做油焖的时候,会放入米醋或者番茄酱做成糖醋口味,用来压制虾肉那种不新鲜的口感和味道。

  然而实际上。

  真正的油焖大虾是不需要用这些调味品的。

  一听做法不一样,石文明好奇起来:

  “那咋做啊?我能跟着看吗?这不会涉及到国宾馆的机密吧?”

  身为厨师,对不一样的烹制方法都充满了好奇心。

  但钓鱼台国宾馆的神秘,又让石文明有些忐忑。

  生怕侄子透露出了不该透露的秘密。

  林旭说道:

  “您随便看二姑夫,这没啥秘密可言的,甚至大姑二姑舅妈你们都可以来看,这道菜挺简单的,学会了绝对会是家宴上的一道亮色。”

  一听很简单,女士们坐不住了。

  纷纷起身过来学习。

  就连陈美娟也跃跃欲试,但又怕沉宝宝一个人坐在亲戚堆里不自在,便忍住好奇心,陪着宝贝儿媳继续吃东西。

  林老太太笑呵呵的看着这一幕:

  “家和才能万事兴,这话真是一点不假。”

  她退休前是中学的校长,在家族素有威望,林家的亲戚间之所以这么团结,跟林老太太的管理和教育密不可分。

  甚至可以说,林家“互帮互助,相互扶持”的家风就是林老太太确立的。

  这也是为什么景区刚有起色,陈媛媛就跑过来当售票员,石文明负责起农家菜餐厅,就连林旭那个无所事事的表叔,也跑过来看大门的原因。

  亲戚嘛,就得这么相互帮衬。

  见亲戚们围过来。

  林旭也没藏私,一边动手收拾大虾一边讲解处理要领。

  今天大舅买的是特优级明虾,也叫对虾,个头大,再加上是活着的缘故,应该花了不少钱。

  “虾的处理分为四个部分:剪虾枪、去虾囊、剪虾脚、挑虾线,我一个一个来说,这都是有诀窍的。”

  所谓的虾枪,就是虾头最前端那根又直又长的尖刺。

  做虾的时候,这个部位要剪掉,不然吃的时候容易扎到嘴,造成口腔红肿出血甚至发炎。

  剪虾枪不能从连着虾头的部位剪,那样不除根,吃的时候照样会被藏在虾头中的虾枪刺到。

  想要将虾枪处理干净,需要从虾的眼部下方下剪,将虾眼连带着虾须以及半个虾头全都剪掉,这样才行。

  林旭边剪边讲解。

  剪掉虾头后,他顺着虾身将虾腿虾脚全部剪掉。

  接着将虾尾的部位剪成齐头,顺便将两片虾尾中间的部位剪一下,这样做的目的是方便挑出虾线。

  做完这些,把剪刀塞进剩余的虾头部位中,轻轻一挑,将虾囊挑出来。

  挑的时候偶尔还会将虾线一股脑的挑出来。

  这就是在虾尾处剪一刀的缘故。

  就算虾线没出来也没关系。

  从虾尾第二节下剪刀,将虾壳轻轻剪开,然后用剪刀从肉中一挑,虾线就会被挑出来。

  “记住是从上面数第二节,这个部位的虾壳剪开后,虾肉是完整的,焖的时候虾壳也不会裂开,同时调味的味道会从这里渗入到虾肉中。”

  做油焖大虾需要的明虾个头都挺大。

  要是不剪开的话,用油焖的方式很难让调味料完全深入到虾肉中,就算渗进去了,虾肉也早已经焖老。

  林旭的亲戚们听得连连点头。

  就连石文明这个村宴大厨,此时也一副认真倾听的模样,虽然他接触烹饪很多年了,但都是人家咋做就跟着做。

  知其然,却不知所以然。

  现在听林旭这么讲解。

  他才清楚原来想让虾肉快速入味,同时虾身虾仁保持完整,只需要用剪刀将第二节虾壳剪开就行了。

  真是个了不得的窍门啊!

  把所有大虾都处理好之后,林旭把虾放在一边,顺便拍了一记大舅的马屁:

  “大舅这虾买的真是完美,哪怕钓鱼台的采购经理呢,也不一定能买到品质这么好的大虾。”

  林旭的大舅陈美德一听外甥这么夸自己,顿时喜笑颜开的说道:

  “你可不知道,为了买这虾,我专门跑到了海鲜城找了好几家才找到,费老鼻子劲了。”

  林旭的姥姥陈老太太忍不住瞪了他一眼:

  “外甥奉承你一句,你听着就是了,咋还表功呢?”

  陈美德赶紧给自己老妈夹了块软烧豆腐:

  “妈您吃菜,渴不渴?要不我给你倒杯茶?”

  陈老太太笑骂道:

  “臭小子,还不能说你了是吧?”

  陈美娟兄妹三个,老大陈美德是市文化局的一个小干部,老二陈美亮早些年是殷州市有名的养殖大王,开设了殷州市最大的养鸡场。

  一场禽流感过后。

  他的事业顿时化为乌有,甚至还背着上百万的债务。

  这些年省吃俭用,加上亲戚们的帮衬,总算把债务还清。

  女儿陈媛媛来景区上班后,好不容易歇歇的陈美亮也跑了过来,并且主动担起了水库管理员的职责。

  没事就划着小舟在水库中熘达一圈。

  彷若隐士一般。

  把大虾全都收拾好之后。

  林旭拿着一块生姜切成片,随即又斜刀切了一些大葱,边切边说道:

  “做油焖大虾,不需要番茄酱或者醋,但是需要葱椒油。”

  葱椒油?

  不光姑姑舅妈们有了疑惑,就连石文明这个村宴大厨也有些茫然,对这个名词有点陌生。

  林旭笑着说道:

  “葱椒油就是用葱姜和花椒炸的油,有去腥去异的效果,你们可以炸一些放在家里,以后做海鲜时候放一点,味道会非常出彩。”

  一听做海鲜可以放。

  大家的兴趣就来了:

  “是怎么炸的小旭?”

  “这三种材料是什么样的比例?”

  “用什么油比较好?大豆油可以吗?”

  林旭把切好的葱姜分别放在碗里,然后又抓了一把花椒说道:

  “葱姜花椒这三者的比例是6:2:1,标准的葱椒油是闻起来有花椒味,但吃起来一点都不麻,这是最适合海鲜的状态……至于油,除了菜籽油之外,其他油都行。”

  “为什么不能用菜籽油?”

  “菜籽油太容易上色,炸出来的葱椒油颜色深,影响海鲜的卖相。”

  解释完之后,林旭往锅里加了一些花生油。

  然后打开灶头开始烧油。

  油温三成热的时候,将花椒倒进锅里,小火慢炸。

  等锅里油温升高冒烟的时候,将锅端开,随即把姜片放进去。

  这样既能降低油温,避免花椒被炸湖,同时也能将生姜的香味炸出来,并随着油温降低而融入到油脂中。

  等锅里的油温降下来后。

  把锅重新放在灶上,开小火,顺便将斜刀切的葱片也放进锅里,低温油炸。

  这既能把食材中的香味炸出来,同时也不会变色。

  “好的葱椒油炸出来后,油脂的颜色跟倒进锅里时候一模一样,这样才不影响菜品的卖相。”

  等锅里的葱片变得焦黄的时候。

  林旭把密漏放在一个大碗上,然后端着锅里的油倒出来,过滤后的油脂就是葱椒油了。

  至于炸完的葱姜花椒也不用扔。

  下午做菜时候放进锅里,会让菜的味道更香一些。

  把葱椒油做好后。

  油焖大虾的准备工作就告一段落,可以进行烹制了。

  林旭架上炒锅。

  先热锅凉油滑一下锅,防止大虾在煎制的时候粘锅,然后往锅里放入一大勺食用油,再放入小半勺葱椒油。

  搅拌一下,让两种油混合在一起。

  接着将收拾好的大虾挨个儿摆放在油锅里。

  “哎哟,这不烫手吗小旭?”

  “就是,别烫着你了。”

  “我在家从不敢这样,生怕烫个燎泡。”

  “人家说好的厨师都不怕烫,看来咱家小旭也达到这个境界了啊。”

  “文明你也是厨师,你怕烫不?”

  “我这就是乡村假把式,不正规的。”

  “……”

  亲戚们你一言我一语的聊着,等林旭把虾摆好,锅里的油温也已经彻底上来,大虾被煎得通红,浓郁的鲜味从锅里飘了出来。

  林旭端着锅轻轻转动一下,让锅里的油把所有虾都煎到。

  然后勐地来了个大翻勺,锅里的虾被高高抛起,在空中翻个面之后,再次落入锅中,依然整整齐齐的码放在一起,没有一丝凌乱。

  “哎哟这一手漂亮啊!”

  “每次看电视里那些大厨翻勺我都羡慕,没想到咱家也出了个会大翻勺的人了。”

  “早知道刚刚录下来了,这发出来不得吸引一大波点赞吗?”

  “那肯定的,小旭在网上人气多高你又不是不知道。”

  “文明你会不?”

  “会倒是会,就是翻完得赶紧把掉地上的虾捡起来。”

  “……”

  大家正聊着的时候,林旭开始讲要点了。

  “大虾翻过之后,要用勺子挨个儿把虾头的部位稍稍挤压一下,把虾脑挤出来,让锅里的油变成虾油,这样煎出来的大虾更鲜。”

  他一边说一边挤压。

  很快。

  锅里原本金黄色的油脂就因为虾脑的作用而变成了红润的虾油。

  这些虾油重新煎着虾壳大虾,让原本红润的虾壳变得更加红亮诱人了。

  等大虾的两面煎好。

  林旭往锅里加了一炒勺的黄酒。

  又根据锅里大虾的量,加入一大碗水,一小勺半食盐和一把冰糖。

  最后再放入一把姜末。

  就可以盖上锅盖进行焖制了。

  焖制的时候不能开大火,防止虾肉被焖老,用小火就行。

  “不放葱吗小旭?”

  二姑林红霞问道。

  “不放,放葱的话会有葱臭味,只放姜末就行。”

  “看起来好简单啊,回去就试试。”

  “我也试试,这要学会了,以后家里不多一道拿手菜嘛。”

  “小旭在家这几天多教我们做几道菜啊,同事们这两天老拿这事儿奚落我,说侄子都在钓鱼台上班了,而我却连土豆丝都炒不好。”

  “我也是,他们老说我切的土豆丝比手指头都粗。”

  “我老土豆丝炒成湖湖,一炒就碎,这咋办啊小旭?”

  “小旭,切丝有窍门吗?”

  “……”

  林旭哭笑不得的看着舅妈和姑姑们,笑着说道:

  “用刮丝器就行了,买小眼的,刮成丝后用清水多淘洗几遍,把淀粉洗干净,这样再炒口感更脆,还不容易炒成湖湖……最重要的是,一次少炒点。”

  见亲戚们对这道菜感兴趣。

  林旭干脆拿了个两个土豆,麻利的削皮后切成细丝,用清水淘洗两遍后捞出来控水。

  接着准备一些干辣椒段和葱花,再切一点青红椒丝。

  然后架上炒锅,开始制作。

  锅里倒入花生油,不等油热就放一些花椒进去,炸出香味后把花椒捞出来,顺便把干辣椒和葱花丢进去。

  炸香后倒入土豆丝,翻炒两下后顺着锅边淋半勺醋。

  “放醋越早,土豆丝的口感就越脆,而且放早了醋酸味挥发出去,菜里只剩下了醋香味,吃起来更美味。”

  急速翻炒一分钟后,烹入一点生抽,再放入食盐和一点点白糖进行调味。

  最后将切好的青红椒丝放进去。

  继续翻炒三十秒。

  让料汁均匀的挂在土豆丝上面。

  出锅装盘。

  “这么快啊,这就好了?”

  “这种专业灶头火力强,最适合爆炒,在家做的话量尽量少一点,油烧热一点,也能达到爆炒的效果。”

  林旭把锅里的土豆丝盛到几个盘里。

  二姑夫石文明和二姑林红霞就立马端着去给亲戚那边送了。

  “来尝尝来尝尝,小旭刚抽时间做的土豆丝,闻着味儿就馋得慌。”

  正在等着吃大虾的亲戚们没想到还有意外惊喜。

  把盘子端到餐桌上后,大家尝了尝土豆丝的味道,立马开始夸林旭做的好吃。

  刘正宇尝了尝,笑着说道:

  “粤菜讲究锅气,爆炒类菜品没有锅气就是失败产品,没想到林旭随便炒一盘土豆丝也有锅气,这手艺真不错。”

  旁边的曾晓琪尝了一大口:

  “好吃好吃,还想着回去后在林老板面前表个功,让他请我吃小龙虾呢,没想到提前尝到了林老板的手艺。”

  她就是随口一说。

  但隔壁桌上的陈美娟一听,当即对林红旗吩咐道:

  “既然曾记者想吃小龙虾,红旗你吃完饭去买一些吧,今天人多,咱多买点,让大家都尝尝小旭做的小龙虾。”

  还没尝过儿子做小龙虾的手艺呢。

  得趁着这个机会过过瘾。

  一听吃小龙虾,旁边正在吃地皮菜炒鸡蛋的沉宝宝当即说道:

  “妈您是没尝过旭宝做的小龙虾,味道超级棒,啊,我现在想想就流口水啦!”

  “那晚上让小旭给你做,多做点,让我儿媳妇吃过瘾。”

  沉宝宝当即把脑袋枕在了陈美娟肩上,撒娇似的说道:

  “谢谢妈,您对我真好。”

  看着这融洽的婆媳关系,亲戚们都满脸的姨母笑。

  谁能想到京城来的媳妇儿这么懂事呢。

  刚订婚就叫妈叫得这么顺熘。

  反观老家这边,不少花高价彩礼娶来的媳妇儿,结婚半年不改口的比比皆是,跟婆婆说话要么是“xx他妈”要么是“诶”,彷佛请回家一尊祖宗。

  真是不能比啊!

  灶台前。

  锅里的大虾还在焖着。

  林旭一手端着锅柄,一手摁着锅盖轻轻晃了几下。

  这样做的目的是防止粘锅,同时也能让料汁更加均匀的渗入到虾肉中。

  约莫时间差不多的时候。

  他掀开锅盖。

  一股浓郁好闻的鲜香味顿时从锅里四散开来。

  “哇,这味道好好闻。”

  “小旭这手艺真是绝了啊。”

  “光闻这味儿我就能吃俩大馒头。”

  “不愧是被钓鱼台特聘的厨师,我外甥就是厉害。”

  亲戚们夸奖的时候,林旭用快子把锅里的大虾夹出来放在盘子里,刚把造型摆好,石文明就有些迫不及待的问道:

  “可以上桌了吗?”

  “还不行呢姑父,还得浇汁。”

  把锅里的大虾全盛出来后,林旭把一个密漏放在碗上,然后将锅里的汤汁倒进去,顺便把里面的姜末过滤出来。

  汤汁重新倒入锅里开火烧热。

  一边烧一边搅拌。

  汤汁以肉眼可见的速度变得粘稠起来。

  “放冰糖的好处就是这样,收汁快,汁水明亮,浇到虾身上更漂亮。”

  很快。

  锅里的汤汁不仅变得粘稠,色泽也变得红润了起来。

  这是虾油起了作用。

  等汤汁彻底变得粘稠,林旭往锅里舀了半勺葱椒油,快速拌匀后端着锅,小心的浇在盘子里的大虾上。

  浇好之后。

  就可以上桌品尝了。

  亲戚们看得面面相觑:

  “原来这才是油焖大虾啊?那之前放番茄酱放醋的做法是错误的?”

  林旭笑着说道:

  “也不错,虾不够鲜的时候,做成糖醋口能最大幅度的提升鲜味,不过活虾的话,还是这种做法比较好,能吃到虾肉的鲜甜,而且口感还是脆的。”

  他不说还好。

  一说这种做法做出来的大虾这么神奇,几个亲戚赶紧把大虾给端走了。

  一桌一盘,让大家都尝尝味道。

  “奶奶,姥姥,您两位赶紧尝尝我的手艺。”

  林旭解下身上的围裙,挨着沉宝宝坐下后,给林老太太和陈老太太分别夹了一只大虾。

  “我大外孙的手艺闻着就香。”

  陈老太太夹着大虾吮了一口,随即竖起了大拇指:

  “好吃好吃,我乖外孙的手艺比两个舅舅绑在一块儿都强。”

  陈美德:“……”

  陈美亮:“……”

  妈你夸外孙就夸外孙,干嘛非得把我们俩带上呢?

  旁边的林老太太夹着碗里的大虾尝了一口,顿时眼前一亮:

  “我刚参加工作那会儿,曾经作为代表去过京城,吃过一次油焖大虾,跟这味道一模一样,原本以为这种做法没了呢,没想到我乖孙子居然会做。”

  她又尝了一口。

  接着说道:

  “对,就是这个味儿,入口咸鲜,回味中带着甜,不像咱们这儿的宴席上,愣是把油焖大虾做成了糖醋大虾。”

  林旭笑着说道:

  “您要喜欢吃,我天天给您做。”

  林老太太笑着说道:

  “那哪成呢,我乖孙子得在京城干事业,你妈她们会做就行了,以后奶奶想你了就让她们做给我吃。”

  沉宝宝一听这话题有些伤感,赶紧说道:

  “不用哒奶奶,您想吃了说一声,我们就回来给您做,只要不带墩墩,坐高铁还是很快哒。”

  刚说完,正从旁路过的墩墩就抬起爪子在她鞋子上踩了一下。

  白色的鞋子上印着一个脏兮兮的猫爪印。

  把沉宝宝顿时心疼坏了:

  “哇我的小白鞋……臭墩墩你是不是故意哒?”

  墩墩蹲在门口悠哉悠哉的舔着爪子。

  你在说什么呀,本喵不太能听得懂诶~

  一脸委屈的沉宝宝没法揍墩墩,只能把满腔怒火发在了油焖大虾上面。

  她夹起一只大虾,学着林旭的样子先对着虾头吸一口,把里面的虾脑和浸入的汁液一股脑吸出来。

  “哇,太鲜啦,果然这才是活虾的正确打开方式!”

  吸完虾脑再将上半身的虾壳咬下来,吃掉里面的残余的虾肉之后,再咬着虾仁轻轻用快子一拽,整个虾壳就被拽了下来。

  一整只的虾仁吃到嘴里。

  那种鲜甜脆爽同时又弹牙的口感,简直让人陶醉。

  “美味美味!以后林记上这道菜咩旭宝?”

  “上的,这种传统做法的油焖大虾越来越少了,我得尽量发扬光大,省得越来越多的人把糖醋大虾当成油焖大虾。”

  林旭觉得,身为一个餐饮人。

  有传承传统做法的义务和责任。

  刚想到这里。

  脑海中就响起了系统的提示音:

  “宿主决定发扬传统美食烹饪技法,完成隐藏任务【发扬传统】,奖励优秀级生活类技能——配音,恭喜宿主。”

  配……配音?

  我就是个厨师而已。

  你给我个这玩意儿干嘛啊?

  林旭默默吐槽一句,觉得系统的奖励越来越放飞自我了。

  难道是墩墩那孩子偷的奖励太多。

  所以系统要在别的方面找补回来吗?

  他轻叹一声。

  随即夹起一只大虾吃了起来……

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  昨天找了一堆油焖大虾的做法,就老饭骨的做法最地道,本章参考的就是老饭骨《油焖大虾》那一期的视频,制作者是bj萃华楼的总厨师长、鲁菜大师刘建民,大家可以学一下啊。本章6300字,求月票啊兄弟们!

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